2007年05月30日

行列のできるラーメン屋とカレー屋は、どちらが儲かるのか?

1 :本多工務店φ ★:2007/05/29(火) 22:41:53 ID:???
突然ですが、読者の皆さんにクイズです。もし、行列ができるラーメン屋とカレー屋が同条件であったとしたら、どちらが儲かるでしょうか?答えと“大人のそろばん”のはじきかたが気になった方は、続きをどうぞ。
http://bizmakoto.jp/makoto/articles/0705/29/news014.html

ある学生と一緒にラーメン屋の行列に並んでいたら、彼が面白い問題を出してきた。「行列のできるラーメン屋とカレー屋を比べると、2つの理由によってカレー屋のほうが儲かるんですよ。なぜだと思います?」

彼によれば、単価も、原価などのコストも同じでお店の大きさや座席数も変わらないとすれば、ある理由によって、行列のできるラーメン屋よりも行列のできるカレー屋のほうが売上が多くなるという。それはなぜだろうか? ちょっと考えてみてほしい。


カレー屋が儲かる2つの理由
さて、理由が分かっただろうか?この答えを探るには、ラーメン屋とカレー屋の売上を分解してみると良い。売上の分解方法には、例えば客数と客単価に分けたり、既存顧客と新規顧客に分けるなどの方法がある。ここでは、客数と客単価に分けてみよう。さらに客数は、座席数と座席の回転率に分けられる。

0785-1

このように考えてみると、答えも見えてくる。カレー屋の売上がラーメン屋の売上よりも大きくなる理由は、カレー屋は回転率がいいからだ。ラーメン屋とカレー屋の決定的な違いは、その「待ち時間」である。ラーメンは通常、注文を受けてから麺をゆでることになるため、待ち時間が長くなる。

一方、カレーは盛りつけるだけなのですぐに出すことができる。また、テイクアウト(持ち帰り)も多い。そのため必然的にカレー屋のほうが客の滞在時間が短くなり、行列ができるほど人気の店であれば、同じ時間内に販売できる客の数はカレー屋のほうが長くなる。回転率と待ち時間、これがカレー屋のほうがラーメン屋よりも儲かる理由である。

0785-2

このように物事を丁寧に分解することによって、理由を突き止めることができる。私たちはたいていの場合、直感的・経験的に答えをみつけてしまいがちだが、いったん冷静に問題をひもといてみると、答えは案外、別のところに転がっていることも多いのだ。さて、問題の要因が把握できるということは、今度はそれを変化させることができるということになる。つまり応用し、改善することができるのだ。



2 :本多工務店φ ★:2007/05/29(火) 22:42:08 ID:???
>>1の続き


答えを探すのではなく、問題に構造を与える
では、あなたがラーメン屋の店主だとする。ライバルのカレー屋に勝つために、一人当たりの店の滞在時間を短くし、客の回転率を上げるには、どのような手を打てばいいだろうか?こういった問題についても、いきなり答えを探そうとしてはならない。まずは、問題に構造を与えるべきなのだ。この問題を解くには、まずは客が列を作り、注文し、調理して、食事をして、会計をして出て行くまでの流れを分解することからはじめるのがいいだろう。

0785-3


ひと通り流れを分解し終えたら、次はそれぞれのプロセスで、どうすればもっと早くそのプロセスを終えることができるかを考えてみる。このときにはじっくり考え込むよりも、いろいろなアイデアをポンポンと出してみるのが有効だ。

例えば、並んでいるときに注文をあらかじめ取って、会計も済ませておく。メニューを絞り込み、同じものを提供するようにすれば調理時間を短縮できる。調理時間の短縮という観点では、麺のゆで時間を短くして、硬麺で出す、というのもありそうだ。またイスを硬くして早くお客を追い出す! といった過激なものまで思いつく。どれを実行するかは別として、この時点では、とにかくたくさんのアイデアを出すのが大事だ。

あとは個々のアイデアの有効性、つまり投資対効果を考えればいい。たとえば、行列中に注文を取るというのは簡単でコストもかからないのですぐに実行すればいいし、麺のゆで時間を変えて硬麺にするなどは、味やお客さんの満足度に影響を与えることから実行は慎重に行わなければならないと分かる。


大人のそろばんをはじけ
最後にすることは、施策の効果の算定である。一人当たりの滞在時間が10分短くなった場合、年間の売上はいったいどのくらい上がるだろうか?これを計算するのが、私が“大人のそろばん”と呼んでいるものである。大人のそろばんとは、曖昧模糊としたものに対して、前提を置きながらとにかく数字という目に見える形にし、物事を前に進める能力を指す。

大人のそろばんは、簿記や会計とは違う。会計は、もう目に見える形になった売上やコストなどを計算するものだ。しかし大人のそろばんは、まだ形になっていない先行指標をも数字として弾くことなのである。

客の滞在時間が10分短くなる場合の売上への影響は、いくつかの前提を置けば算定できる。具体的には、客単価、営業時間、座席数、年間の営業日数などの数値になるだろう。例えば客単価は700円、ランチタイムの営業時間を11時から1時までの3時間とし、座席数が30席、年間の営業日数を300日とする。すると滞在時間が45分の時には、1日当たりのランチタイム売上が5万6000円だったのが、35分になれば70000円となる。すると年間では、滞在時間10分の短縮は420万円もの差を生むことになるのである。



3 :本多工務店φ ★:2007/05/29(火) 22:42:29 ID:???
>>2の続き

滞在時間が10分削減されたらその効果はどれくらい?

滞在時間が10分削減された場合の効果は、以下のように計算できる。
例えばランチタイムが11時〜13時で、席数が30の場合だと……
施策前:2時間(120分) × 席数30 / 滞在時間45分 = 80名 × 単価700円 = 5万6000円
施策後:2時間(120分) × 席数30 / 滞在時間35分 = 約100(102)名 × 単価700円 = 7万円
月間の差は、1万4000円 × 25日 = 35万円。
年間の差は、60万円 × 12ヶ月 = 420万円!
となる。効果は、必ず定量的に測定すべし。


年間420万も差が付くのであれば、ある程度コストがかかったとしても、やる価値があるというものだ。ざっくりはじいた数字の投資対効果が約2倍程度あるのであれば、改革は実行すると良い。この約2倍という水準を“安全粋(MOS、mergin of safety)”と呼ぶ。何か意思決定をするときに、MOSは大切な考え方である。

今回紹介した大人のソロバンは、私たちの日常業務を、効率化させるのにちょっと役に立つ。そのコツは、2つある。1つは、問題を丁寧に分離・分解(因数分解)することによって、物事の構造を把握すること。もう1つは、ざっくりとで良いから定量化してみることである。最初はとっつきにくいかもしれないが、要は慣れである。初めは1時間かかるかもしれないが、何度か試しているうちに、5分くらいでできるようになるだろう。

私たちは普段、こういった創造的な計算をしていないが、形のないものに数字を与えるスキルを持てば、リスクの大きな事にも果敢にチャレンジできるようになるだろう。ロマンの実現には、いつもソロバンが必要なのである。ぜひ、試してみてほしい。



5 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 22:44:31 ID:h5RUiU06
行列の出来るカレー屋なんて、そうそう無いだろ


9 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 22:45:51 ID:DyBcoAdX
まあ、計算通りにはいかないがな。


13 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 22:51:26 ID:B9wx4AZa
カレー屋でバイトしてたけど、予想外の客の多さにご飯炊くのが
間に合わないことが多々あったよ。
ラーメンの方が回転率良さげと思うのは俺だけ?
リピーターも多そうだし。



22 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 22:56:06 ID:9K5hF0bD
カレー好きとラーメン好きの人口差と好き具合を考慮すべき


25 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:01:46 ID:3JsWF2cn
ていうか、行列が出来る店に出来たらどっちでもいい


26 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:02:12 ID:Do7c6mbN
ラーメン屋の方が客が来る時間帯が広いような気もするが。
ついでにサイドメニューもカレー屋よりでるだろうから客単価も高くなりそう。
ちゃんとデータとってみないと比べられないよ・・・。

飲食業は競争激しいからやめた方がいいかもな。



28 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:03:20 ID:m/BZxLlK
ラーメンって食うのが早いから回転率早いんじゃないのん?


33 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:08:17 ID:S+dh+HOW
そもそもカレー屋で行列見たこと無い。


37 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:09:49 ID:OFZUAH44
牛丼屋最強


42 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:12:50 ID:oNy8yGWS ?2BP(52)
カレーは盛り付けのみで調理時間2分というのはともかく、
それに対置してのラーメンの調理時間が10分とか、
テイクアウトを含めて食事時間はラーメンよりカレーの方が短いとか、
コンセンサスを取っていない前提をすっと入れて結論をコントロールするのは
いかにもコンサルらしい話の組み立て方だなと感心する。



50 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:17:52 ID:0eTfJF9Y
>>42
ちゅうことは、あれだ。
「行列のできるコンサル屋」
が最強ということだ。



45 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:15:43 ID:x0mP3I67
皮算用どおりにいけば問題なんてないんだがな。


49 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:17:47 ID:GNS5eDfe
理由が弱すぎないか?こんな理由が通るなら
ラーメンの方が人気があり、カレー屋が満員になることは滅多にないから
ラーメン屋の方がいい。とかもよさそうだよ。



51 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:18:44 ID:siUvJsQx
スピードで言えば駅の立ち食い蕎麦屋最強じゃね?


52 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:18:45 ID:yxRvOBsX
カレー屋の優位点を見習ってラーメン屋をやれってことだろ。


58 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:26:10 ID:gkjPUZaY
カレー屋とラーメン屋の両方にバイトしていた漏れが通りますよ。
カレー屋の方が注文が来てからの調理時間が短いってのは事実。
そりゃ、単純な話、炊けている飯に
既にできているルーをかけたら終了だからな。カレーは。
ラーメンは、ゆでる時間が結構うっとうしい。

利益をあげるための「要素の一つ」として、
客滞在時間を減らすってのは重要とは思うが、
それは、店のキャパを越えて客がいっせいに来ている状態に限った話。
例えば、ランチタイムとか。
それ以外の時間は、他の要素のほうがよっぽど重要な罠。



59 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:27:31 ID:7MgMjfcJ
同じ店でカレーとラーメン出せばいいじゃない。
ついでにうどんとそばとカツ丼も。



61 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:29:00 ID:mup2whob
セルフうどん屋最強


64 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:29:28 ID:+BFP3NRV
根本的な見落としをしている。
外食カレーのニーズは低い。
家でもうまいカレーは食えるからな。



76 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:34:36 ID:GNS5eDfe
>>64
確かにラーメンを食べるみたいに気軽にカレーを食べようとは思わないな。
600円のラーメンは普通だが600円のカレーは食べるきしない。



67 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:30:26 ID:QKCvZHI5
ラーメンもカレーも嫌いだがカレーラーメンになら興味ある


69 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:31:16 ID:+BFP3NRV
そもそもラーメン店やカレー店が出来てはつぶれるこのご時世に
ラーメンやカレーを作って店を繁盛させようという着眼点が間違ってる。



72 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:32:28 ID:+BFP3NRV
うまいラーメン屋とかカレーやなんて世にあふれすぎて
別段珍しくもねぇんだよ



73 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:33:42 ID:pRx0XHMi
行列を作ること自体が宣伝になるのに、
わざわざ人件費を掛けてまで行列を解消して
それで利益は最大化されるのかを考えた方がいい。



83 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:47:47 ID:mZypr0q1
カレーとラーメンの比較時点で同条件じゃないだろ。
カレーは家庭で食っても外に出てまで食いたくはないな。



86 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:49:41 ID:BD9d8r+7
回転率を上げたいのなら、もっと食いやすいものにしろよ。
ラーメンは熱いし、カレーは辛いだろ。

つまり、冷やし中華のタレを炊いたご飯にかけ
トッピングを付けただけの、冷やしライスだ!



89 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:50:40 ID:aUximw07
そんなに回転率が大事なら、
3分以内に完食したら半額。
5分以内に完食したら3割引。
10分以上かかったら2割増し
とかすればいい。



92 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:52:35 ID:GNS5eDfe
>>89
単価*席数*回転率=売上
回転率を上げても単価を下げたら意味がない。



91 :名刺は切らしておりまして:2007/05/29(火) 23:52:09 ID:QEZO6n/8
ラーメンのほうがトッピングでも儲けてそうなんだが、
そこらへんはどうよ?



99 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 00:02:21 ID:gkjPUZaY
>>91
トッピングで儲ける仕組みは、カレー屋も一緒かと。
辛さを変えることで値段が100円以上あがったりするのは、
ボッタクリ以外のなにものでもない。
スパイスなんか、どれだけ高く見積もっても
10円ぐらいだろ!とツッコミたくなる。



98 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 00:01:39 ID:mZypr0q1
まあ行列のできるラーメン店なんかは先に注文聞いたり
食券制や硬い座席だったりと
ここに書いてあることは全てやってるよな。



102 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 00:04:33 ID:tW6DXAws
常識的に考えて、毎日ラーメンはあっても
毎日カレーはないとか思わないんだろうか。



103 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 00:07:36 ID:x3VTjc2M
>>102
毎日ココイチの漏れに対する発言か


106 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 00:13:54 ID:7PRhwf2E
で、どこに行列のできるカレー屋があるの?


109 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 00:17:30 ID:T7bnQY+U
回転率だけ考えてるならカツカレーとか絶対に出せなくなるな


116 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 00:30:53 ID:20A/7Fpi
ラーメン屋よりカレー屋の方がダラダラ長居しがちだけどなぁ・・・。


120 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 00:34:37 ID:UthVdKcd
回転率を上げる→行列が解消する→流行ってなさそうに見える→客減る

こういうこともあるだろうな



123 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 00:36:55 ID:ck3alwwy
カレー屋の場合、立地条件も重要な気がする


126 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 00:38:06 ID:x8s/w3hl
リピーター率はラーメンの方が多そうだけど・・・


136 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 01:30:54 ID:YxzAuFqY
カレー屋で豪邸建てる人って聞いたことないな、
ラーメン屋は結構いると思うけど。カレー屋の行列は耐えられないが
、ラーメン屋の行列は耐えられる。

この差はなんなのだろう。



142 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 01:45:51 ID:B8UAtKLg
>>136
ラーメンマニア、おたくや店でもラーメンにこだわる人間はいるけど
カレーにこだわる奴って少ないよな



169 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 03:19:12 ID:AvOcUrix
カレーは誰でもある程度の味が出せるから
競争率高い=儲からない。
ラーメンはある意味、芸術品のような食い物なので
センスのある調理人がいれば儲けは固い。



212 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 04:48:26 ID:RKj0St48
同じラーメン屋、同じカレー屋で回転率の違いを論じるならともかく、
まったく別個のふたつのものを比べようとするから話がおかしくなるんだ。

客の回転率や待ち時間の短さの重要性を言いたいんだろ?
だったら同じ職種にしなきゃ、前提とする条件は絶対にズレる。
机上の空論、とらぬ狸の皮算用と言われて当然。

というか待ち時間を短くするより、
より美味いもの作ることに力そそげよ……



221 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 05:23:34 ID:OcInup0a
何故かラーメン屋は食ったらとっとと出て行こうと言う気分になるなー。
カレー屋はファミレスの感覚と似てて食った後も話し込んだりするなー。



226 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 05:38:29 ID:LJCA2xpP
まじレスすると儲かるのはコンサルだけ


253 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 08:50:09 ID:mOf3m2sZ
作る時間はカレーの方が速いかもしれないが
食べる時間は逆のような気がする



263 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 09:58:46 ID:hgAPNwec
行列ができるようなラーメン屋は、
外に並んでる客から予め注文をとってる。
食う時間も考慮しないでなにがいえるんだと(w

すばらしいニュースだな。



344 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 15:46:15 ID:gGoyLfcR
回転率とか考えるのは、
うまいラーメン・カレーが作れるようになってから!



353 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 15:57:47 ID:YQaly+VF
マジレスすっとカレー屋が行列できないのは
ラーメンより高いからじゃね。
それに女はカレーを嫌う傾向にある



355 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 15:59:42 ID:boPfcgMy
>>353
家でもそれなりの物が簡単に安く作れちゃうからだよ<カレー
繁盛店のラーメン屋に近い物は家じゃ絶対作れないよw



356 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 16:01:27 ID:37rT2QPI
ラーメンはマスゴミが持ち上げすぎってのもあるな
他にも美味いものなんていくらでもあるのに
ネタがなくなったらすぐラーメン特集するから困る



378 :名刺は切らしておりまして:2007/05/30(水) 16:33:18 ID:4bsNmBEW
安易に統計通りに行けば苦労しないっての
儲けるってのはもっと地道なもんだ





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この記事へのコメント
1 : 名無しさん 2007年05月30日 23:00
カレーはレトルトでいいけどラーメンはカップ麺だと別物
2 : 名無しさん 2007年05月30日 23:47
まあ、客が来てからの話だわなw
3 : 名無しさん 2007年05月30日 23:53
あくまで同条件だと仮定しているんだから
そこにつっこんでる時点でレスしてるヤツらは
負け組。

実際にあるとかないとかの話もしてない
4 : 名無しさん 2007年05月31日 00:49
とりあえず考え方はいいと思う
カレーとラーメンの話に例えたから叩かれてるけど
5 : 名無しさん 2007年05月31日 01:29
ココいちは大学の近くにあるけど、
値段がネックで一度も食ったことない。

あ、一応カレー派だったり。
6 :  2007年05月31日 08:24
行列の出来るラーメン屋って店が狭いだけだしな
7 : 長浜万歳 2007年05月31日 12:54
とりあえず。
ラーメン屋で10分も待たされたらキレる。
せいぜい3分くらいだな。
こう言ったら「福岡の常識で測るな」と突っ込まれたが、地域によっては前提も変わるぞと言うこと。
8 : 名無しさん 2007年05月31日 20:49
米3
条件につっこみ入れるのは間違いだとしても
テイクアウトとかを理由に入れたりするのが
>>43にあるようにえげつない

あとすれの総意としては現実ではこんな風に
なりませんよっていうのをいいたかったんだろ



9 : 侍マニア 2007年05月31日 22:26
カレーはスプーンで、ラーメンは割り箸だから、割り箸のコストがかかるのかと思った
10 : 名無しさん 2007年06月01日 01:37
御託並べてる割にはその御託が大したことないのがいけないんだろ・・

>>67 カレーラーメン食べたことあるけど、そう美味いものでもないぞ
11 : 名無しさん 2007年06月03日 02:02
ラーメン屋はどこにでもあるがカレー屋はそうでもない
近所に新規に店ができるならカレー屋の方が嬉しいな
もちろん外食として食いに行きたいようなところだが
12 : ののくん 2012年09月14日 04:53
3 この説明をみるとお金の事にばかりですけど商売はそこだけじゃ有りませんよ。利益は勿論大切ですが、地元で長く愛されるのには、理念や心から入った方がよいのでは?(見せ方大切)
もし、名前のように工務店をやっているのであれば、坪単価80万円の家でも売れますよ、本人が相応しい思いにシフトできれば、察するにあまり高い家づくりをされていないようですが。
要するにお金だけに囚われていたら大切なものを見失う危険性が高いと言う事です。
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