お話/ 雪玉とミルクレープ MILLE CREPES PRINTANIER
材料 10×24cm程度のもの一台分
小麦粉（薄力粉または中力粉）150g
砂糖 50g
塩 少々
卵 （大） 3個
牛乳 400㏄～
溶かしバター 45g
生クリーム（乳脂肪分の高めのもの）250㏄～
砂糖 30g
ヴァニラ・シュガー（またはヴァニラオイル） 適量
作り方
- ボウルに粉、グラニュー糖、塩を入れてかき混ぜ、中央に溶いた卵、牛乳の半量をいれて泡立て器で混ぜ合わせる。
生地をかき混ぜながら残りの牛乳を少しずつ加える。だまになるようならいったん濾して、ラップをかけて冷蔵庫で3時間以上休ませる。
溶かしバターを加えてボウルの底からよく混ぜる。
卵焼き器を強火で温め、バター（分量外）を溶かし、レードルで生地を流し入れ、クレープパンを揺り動かしながら薄く広げる。生地があまり重いようなら牛乳、または水適量を加え調節する。
表面がプツプツとしたら裏返し、乾かす程度に焼く。卵焼き器で10～12枚ほど焼いたら、残りはクレープパン（フライパン）で大きな円に焼く。
生クリームに砂糖を加えて八分立てにする。持ち上げると泡立て器の中にようやくとどまる程度、流れ落ちるようでは緩い。
生クリームをしっかりと立ててクレープに塗り広げる。これを繰り返し計12枚のクレープとクリームを重ねる。成形用にクリーム少々を残しておく。全体をラップで覆い、冷凍庫で30分ほど休ませる。クリームが落ち着いたら冷凍庫から取出し、長い辺を二等分にする。
⑤の最後に大きく焼いておいたクレープの焼面（きれいな面）をラップの上に伏せて置き、残りのクリームを薄く塗り広げ、切り分けた長方形のクレープを短い辺で二つ繋げて⑨のクレープの上に置いて包み、ラップでくるんで逆さまにして冷凍（蔵）庫でクリームが落ち着くまでじゅうぶんに休ませる。
ソースは好みジュース（果汁100%）かピュレに砂糖（適量）を加えて熱し、水溶きのコーンスターチを加えて再び過熱、適度にとろみをつけたもの。
★ミルクレープにする場合は、適度に弾力のある破れにくいクレープ生地が向くようです。薄力粉だけで切れやすいようなら中力粉をいくらか配合してみるとよいでしょう。生地合わせはしっかりとかき混ぜて、その分、十分に休ませるようにします。
★縮み状の柄がつくように焼かれているのがよい（おいしい）クレープといわれます。火が弱いときれいな焼き色がつきません。高温で短時間に焼き上げるようにします。
★重ねる生クリームは、生地とのバランス、作りやすさから、乳脂肪分45%以上のものをお勧めします。また、生クリームにクレーム・パティシエール（カスタード）、クリームチーズ、水きりヨーグルトを適量加え（クレーム・レジェール）てもおいしいものです。
クリームが緩いと味、食感ともにクレープに負けてしまいます。塗り広げる時のクリームの固さにもご留意ください。
ソースはお好みで。写真のものはパッションフルーツのピュレを使用、オレンジ、マンゴー、フランボワーズ、ショコラなどもよさそうです。
★切り分けた二つのミルクレープをつなぐ際に、つなぎ目が目立たないよう、予め端を切り落として置くなど補正しておくとよいでしょう。
★重ねたてはクリームが滑りやすく扱いにくいので、まめに冷やしながら作業するとよいでしょう。成形する際に後で動かしやすいように製菓用のカルトン（厚紙にアルミホイルをまいて代用可）を仕上げるお菓子の大きさに切ってその上で作業しました。
