「ハリッサ」を仕込みました。

1月末に開催した『オサル食堂』でお出しした、チュニジアのスパイシーな赤唐辛子ペースト「ハリッサ」を仕込みました。本日、代官山のギャラリー無垢理さんに20びんほど納品してきます。

ご注文をいただいていたお客様、大変お待たせいたしました。
スパイシーなお料理が恋しくなる、これからの時季に活躍しますよ！ぜひ〜！ 

  

ベイクドポテトでお昼ごはん

昨晩仕込んでおいた、「わたバター」のお味見がしたかったので、
お昼ごはんはベイクドポテトにしました。


皮付きのままオーブンで焼くこと50分。
熱々のホクホクです。


先日、撮影で仕込んださんまのコンフィと
GOBARの料理用ベーコン（切り落としなんですが、おいしい！）は、
長沢ひろ子さんの手付きの耐熱皿にのせてオーブンで焼き、


半分だけ残っていた、ジャンボマッシュルームも塩と
ニンニクのコンフィをオイルごとのせて焼きました。


あとは、ビーツラペ、パプリカのオイル漬、マッシュルームのラグー、
マヨネーズにマスタード、サワークリーム、そしてワタバター。
あ、朝に収穫したイエローアイコも添えました。


じゃがいもをホクッと半分に割ってワタバターをのせて…。
うん、おいしい！コクがあってたまりませんわ。


さんまのコンフィには、サワークリームとディル、黒こしょうをガリリ。
鉄板の組み合わせですね。これもたまらん。

ベーコンとマッシュルームのラグ−の組み合わせもおいしくて、
じゃがいも1個でも大満足でした。

今後、ワタバターをこさえるために、するめイカを食べる回数が増えそうです…。


ごちそうさまでした。








  

お味噌を仕込みました

昨年は、なにかとドタバタしていて仕込めなかったお味噌。一昨年仕込んだお味噌は、昨年の夏ごろに食べきってしまい、市販のお味噌に頼る今日この頃でしたので、今年は、ドン！と5キロほど仕込むことにしました。
昨日のお昼前から浸水させていた大豆がふっくらと水を吸ってきましたので、お味噌仕込み、いざ開始！


大豆が1.3キロ分なので、圧力鍋で煮ようとすると、1度では無理。ちょっと面倒ですが、３回に分けて気長にすすめることにしました。今年の麹は、玄米麹と白米麹を半々に合わせることにしてみました。一昨年は玄米麹のみで仕込んだら深みのあるおいしい味噌になったのですが、半々にしたらどうかな？と思いついたので実験です。ふふ〜ふ〜ん(^ﾛ^)~~♪仕上がりがたのしーみー。



さあさあ、大豆を煮ている間に、まずは麹と塩を合わせて塩切り麹を作ります。麹や塩の塊がないように手でほぐしながらよく混ぜます。


と、１回目の大豆が煮あがりましたー。親指と小指でつまんでなんなくぺちゃっと潰れるくらいに煮えればOK。


茹で上がった大豆をすり鉢に移すのですが、この時に、ザルで煮汁を切らないのがポイントです。煮汁から穴あきレードルですくって、汁がポタポタ滴り落ちるぐらいの煮汁と一緒にすり鉢に移すと、あとから煮汁をたす必要もありません（一応、煮汁はとっておきますが）。


クイジナードでバーっとペーストにしてしまえば早いのですが、昨年手に入れた大きなすり鉢を使ってみたかったので根気よくすり潰します。大豆が柔らかいので力はいらないのですが、やはり大量なので最後のほうは手が痛くなりました。でも、美味しくできるはず！と思うとがんばれるのですよ、ね。


そしてつぶした大豆が人肌に冷めたら、塩切り麹とよーく混ぜ合わせます。ちょっとしつこいぐらい丁寧に混ぜ合わせればOKです。


アルコールできれいに拭いた琺瑯の保存容器に空気が入らないようにギュッギュッと押し込んで、表面に塩を振りかけ、ラップ、押し蓋、重石をのせれば仕込みは完了！あとは気長に待つだけです。そう、お味噌作りって意外と簡単なのです。自分好みの味になるように、麹と大豆の割合を調整したり、塩の量を調整したりしながら、少しずつ理想のお味噌を作るのは本当に楽しい作業です。
１年に1度の味噌仕込み。なんだかあっという間に終わってしまいました。ちょっと物足りない・・・もう１回、麦麹で麦味噌でも仕込もうかな〜(^_^)。

＊おまけ＊
今夜の晩ごはんは、寒かったので牡蠣、鱈、豚肉も入れてちょっぴり辛いチゲ鍋風にしました。キムチは使わずに、たっぷり仕込んである白菜のお漬けもんを入れてみました。煮干とかつお節のお出汁がベースなのですっきりした味に仕上がりました。
明日の朝、おうどんを入れて食べようか、ごはんを入れておじやにしようか悩むところです・・・(^_^)


  

パンのおとも「自家製ベーコン」

朝食がイギリスパンのときに食べたくなる「パンのおとも」・・・

そう、フライパンでじっくり焼いて脂を落としたベーコンです。

それに目玉焼きがつけば、もう何も言うことはありませんね。
我が家では、常に切らすこと無く・・・とまではいきませんが、時間の余裕のあるときにベーコンを仕込みます。

まずは、豚バラ肉に塩とスパイスをすり込んで、野菜と一緒にビニール袋へ入れて１週間ほど冷蔵庫で寝かせます。
それを塩抜きしてピチットで水気を抜きスモークにかけるのですが、今回は桜のチップを切らしていたので、枯れたさくらんぼ（佐藤錦）の木を切り刻んで、燻してみました。

結果はマル。とてもいい香りで色もきれいなベーコンに仕上がりました。ただ、ほんの少ししょっぱかったかな？？塩抜き加減が、本当にいつも難しい！！表面を少しそぎ落として焼いて味をみてみるのですが、その時は「薄いかな？」と思っていても、少ししょっぱいぐらいに仕上がります。うーむー、プロの方たちはいったいどうしているのでしょう。まあ、きっと作って作って作りまくって経験値をあげることでしょうね。
ちょっと年末に気合いを入れて実験してみようかと真剣に思う今日この頃です(^_^)。  

お気に入りのジャム

最近のお気に入りのジャム「ココナッツパインジャム」です。
生のパインとココナッツフレイク、バニラ棒を一緒に煮込んで作ります。ココナッツフレイクは細かい物を使うので、シャリシャリした食感も無く、ココナッツの香りもふんわりと柔らかく仕上がります。
このジャムには丸パンが合うので、丸パンが切れるとそわそわ・・・。
ただいま在庫ゼロです。焼かねば・・・。  

パンのおとも

先日仕込んだ瓶詰めが大活躍しています。

豚のリエット、レバーペースト、きのこのオイル漬け、りんごのチャツネなどなど。
この瓶詰めたちを冷蔵庫から取り出してトレイに並べて食卓へ。ここへ美味しいパンとあたたかい飲み物があればいうこと無し！のモーニングメニューです。
しかーし、ちょっと困ったことも・・・パンが進んで進んで、食べ過ぎてしまうこと・・・。あっという間にパンが無くなってしまいます。とほほ。  

秋の味覚をギュギュッと瓶詰め

今日は、秋の味覚、「栗の渋皮煮」と「南水のコンポート」を瓶詰めにしました。


まずは、京都の母が送ってきてくれた栗の鬼皮だけを根気よく剥きつづけます。


目を見張るような大きな大きな栗。新鮮なので皮が剥きやすくてラクチン！45個くらいありましたが、全部剥き終わるのに一時間もかかりませんでした。


栗を何度も茹でこぼしながらシロップでコトコト煮ている間に瓶の熱湯消毒を。


そして瓶詰めが終わったらホットひと息、お味見タイムです。


あまりに新鮮で、柔らかくなるのも早くて、少し火を通しすぎたよう・・・。だいたいその年の栗の初お目見えの時は、少し煮過ぎる傾向があるかも・・・気をつけねば。


で、夜はイギリスパン焼きを。
コチラは撮影の試作なんですが、外麦の最強力粉「1CW」を使ってイーストで焼きあげました。油脂（ショートニング）も入れたので窯伸びするする！やっぱり粉と油脂のチカラは大きいなーと痛感するのでありました。

美味しいもの盛りだくさんの秋。また体がひと回り大きくなりそうでコ・ワ・イ・・・  

豚バラ肉と大根の実山椒煮

急に肌寒くなってきたもんですから、温かい汁気のある煮物が食べたくなりました。
豚バラ肉の塊を買ったものの、角煮のような濃い味にする気にはなれず・・・


ストックしてある実山椒の塩漬けをたっぷり使ってお大根と一緒にほろっと煮込みました。
実山椒は、塩をさっと洗い流しただけでお鍋に投入。実山椒の塩気をベースにして足りない塩分は薄口醤油で調えました。実山椒好きにはたまらない煮物です。日本酒が飲みたくなったのですが、あいにく在庫は無し・・・。で、白ワインと合わせましたが、これがまたよく合うこと！飲み過ぎ食べ過ぎにならないようにセーブするのが大変でした(^_^)


そしてデザートは、夏に収穫したイチジクをコンポートにしたものを食べきった後に残った「シロップ」を凍らせたソルベ（長い説明！すんません）。カルダモンやシナモンがふんわりと香り、イチジクの自然な色が染み出したピンク色のソルベはワタシの大好物。これからのイチジクシーズンにドンと作っておきたいデザートのひとつです。

そうそう、今日は、恐ろしい台風15号が東京にやってきて、うちのベランダでも大暴れ。少しでも気を紛らわせようとキッチンで黙々とお料理をしていました。たまにキッチンの窓から外をのぞくと・・・。見なかったことにしよう・・・と。
皆さんはご無事でしたか？？今年は、本当にいろいろな天災が続きます・・・ね。むぅー・・・。  

肌寒くなると恋しくなるオーブン

真夏にオーブンを使うと暑くて暑くてクラクラするので、パン焼きはちょいとお休みがちでしたが、肌寒くなってくると恋しくなるんですよね・・・


で、クルミパンを焼きました。
久々にパン焼き鍋を使い、入りきらない生地をパニムールに入れて焼き上げました。
秤の電池が無くなりかけていて、とても怪しい計量だったせいか、少々塩気が足りない仕上がりでしたが、まあ、おいしいバターにフォローしてもらうことにしましょう。


で、本日のミッションは、京都の姉から「生姜蜜」が欲しい！とのリクエストがありましたので、瓶詰めにして発送準備です。おまけは、レモンシロップとパムニールで焼いたクルミパン、ミルクジャムなどなど。ふふふ、太るものばかり。ワタシ一人で太ってはつまんないですから、姉も巻き込まなくては！お次は何を送ろうか〜〜〜。新米と、ごはんのお伴？？  

「生しば漬け」漬かりました

塩漬けにして4日ほど常温に置いて乳酸醗酵させたものに、塩もみした赤紫蘇を加えて漬け込むこと1週間。
ようやく赤く染まってきました。キュンと酸っぱい生しば漬けは、調味液に漬け込んだしば漬けとはまったく異なる美味しさ！
ごはんといただくと、お米の甘みが引き立ち、お酒の味をも引き立ててくれる、まさに大人のしば漬け。
クセになる美味しさです。