August 13, 2014

夏休みの自由研究【家二郎】製麺編

いよいよ麺打ち〜!
スープの仕込みも目処が立ち、ここまでくると胸熱。

高揚度テンションMAX!


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※画像は全てクリックで大きくなります

粉はもちろん!オーション。かんすいも含めAMAZON・楽天で探して購入、さすがにこんなの普通に店で売ってないもんね。
「かんすい」ってネットで探してもキチンとしたのが無さげで迷った後に「蒙古王かんすい」
量が意外に多く用意しておいた密閉容器に入りきらなかった...

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どうでもいい話ですが、次々と当方不在の東京の自宅(宇都宮単身赴任中ですので...)に届く粉モノやらボーメ比重計やら、家内からは一時非常に不審がられていたみたい

前日はスープの下ごしらえをしながら、My 小野式の慣らしというかレストア後の余分な汚れを取るために350g程度で麺帯製造〜麺切りまで最終清掃兼、試し打ちをしてみています。(加水率34%、かんすい不使用)
当たり前だけど試し麺帯製造〜麺切り工程では少し麺帯が黒くなり、麺切りしたあとのやつもマトメ直して圧延を繰り返すなど。慣らしは気が済んだらおわり



さて かんすいを湯で溶かし、水と合せてボーメ度を調整

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この「かんすい濃度」は調整の経験がなかったのでネット情報から、二郎系としては少し高めかと思われる1.5度弱としてみました
ちなみにこのPP(ポリプロピレン)製の手頃な500cc計メスシリンダですが、宇都宮アストロで購入したキジマ製のやつ
むろん、オイルとかフルードの計量用とかとは併用しませんのでw



んで、ボールにオーションを投入、きっかり500g
前述のとおりボーメ度:1.5弱
加水率:34%でいってみます

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水回しを3回にわけて馴染ませていく

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小野式で圧延ローラーに掛けるので捏ねの程度はココまでしなくてもいいかと思うけど、ニュイ〜ンって初めから出てきて欲しいので

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ホッパに押し入れながら圧延
(そもそもホッパって名称ならば、もっとバラけてる粉を投入することを前提に設計されてるはずだけどね)

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ちなみに圧延ローラの研磨程度は今回より低いほうがいいかも
麺帯が薄めになってくるとスルスルと入っていくんだけど… 塊に近いと滑ってて入っていかないので、どうかと思った次第

※ 後ろの椅子の背もたれに妙な傷が多数ついているのは…
齧歯目のブック2世が噛んだ後でございますw



まぁ 1回めはこんな塩梅でしょう

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4回め

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最後に3つに分割してた麺帯を合せ、最終圧延

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ホレ!麺帯の厚みは5mm強かな
(あろうことか実測してないし。なんとイイ加減なw)

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ラップをかけて、スープの具合確認やらニンニクみじん切りとかキャベツのザク切りとかしながら2〜3時間の麺帯熟成後、いよいよ麺切り!

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楽しい〜っ!!


ちなみにこの時点でスープはほぼ完成形に♬

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ということで麺に戻りますが

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切り終わったあとにコーンスターチをまぶして麺どうしが固着しないようにします



完成っ!

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オーション:500g+かんすい混合水:170g=670g(要するに加水率34%)なので、切り屑になったやつとか50gくらいでしょうか?減った量、想像より少ないかな

こうやって袋に包んで、短時間ですが麺茹でまで熟成

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さーて今日の昼メシ用、息子と家内と私。男子✕2+女子✕1=220+220+180。
ちょい少なめか...?

まぁ良かろう。



じゃっ、次の最終工程&実食、いってミルク?




otaqe at 00:53│Comments(0)TrackBack(0)家二郎 

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