ペペ・ル・モコのレシピ

上野桜木にあるフランス料理店「ペペ・ル・モコ」のオーナーが映画やワイン、料理など様々な題材を思い思いに綴るブログ

2008 ワイン会 Ⅱ

2004 シャサニュー・モンラッシェ
 ドメーヌ・フィリップ・コラン・ドルチェ このドメーヌは
 有名なミッシェル・コランの系列ですが、私見的には近年では
 超えているのではと、思われます。
 実は、つい8月まで、2006年のヴィンテージが3本ほどあったのですが
 これは、いわゆる、安旨ワインでした。
 この夏は、最高の、飲み頃でした。
 熟成が、程よく進み、エレガントでかつ少し黄金色のこのワインは
 芳醇な香りをあたりにまき散らし、とても幸せな気分にしてくれました。
 近年飲んだシャサニューの中では、出色の逸品でした。
 最高の飲み頃にアジャストする難しさを今更ながら感じさせられました
 
そうした見地からすると、2008年に飲んだリストとしては最悪だったかもです。 

1997年のボルドーワインはいわゆる早飲みのタイプと言われました
この年は、ボルドーもブルゴーニュも豊作の年で、特にボルドーは
私は、とても評価したヴィンテージです。
一般的には、評価としては意外と低かったのですが、私的には90年代ボルドーの中では
90年に次ぐものだと思えました。 
もっっとも、2010年以降には1997年のボルドーは
いずれも難しく、飲み頃が短かったのも事実でした。

料理に関しては、これといった目新しさはなく、あえて言えば
メロンの冷たいスープと、野菜のテリーヌの両方に、コンソメが使われていることぐらい
マスクメロンと、コンソメを適時にミキサーにかけてあります
グラスにちょっとだけ飲む、まさに夏のスープです

ロックフォールとバナナのフィユテは、甘くて、ちょっと、しょっぱい
スズキのポアレのソースピストーは、ペぺの夏の定番ソースの一つ
プチトマトと、ケッパー、アンチョビなどをつぶした見た目にも鮮やかで如何にも 夏

2008年8月 ワイン会1

   
  メロンの冷たいスープ
  野菜のテリーヌ
  スズキのポワレ ソースピストー
  サーロインのロースト 黒胡椒風味
  ロックフォールとバナナのフィユテ
  フランボワーズのムース

  2004 マルサネ・ロゼ  ドメーヌ・ユベール・リニエ
  2004 シャサーニュ・モンラッシェ  ドメーヌ・フィリップコラン・ドルジェ
  2006 バンドール・ロゼ ドメーヌ・タンピエ
  2005 シャトー・ド・ブイユロ アントルドメール
  2005 ヴュー・シャトー・サンタンドレ
  1997 シャトー・デュクリュ・ボーカイユ

素晴らしい、ワインの数々で、今更ながら、驚いてしまいます。
よくこれだけのワインを出せたもんです。1983年シャトー・ムートン・ロートシルト
1997シャトーラヤス、など記憶にありますが、この年のワイン会のラインナップは
いずれの時にも負けない素晴らしさだと思います。
ただ、惜しむらくは、2008年に飲んだことです。誠に残念としか言いようがありません。
当時のソムリエのセレクトか私のセレクトか定かではありませんが、なんと、なんと
もったいないことか、、、、、、
セパージュを見てみます。上から
  ピノ・ノワール
  シャルドネ
  ムールベルト、グルナシュ、サンソー、カリニャン
  メルロー
  メルロー
  カベルネソーヴィニヨン主体 メルロー
とても面白いことは、ロゼが2種類、別々のマリアージュで使われたことです。 
しかも甲乙つけがたい、素晴らしいワインの作り手です。
特に、ユベール・リニエは、昔大好きな・ドメーヌの一つでクロ・ド・ラロシュは最高のワインです
現在、かっての輝きが見られないように感じられますが、私の中では、1997年のヴィンテージは
全てにわたって素晴らしい出来栄えだった記憶があります。





2005年8月ワイン会 Ⅱ

  1、海の幸のかぶら蒸し
 夏の熱い日なので、くりぬいたカブに、蒸して冷製にした小海老やホタテを詰めて
 たぶん、ジュレで固めたか、ジュレかけをしたと思われます。
 アンリ・マリオネのソービニヨンブランは、私の夏の定番で大好きなワインです。
 フルーティーで爽やかな香り、そして何よりもバランスの良さ、、、、
 セラーの中に僅かですが、2012まだ残っています。去年、素晴らしく開花しました。
  
  2、エスカルゴと舞茸のブルギニヨン フュテ
 この料理と、ヴェルジェのアリゴテを合わせるのは、難しかったかと、思われます。
 アリゴテは独特な酸味の強いワインで、エスカルゴ・バターにうまくフィットしたか疑問です。
 ただ、ヴェルジェは、アリゴテの中でも、軽やかな方ですから、たぶん口に残った、バターを
 洗い流すには、最高のマリアージュだったかもですね

  3、真鯛の黒胡椒風味のポワレ・プティ・ラタトゥイユとバルサミコソース
 白身魚に赤ワインを合わせる裏技は、かっての従業員だった、フランス人ソムリエの
 ドゥ二・グリエールに学びました。
 ポイントはもちろん黒胡椒とバルサミコです。口の中に広がるスパイシーな食感と濃厚に煮詰めた
 バルサミコは、メルロー主体のサンテミリオンにも決して負けません。

  4、鹿肉のロースト赤ワインマスタード
 この料理には、たぶん、シャトーララギューンを意識してのことは明らかです。
 オーメドックのカベルネソーヴィニヨン主体の芳醇でしっかりした骨格のワイン
 タンニンが強くて、言わずと知れたオーメドックの3級、ヴィンテージ的には早すぎた感が
 ぬぐえませんが、多分、デキャンティングしたと思われます。
  
 さて、ここで特筆すべき点は、赤ワインマスタードなるものでしょう。
 古くからのお客さんは、懐かしく思われたかと思いますが、私が命名したマスタードです。
 と言いますのは、当時フランスから輸入しておりました。地図上ではトゥルーズ地方の上で
 ボルドーの右手あたり、といったほうが、わかりやすいかと思われますが、ガイヤルド県ブリーブという
 小さな町がありまして、そこに存在する、ヴィオレ・ムターなるものが本来の名前です
 平たく言えば、ヴァイオレット・マスタードですね。すみれ色した酸味の強いマスタードでした。
 当時、知り合いのフランス人にお土産でいただいて、驚きのあまり、輸入してしまいました。
 全くの赤字でしたが、東急百貨店の本店のワイン売り場に置いていただいたのは
 よい、思い出となっております。 
 その素晴らしいマスタードを作っていたのは、胡桃のリキュールを作っている会社でした。
 マダムがとても素敵な方で、今でも、2人で映った写真は大切に持っております。
 輸入に至った経緯は後ほど、ブログに書きます。
  6、スパイシーなガトーショコラ
 これは、実験的な試みでした。現在は、色々な試みのショコラはよく見かけますが
 もちろん、このガトーショコラは、黒胡椒を細かく砕いて、生地に混ぜ込んだものです
 このデザートは、なかなか、好評だったことを覚えております。
 自分の中でも、たっぷりのゴルゴンゾーラで作ったチーズケーキに次ぐ傑作です
 ただ、どうしても理解できないことは、なぜ、ラングドックのマスブランとマリアージュさせたのか?

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