2007年04月07日

ラーメンとカウンターと私

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皆さんこんばんわ〜o(^-^)o


今、僕は6日の営業を終了し、〈ここ〉ポクチンの厨房で限定の仕込みをしながら書いています。


今日は通常営業最後と沢山の方が押し寄せ、開店より満席状態が続き、まるで告別式への参列の様(笑)


中には、お待ちどう様です!ってラーメンを出したら


『おおっ!!〜綺麗だ〜〜!』


なんて言う方もいまして、それには思わず『プッ!』と吹き出しそうになりました(笑)



笑い話はさておき、御用意する事の出来た200食は19時40分で完売


以降来店されたお客様には申し訳ございませんでしたm(_ _)m


御来店頂いたお客様

本当に今までありがとうございましたm(_ _)m



さて、今日の限定ラーメンは、去年の6月より立ち上げた限定企画ZOROの最終章となりました。


ultimaはスペイン語で「最後の」と言う意味でZORO ULTIMAと言うタイトルにしてみました。

なんだか強そうでしょ!?(笑)

そんでもって今日のZOROは、今までは『○○ポクチン』とか『○○2』だとか、『○○○ポクポク』みたいにポクチン色がある限定メニューを作ってきましたが、今回は初の

『ラーメン』

『チャーシューメン』
を販売したいと思います。

『ラーメン』と言っても人それぞれ。

同じ日本人でも出身地や今まで食べてきたラーメンによって連想する物は異なる事でしょう。


そこで僕の思うラーメンの定義について!

みたいなものを書いてみたいと思います。

記事タイトルには突っ込まないでやって下さい(笑)

この先、長いよ!


今回は麺料理と言う分類からではなくスープと言う分類に重心を置いてのラーメンについて

麺の事も書くと粉、配合、水、加水率、塩、季節、気温、湿度、熟成温度、熟成時間、茹で加減と、こちらも無限大でよりまとめられそうにないのでf^_^;



まず、ラーメンの定義として必ずスープがあるものがラーメンだと思っています。



もっと詳しく書くとお客様の口にするスープと言うものは基本的にですが、

スープ
(ダシの事)豚、鶏、野菜、昆布、椎茸、魚など


かえし
(タレの事)醤油、塩、味噌、酒、みりん、砂糖などの味的部分を構成する調味料




背油、鶏油、香味油、植物油など



などで構成されているものが多く、お客様の口にするラーメンのスープになっています。


で、そのスープ(ダシ)がないものでは冷やし中華が一般的だと思いますし、中華麺ではありますが、動物素材要素の少ない食べ物ですのでラーメンの部類には僕の中では入りません。



そもそも、ラーメンと他の麺類との大きな違いはソコにあると考えます。



もちろん、同じ小麦粉の麺類でも、うどんもパスタもラーメンも各々麺自体の特性、特徴が違う事も大きな要因ではあると思いますが、ここまで動物系素材を感じる麺類は日本のラーメンしかないのではないでしょうか?


と、言った事とは裏腹にお湯で作るインスタントラーメンの技術は最先端を行っています(笑)



ここではインスタントラーメンの話を書くとまたまたこんがらがってきてしまいそうですし、まだまだ勉強不足なのでやめておきます(^。^;)



スープ(ダシ)については上記の素材以外にもまだまだたくさんの食材、もしくは製法なり火加減や材料の量や組み合わせるバランス、煮出す時間によって全くの別物になります。


例えば、鶏ガラと豚骨が一対一のスープであっても弱火で5時間のスープと強火で5時間のスープでは別物ですし、それが2対1もしくは1対2でも、10時間であっても、火加減であっても別物になる訳ですからその組み合わせる素材が複数になれば未知数なスープの種類と言う事になります。

もっと細かい事を言っちゃうと素材自体の種類でも変わりますし、季節によって素材は変化したりもする訳ですから、正確には同じスープは出来ないのでしょう。


濁っていたら豚骨で澄んでいたら鶏ガラだと思っている人もいますが、乳化(水と油が混ざった状態)すれば鶏でも濁ります


今、少しこうやってラーメンについて書き初めても奥が深く詰まりますが、頑張って今の自分が考えているラーメンについて書き進めて行きたいと思います。



かえし(タレ)についてもスープと同じ様にたくさんの種類の組み合わせを考える事ができます。


例えば、醤油一つをとってみてもたくさんの種類がある様に、その他の調味料にも種類があり、配合だけでも無限大になります。



更にタレにも動物系素材や昆布、かつを等の乾物類を加える事も出来ます



そして今回のキーポイントとなる油についてですが、
《油は時にスープになる》
事もあります。


って書くとまた分かりづらいのですがf^_^;


もし、油と言うものを別に抽出しなかったとしても、スープ(ダシ)に動物系素材を使用するラーメンには必ず油も抽出されるのです。

スープの抽出に油が入るお店もたくさんあるでしょう。


ですから時に油はスープになります。



さて、ラーメンの定義に戻ってみます。


先程、冷やし中華はラーメンの部類には入らないと書きましたが、


つけ麺はどうでしょう?


何がどうでしょう?なのか説明しますと、つけ麺と言うスタイルは麺とタレが別盛で出てきて、そのタレに麺をつけて食べる食べ物な訳ですよね。


濃い味付けながらその別に出てくるタレにはスープが入っているので僕の定義ではラーメンの定義にあてはまります。


これには、つけ麺のつけダレはタレと言いながらスープが入っている訳です。


様するに濃い味のラーメンスープと言う事になります。(調味料による味の方向性は除く)

この様に書くとスープとタレの位置付けは味が入っているかいないかだけの境界線である事が分かるのではないでしょうか?


そして、さっき書いたキーポイントとなる油の話に戻って


油そばはどうでしょう?


僕の先程の定義ではスープが入ってなかったらラーメンではない!

と言ったにも関わらず
《時に油はスープになる》
と書きました。


ですから油そばはラーメンの部類に属すると考えます。


矛盾してますね。


また、もう一つ千葉県の竹岡式と言われるラーメンの製法にはスープは取らずチャーシューの煮汁をお湯で割る。と言う製法があります。


先程の定義からすればスープを取らない訳ですからラーメンの定義からは外れるのですが、チャーシューの煮汁はタレと言うポジションでありながら動物系素材を含む訳ですから、またまた矛盾してしまいますが塩分が入っている(味がありながら)このタレはスープとも言えます。


醤油をお湯で割ってもラーメンのスープにはなりませんが、濃縮還元のジュースは果汁100%にも関わらず、水で薄めたものだったりする訳ですよね。


タレに動物素材の旨味を凝縮する事によって、タレはスープに還元させる事ができます。

あら?、なんだかややこしくなりインスタントラーメンの話にも繋がって来てしまいましたが化学調味料の使用不使用に限らずやはり僕が思う部分は



素材感の融合をどれだけ楽しむ事が出来るかがラーメンの醍醐味だと思います。


長々と書いてしまいましたが、前にも書いた様にラーメンは奥が深い食べ物ですし、個人の好みもありますし、上手く文章をまとめられないもんですから、何を書きたいのだかさっぱり分からないと思う人もいるとは思いますが、


全てはバランスでありサイクルであり、化学であり、エンターテーメントであり、


人との調和であり、


一番大切なものは心であり


まるで宇宙の様な食べ物だと思います


また、僕にとってのラーメンとは


好きな食べ物であり、

自己主張であり、


挑戦であり、


ラーメンを通じて教えられる人生の師であります


日本の国民食、食文化である


『ラーメン』


おそらく日本で一番多い飲食店はラーメン屋でしょう


1000円以下で食べる事の出来るB級グルメと言われるラーメンは、その価格内で作り出す工夫や組み合わせは無限大にあり終わりの無い追求で、またそれはラーメン店の課題ともなって、また今日も個性溢れる新しいラーメンが生まれ、人々に愛され続けて行く事でしょう


最後になりましたが、お店に足を運んで頂いたお客様、このブログを読んで頂いているお客様


近い様で隔たりのあるカウンターではありましたが、このブログを通じて少しでも顔の見えるラーメン屋を目指し、少しでもお客様に近づけた事を幸せに思います


変なメニュー名やありえない数々のラーメン(笑)とのお付き合い感謝しておりますm(_ _)m


そして、今日


これから提供する


『ラーメン』


『チャーシューメン』

は、皆さんと僕達が一緒に作った、まぎれもなく


『今日だけ』の、『ココ』だけでしか食べれない限定ラーメンなのですV(^-^)V



これを書いているうちにだいぶ仕込みも完了してきました。



さぁ、そろそろ皆さんともお別れの時間ですね


寂しいけど、しっかりと皆さんの顔を記憶に残して、ここにみんなと一緒にいた証にしたいと思います。



それでは、短い間ではございましたが御支援、御指導頂き本当にありがとうございました


皆さんにとってラーメンとの良き出会いと、健康を祈りつつ



お別れとさせて頂きますm(_ _)m



マンモスラーメン
ポクポクポクチン@日吉




『みんな!』


『本当に良い思い出をありがとう!!!』


*
=*〜*
: *☆



~★ ♪




『じゃあね!バイバイ!!!』

〜(*'∇`)*


2007年4月7日


【NO RAUMEN NO LIFE】


うまかつ


pokuqoku at 12:00│Comments(24)TrackBack(2)ラーメン 

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1. ポクチンが!!!!!!  [ 奥様と横浜と自転車と。 ]   2007年04月10日 13:43
横浜の日吉に「マンモスラーメンポクポクポクチン」というラーメン店がありまして。よ...
2. 4月7日〜8日 本日のメモ 週末編  [ ラーメン大好き小○さん (1ヶ月で100軒制覇に挑戦したブログ!!) ]   2007年04月16日 20:20
ブログ界にあふれるラーメンブログとラーメン記事の中から気になったり面白かったものや、ラーメンニュースをピックアップしてお届けする本日のメモ。 いやー、今週末もいろいろありました。選挙もあったし、ポクチン終了に、ラースクの新店、ナメラカメン…。 というわけ....

この記事へのコメント

1. Posted by じゅん@まんもすらぶ   2007年04月09日 16:33
今日という日を迎えたことに感無量。

お疲れ様でした。
2. Posted by リピーター   2007年04月09日 17:54
長い間(?)ご苦労様でした。お店がなくなることが判ってから、行こう行こうと思いつつも、会社の年度末でなかなか営業時間内に行くことが出来ず、また、4月5日の8時くらいに何とか会社を抜け出して辿りついた所、長蛇の列。7日最終日は、家族をだまして、11時半に行って一番乗りしようと頑張りましたが、考えが超甘く、50人くらい並んでいたので諦めました・・・。
3. Posted by リピーター   2007年04月09日 17:55
最後にお礼が言いたかったのですが、この場を持ってお礼乗りしようと頑張りましたが、考えが超甘く、50人くらい並んでいたので諦めました・・・。最後にお礼が言いたかったのですが、この場を持ってお礼に代えさせていただきます。あまり話をする機会がありませんでしたが、自分にとっては隠れ屋的な存在だったので残念です。新しい場所で益々のご活躍を祈念しております。どうもありがとうございました。
4. Posted by ノビー41   2007年04月09日 18:06
うまかつさん、お疲れ様でした!m(_ _)m
>今日はやはり伺えませんでした。残念でなりません。うまかつさん、カッコよく写ってますね。様々な事情がいつかクリアできて、またラーメンが作りたくなったら是非ともお店開いてください!花輪でも送っちゃいます!うちの職場にはラーメン好きが結構いるので引き連れて押しかけます!ホント知らせてくださいな〜。誰も真似できない店でした。ブログ続けてね!
5. Posted by ガイキチ   2007年04月09日 18:12
最後にあんなストレートに来るとは…うまかつさんの原点をあの一杯に見た気がします。ラーメンを好きになったきっかけ、またラーメン屋を目指すきっかけだったり…この一週間様々な想いが駆け巡ったかと思います。自分もそうでした、つたない言葉ではありますが日記に書いたり某ナビに書いたり…なかなか文字ではその思いは伝えづらく…でもうまかつさんの想いは今日の一杯で皆に伝わったはずです!ありがとう、そしてお疲れ様でし
6. Posted by KABO   2007年04月09日 18:15
今日のラーメンは本当に美味しかったです。
うまかつさんの気持ちの入った一杯に感動しました。
自分もラーメンが好きになった原点の頃を思い出させてくれる一杯でした。泣きそうになる位に感動しちゃいました。
人が真剣に思いを詰め込んで作ったラーメンには、伝わるものがあるんだってことを再確認しました。
うまかつさん、本当にありがとうございました。またどこかでお会い出来る日を楽しみに待ってます。
7. Posted by 青色のロードスター   2007年04月09日 18:20
隆さん お疲れ様でした。
8. Posted by うまかつ   2007年04月09日 18:21
じゅんさん
御支援、御指導頂きましてありがとうございます。
これからも日々精進して参ります。ありがとうございましたm(_ _)m
9. Posted by やま   2007年04月09日 18:25
どもです。


ポクポクポクチンでの数年間、お疲れさまでした。


最終日にはお邪魔できずに申し訳ありませんでした。行きたい気持ちは強かったのですが、所用があり行けませんでした。最後の最後に直球勝負をしたその心意気に脱帽です。食べたかったな。。。


でも4日にいただいたマンモス2もとても美味しかったです。かえすがえすも惜しいなぁという気持ちを新たにしました。

10. Posted by やま   2007年04月09日 18:26

いつしかまたラーメン作ってくださいね。うまかつさんのラーメンに込めた魂は第一級のものでした。またお会いできるのを楽しみにしつつ、お疲れ様でした。そしてありがとうございました。

11. Posted by うまかつ   2007年04月09日 18:32
ノビー41さん
こんにちはo(^-^)o
少し落ち着きましたら新ブログを立ち上げて、気にして頂けるお客様へ御知らせ出来る方法を考えておりますので少しお待ち下さい。
今までの御来店本当にありがとうございましたm(_ _)m
12. Posted by うまかつ   2007年04月09日 18:33
ガイキチさん
御来店頂きましてありがとうございましたm(_ _)m
昨日のラーメンは自分の心にも響く、納得のいくラーメンが作れました。
充実感もあり、達成感もあり本当に満足です。
まだまだ一つのステップを踏み出した段階ですが、これから先の自分のラーメンが自分自身で楽しみになってきました。
ありがとうございましたm(_ _)m

13. Posted by うまかつ   2007年04月09日 18:34
リピーターさん
残念な想いをさせてしまい申し訳ございませんが、今まで支えて頂きましたお客様の為にも頑張りたいと思います。今までの御来店ありがとうございましたm(_ _)m
14. Posted by うまかつ   2007年04月09日 18:38
ガイキチさん
御来店頂きましてありがとうございましたm(_ _)m
昨日のラーメンは自分の心にも響く、納得のいくラーメンが作れました。
充実感もあり、達成感もあり本当に満足です。
まだまだ一つのステップを踏み出した段階ですが、
これから先の自分のラーメンが自分自身で楽しみになってきました。
ありがとうございましたm(_ _)m

15. Posted by うまかつ   2007年04月09日 18:39
KABOさん
遠いところ来店頂けて本当に嬉しかったです。
心を込めて作るラーメンを一番表現出来る形を考えたら、あのラーメンになりました。

開店当初からの応援は僕の支えになりました。またお会いする事が出来る様に頑張りたいと思いますm(_ _)m

16. Posted by うまかつ   2007年04月09日 18:40
青色のロードスターさん

ありがとうm(*._.)m♪
17. Posted by うまかつ   2007年04月09日 18:45
やまさん
こちらこそ遠い所、何度も御来店ありがとうございましたm(_ _)m


まだまだ勉強不足ではございますが、日々精進して頑張りたいと思います。ありがとうございましたm(_ _)m
18. Posted by ポクラー(最終日14番目に来た人)   2007年04月09日 18:46
美味しかったです。最後の気合いのラーメン!
本当にこの店にはお世話になりました。日吉=ポクでしたから(笑)
非常に残念ですが頑張って下さい。応援してますので。もしうまかつさんお店また開いたら真っ先に飛んでいきます!

それでは長い間お疲れ様でした!

19. Posted by うまかつ   2007年04月09日 18:47
ポクラーさん
御来店ありがとうございました。

お顔が正直一致していないのですが、お友達からクッキーとメッセージを頂いた方?でいいのかな?嬉しくおいしく頂きました。

今までの御来店本当にありがとうございましたm(_ _)m
20. Posted by とぽすけ   2007年04月10日 14:13
はじめまして、とぽすけと申します。
TB切れのご連絡ありがとうございました(前に飛ばしたものが何故か3つも飛んでて恥ずかしかったので、内心ホッとしたり(^^;)。
改めてTB送らせていただきます。

ポクポクポクチンは家から遠いこともあり、あまりお邪魔できなかったのですが、大好きなお店でした。
またいつかうまかつさんのラーメンに出会えるといいなあと思いつつ。このタイミングで言うのもなんかアレですが、お疲れさまでした。
ご家族の体調が良くなること、そしてうまかつさんの今後のご活躍をお祈りしております。
21. Posted by うまかつ   2007年04月10日 22:42
とぽすけさん
いらっしゃいませ(^O^)
こちらこそお礼に伺うのが遅くなって申し訳ございませんでした。&再TBありがとうございましたm(_ _)m
記事タイトル被ってすみません(笑)
御心配ありがとうございます。これからも頑張ります(^o^)/
22. Posted by しわ   2007年04月11日 10:22
長いようで短い期間でしたが大変お世話になりました。大学を変えて右も左も分からず、また知り合いもいない日吉で初めて自分の居場所だと思えた場所でした。いつも隣でうまかつさんが真剣にラーメン作ってる姿を見て、あぁ自分はまだまだだな〜頑張らなきゃなーって感じてました。その集大成のラーメンを食べれて大変嬉しかったです。おいしいとかいうより1年間バイトしながら見てきたうまかつさんの集大成を食べれたことが嬉しかったです。(もちろん味も最高でした^^)

またいつか必ずうまかつさんのラーメンを食べるために千葉まで行きます。これからも健康に気をつけてラーメン作り頑張ってください。うまかつさんの最高の一杯を食べれることを楽しみにしています。それでは最後になりましたが1年間お世話になりました。ありがとうございました。
23. Posted by うまかつ   2007年04月12日 05:07
しわくん
コメントありがとう。
一年間、本当にありがとう!

無理をいったり、コキつかったり(笑)、したけど協力してくれて本当に助かったよ!

これからも青春をかけて頑張って下さい!

健康に気を付けてね(^O^)
24. Posted by ワンピースチェッカー   2011年05月02日 12:31
誰もが知ってる大人気漫画のワンピース。空前の大ブームを巻き起こしているワンピースチェッカーを使ってみんなで盛り上がろう!あなたの海賊度ランクが表示されますよ。あなたの懸賞金は果たしていくら?

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