オリーブオイルのベシャメルソース

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サケのムニエル。

このお料理、主役はサケじゃなくて、周りにしいてあるベシャメルソース。

ベシャメルソースって、フランス料理のかなり古典的なソースで、昔のフランス料理の料理本には必ず載っていた定番ソース。小麦粉を丁寧にバターで炒めて、ダマにならないように神経使って牛乳足して、とけっこうな手間暇かけて作るわりには、出来上がったソースは、バタ臭かったり、粉っぽかったり、眠たい味だったりして、どよーんとすることが多かった記憶ばっかり。

このベシャメル、バターの代わりにオリーブオイル、牛乳の代わりに豆乳に置き換えることで、すっきり感を出してあげる。

フレンチの料理人の間でも、バターの代わりに澄ましバターを使うことで、すっきり感を出すシェフなんかもいるけど、オリーブオイルを使えば、もっとスッキリしてくれる。

日本のフレンチはもともと、素材の良さを生かすために、デミグラスやベシャメルなんかの重いソースを使わなくなってきているけど、最近では本場のフランスでもより軽い方向に向かっている。

ベシャメルソースの周りにかけているオリーブオイルは「L'uomo di Ferro 鉄の男

キリッとしたポリフェノールの辛味で、ベシャメルソースの重たい味をさらにスッキリ引き締めてくれる。

こんなアプローチ、これからどんどん広がってほしい。

オリーブオイル専門店 オリーブヒルズ






 

オリーブ畑のウメ

ウチのオリーブ畑はもともと茶畑だったところ。

その時に植わっていたハッサクやカキやウメが、今でも季節ごとにけなげに実を結んでくれる。

この時期はウメ、収穫した梅を水洗いしたら一つづつ丁寧ヘタを取り除いて、梅干にしたり梅酒にしたりしてあげよう。梅干つくるには、お天気を読みながら土用干しをしないといけない。

梅酢が上がってきたんで、さて土用干しするかな、って瓶の口を開けたら、おや、とてもいい香り。梅というよりはモモのような甘〜い香り。梅干って独特の日なた臭さがあるけど、この梅の塩漬け、まるでフルーツのようなフレッシュな香り。

これ、干さんとそのまま食べれるんちゃうん?

なんせ、梅干に関しては素人、早速ネットで調べてみると、あるわあるわ、干さずにそのまま頂くことできるって。

この香りを最大に生かすために、お粥さんを炊いてお茶椀によそったら、この塩梅一つとオリーブオイル「レクストラヴェルジネ」かけて頂いてみた。

おー!全然梅干とは違う、新鮮な果物の香りと梅のクエン酸のウマミ、そこにオリーブオイルのコクみと香りが加わることで、とってもおしゃれで華やかなお皿に化けてしまった。

ちょいと調理手順変えてリゾットにしたら、立派に高級リストランテのプリモピアットに乗ってくれそうな仕上がり。

この塩梅、瓶詰にしても売れるんやないやろか。

「梅干さず」?「生梅干」?なんかいいネーミング欲しいね。

オリーブオイル専門店 オリーブヒルズ

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オリーブの実

オリーブの実がつき始めた。

まだまだこんなカワイイ赤ちゃんオリーブやけど、秋に向けていっぱい太陽の光浴びて大きくなってくれるはず。

オリーブってもともと地中海沿岸が原産地で、乾燥した日当たりのいい気候を好むもの。だから日本では雨の少ない香川県でよく育つのだ。

だからウチの農園では灌漑施設はなにも入っていない、むしろどうやって水を排除するかが課題。もちろん、たくさんお水を上げた方が、早く成長するし、実も大きく太ってくる。けど、それではオリーブの木が甘やかされて育ってしまって、丈夫な根を張ってくれない。実も水膨れするだけで、オリーブオイルに一番大切なポリフェノールの値が下がってしまうだけ。

幸いウチの畑の土は理想的な花崗土で、しかもなだらかな丘陵地帯なんで、水はけの良さは天下一品。いいオリーブを作るにはもってこいの場所なのだ。

収穫までじっくり育ってほしい。

オリーブオイル専門店 オリーブヒルズ

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