2005年12月19日

キャベサラ

キャベツの山

映画「未知との遭遇」でリチャード・ドレイファス演じるロイ・ニアリーが、取り憑かれるように作った泥の山ほどではありませんが、なんとなくキャベツの山を作ってみました。
このキャベツはオリエントスパゲッティ20年にも渡る「ランチサラダ」として使われます。
これで2玉分。毎日切っては出しての繰り返しです。
10数年前にオリエントスパゲッティで働きたいと思って友達にそのことを話したとき「あぁ、あのキャベツの店ね」と言われるほど、ランチのお客様にはおなじみの「キャベサラ」。
キャベツをふんわり盛ってオカカとノリを少々、醤油ベースの和風ドレッシングでお出しします。
よくお客様に「おかかがいい味だしてるね」と言われますが、おかかは「旨味をプラスする役目」ともうひとつ「ドレッシングを止める役目」があるのです。
おかかがないとドレッシングはすぅっとキャベツの網目をくぐり抜けてお皿の底に溜まってしまいます。
世の中、まとわりつかないドレッシングほど寂しいものはありません。
そこでおかかを使ってドレッシングを止めるのです。

ここまでキャベツを千切るのに早い人で10分くらい。
季節によっても変わります。
詰まったキャベツは切りやすいし量も多く取れ、逆に春キャベツのような柔らかくてパフパフのキャベツはうまいこと切れません。
そんな時は違うサラダにしたりキャベツを温野菜にしたりしてお出ししています。
もちろん旬の春キャベツを切りにくいからと言って放ってはおきません。
春のキャベツは甘みがあってとても美味しいから、ボイルしたものをパスタや前菜にちゃんと使います。
野菜は旬の物が一番美味しくて栄養もあるから使わない手はありません。

そんなキャベツはもともと地中海沿岸に原生しているケール(青汁の原料)が、有史以前からギリシア、ローマなどで栽培され、ヨーロッパ各国で改良されて現在のキャベツ類(ブロッコリー、 カリフラワー、芽キャベツなど)に発達していったと言われています。
日本には18世紀頃に伝えられましたが、その当時は食べるためではなく、もっぱら観賞用だったそうです。
それに胃や肝臓にも良くて最近では免疫力を高める力は医薬品並みとまで言われてるのですから、なんとも頼もしい限りです。
オリエントのスタッフで風邪をひく人があまりいないのも、もしかしたら毎日「キャベサラ」を食べているせいかもしれません。
しかし胃と肝臓に関してはそれを上回るほどお酒を飲んでしまうので、あまり利かないのが現状です。
このキャベツの山の中で暮らして、ちょうど良いくらいなのでしょう。
残念!
  
Posted by orient2 at 19:55Comments(0)TrackBack(0)