【食】水産高校の女子生徒が開発した「灰干しサバ」　干物とは思えない柔らかなサバの身から、かつお節の香りがほんのり　静岡県立焼津水産高校

1 ：アヘ顔ダブルピースφ ★：2014/01/22(水) 14:31:57.66 ID:???

干物とは思えない柔らかなサバの身から、かつお節の香りがほんのり－。県立焼津水産高校の生徒が、小川港（焼津市）のゴマサバとかつお節の木灰を使って開発した「灰干しサバ」。「地域の伝統を生かして魚の価値を高めた」として、昨年１２月に行われた「第２２回全国水産・海洋系高校生徒研究発表大会」で最優秀賞に輝いた。漁獲高の減少に苦しむ同港で、地域の活性化に希望の“ホシ”が見えてきた。

最優秀賞を獲得した山本彩花さん、大野友美さん、新村藍さん（左から）＝静岡市葵区の県庁

「灰干し」は干物の製法の一つで、魚を吸水率の高い火山灰の中に入れ、半日程度熟成させる。天日干しと違い、酸素や紫外線に触れないため、脂質の酸化が少なくうまみが凝縮される上に、生の魚のような柔らかい食感を保ったまま臭みを抑えることができる。

地元・焼津のかつお節の木灰を使った灰干しサバを考案したのは、同校食品科学科３年の大野友美さん（１８）。２年生の時にインターンシップでかつお節製造会社「新丸正」（久野徳也社長）を訪れ、かつお節の製造工程で毎日大量の木灰が出ることを知った。一方、小川港では「丸ピン」と呼ばれる３００グラム以下の小ぶりのゴマサバが水揚げされるが、その大半が養殖魚のエサやサバ節として１キロ８０円程度で買い取られていることも知り、この２つを組み合わせられないかと考えた。

久野社長は「木灰を食材加工に使うのは聞いたことがない」と驚いたが、大野さんは「焼津の伝統産業であるかつお節を生かして魚の付加価値を高めたい」と決意。商品化を目指して、かつお節の香りがついた焼津オリジナルの灰干しサバの開発に取り組んだ。

開発で最も難しかったのは、サバの熟成期間。熟成させ過ぎてカビが生えてしまったこともあったが、試行錯誤の末２日間が最適であることを突き止めた。同じクラスの山本彩花さん（１８）、新村藍さん（１８）とも協力し、商品化に漕ぎつけた。

昨年暮れには、同社の工場直売店で１００パック限定で販売したところ、好評を得た。学校の文化祭や地域のイベントでも無料配布しており、認知度も上々だ。

同港は、水揚げされる魚の８割以上がサバ。しかし、平成２５年の水揚げ量は１万５８２７トンと全盛期の昭和５０年代の半分程度にまで落ち込んだ。今後は灰干しサバの製法を地元企業などに提供して本格的に商品化する計画。３人は「灰干しサバを小川港の新名物にしたい」と目を輝かせた。
http://sankei.jp.msn.com/region/news/140122/szk14012202480001-n1.htm

dfsafasfa