食材に火を通すことは同じでも、ちょっとずつ時間や方法が変わる。

 <湯通しとは> 材料の表面の汚れを取ったり、油を洗い流すのが目的で熱湯で洗うことをいう。材料をさっと湯にくぐらせたり熱湯をかけること。
 <ゆがくとは> 主に葉もの野菜の下ごしらえに使う方法。「ほうれん草をゆがく」というように、沸騰した湯に入れて、さっと火を通すこと。野菜がしんなりしたしたところで取り出すタイミングが重要になる。
 <ゆでるとは> 「ゆがく」を通り過ぎて、しっかりと火を通すこと。水やだし汁でしっかり煮る調理法。
 <ゆでこぼすとは> 材料をゆでて沸騰したらその汁を途中でいったん全部捨て去り、再び新しい水からゆで直す方法で、ごぼうのアクやサトイモのヌメリをとりたいときなど、「ゆでこぼす」とスッキリした味に仕上がる。
 <一煮立ちとは> 煮立ってから「一呼吸」というほどの意味。鍋の中のお湯が沸騰したところに材料を入れると湯の温度が下がる。その瞬間から再び沸騰するまでのわずかな時間が一煮立ちの「一」。約30秒くらいだ。三つ葉や絹さや(サヤエンドウ)などは「一煮立ち」で歯ざわりを残しつつ、色鮮やかに仕上げることができる。

 

 

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