August 12, 2014

夏休みの自由研究【家二郎】下ごしらえ:スープ&ブタ編

縁あって先日我が家に来た 小野式製麺機A型のこと を書きましたが、こうなると実際にやってみたくなるのが【家二郎】。

特に製麺機をこの時期にあわせて入手したわけじゃないんだけど夏休み来たる!
そもそもこれまで数年にわたり 二郎仲間で麺合宿 をやってきたことで大方の段取りや材料・レシピは把握してるとはいえ、なにせ一人で全部やるのは初めてなのでね〜。まさに夏休みの自由研究ってのが当たってるかも

よ〜し 一気にやっちゃうぞ〜

家二郎1408_3ブタb
※画像は全てクリックで大きくなります
 
小野式A型のレストア(ってほどじゃないけど)は入手してから着々と進み、夜な夜なの作業により圧延ローラー研磨・切刃の溝洗浄・ホッパの研磨や木ロール洗浄&ステン丸釘への打換えなどなど完了

家二郎1408_1準備a 家二郎1408_1準備b


仕上げににシャリバナーレ(※1)を各ギアに塗布して稼働可能状態に、素晴らしく回転が滑らかになり噛み合い音も低減。
バラしてみてわかったんですが、小野式ってもっとカチッとした感じかと想像してたら思いのほかギアのピンとか摺り合わせ調整しないと組めないんですねぇ...(もしくは組まれていた状態通り、ピンの軸角度まで再現しきるか) でも可動軸部の加工精度は出ているので基本的な問題は皆無

家二郎1408_1準備c

※1:自動寿司製造機の酢飯型から簡単に離型させるための無菌植物性油スプレー:食品加工機の各部潤滑などにも用いられる



さてスープ・ブタ・返し等々の材料はハナマサ三軒茶屋店で購入
同じハナマサでも店の規模によって品揃えがカナリ違うってのも知るところになりました…

まずはスープの材料
ゲンコツは保存用に取り分け済み。背脂も1,800g弱あるので3回分ですかね。ちなみにハーフカット済の品は都立大学店には置いてありませんでした
ブタは腕肉ブロックもあったんだけど量も多かったし時間短縮効果もありネットのかかった肩肉煮豚用に

家二郎1408_2スープa



ゲンコツの下処理、火が通るまで(約30分ほどかな)強火で煮てから血合いや余分な肉を取り除きます

家二郎1408_2スープb
ここでゲンコツからの灰汁は出切る


寸胴が小さいだけに濁ったりするのを恐れ けっこう徹底的に処理(チキンなだけ)
ここは麺合宿でもガシガシやった記憶は新しいが… もっと豪快に行けや!という声もありそうw

家二郎1408_2スープc


さてスープ作りの本工程に入ろう。
水は5リットル、これにゲンコツを火を入れる前に投入し少しづつ煮立たせます

家二郎1408_2スープd



野菜類も下処理済み
長葱の青い葉の部分、玉葱1個、大きめの生姜ひとかけを荒くピールしたもの、国産ニンニクを適量、キャベツの芯

家二郎1408_2スープe


ゲンコツ投入後に水の状態から静かに沸騰させ、中火で1.5時間くらいかな
背脂600g程度を投入

家二郎1408_2スープf 家二郎1408_2スープg



さらに1.5時間くらい様子をみながら

家二郎1408_2スープh


野菜投入。背脂の煮込みはこのくらいでしょうかね

家二郎1408_2スープi


この後 総計約5時間煮出し、だいぶ生姜の香りがついてきたので長葱・生姜を取り出します
玉葱とニンニクは溶かしてしまい、キャベツの芯は最後に取り出す作戦で
野菜を入れてあるうちは弱火〜中火で様子をみる


んでこの後、さすがに一晩中監視するワケにもいかないので火を落として5時間仮眠...


ネムイ(´・ωゞ)



翌朝、いよいよブタ投入!

家二郎1408_3ブタa


ブタは竹串などで火の通り具合と確認しながら、今回は1時間15分程度で引き上げ
そしてこの時点で水を足し、6リットルレベルまで(初めが5リットルだったのは あんまし意味ない)

家二郎1408_3ブタc



っと、ここに至る前までに【擬似 エフゼット 返し】を作っておくわけだが
準備するのはネット上で多くのレシピがある中から生醤油(火入れしてないやつね)とみりん【風】調味料を選択
比率は迷いながら、甘めでもいいか?と5:2くらいで

家二郎1408_3ブタd 家二郎1408_3ブタe

これに マダラさんのお知恵を拝借、煮切るときにニンニク2カケを投入
だいたいアルコールの匂いが飛んだら出来上がり!


さてこれを取り出したブタとジップロックで漬け込むべし

家二郎1408_3ブタf 家二郎1408_3ブタg

今回は漬け込みということで1.5時間


ほーれ、そんな高級ブタじゃないけど結構イイかんじでしょ〜
(ちなみにブタ切ったのは丼出し直前ね)

家二郎1408_3ブタh


ちゅうことで、つづきは麺打ち編、完成/実食編 で!



otaqe at 22:30│Comments(0)TrackBack(0)家二郎 

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