料理格闘家HIDEの気まぐれ日記

“南国かごしま”のイタリア料理店『ポポラーレ』オーナーシェフ白石の気まぐれ日記です!どうぞよろしくお願致します♪

CIAO A TUTTI !

わたくし・・・
自称、”料理格闘家”を名乗る、南国かごしまの謎のイタリアンシェフHIDE!
おもいっきりB型人間で~す(^^♪ハハハ )。 どうぞよろしく~♪^^v



さて、料理に”正解” というものがあるでしょうか?
私ははっきり言えば、無いと思っております。
強いていうなら美味しいことが正解!と言えるのでしょうが・・・・
100人の料理人がいれば、100の答え(料理)が出るでしょうし、
100人のお客様が100人美味しいということもありえないのでしょうから…

だからこそ、料理の仕事は実におもしろいし、常に格闘であると思います。
故に!”料理格闘家”などと自称しております^^v

(調理暦)

1981 大学在学中、アルバイトでビアガーデンの厨房に!
・・・これが始まりかな~?^-^/
もちろん!?(笑)、学生生活は途中リタイアしました~・・(泣)。

その後、ハンバーグやステーキのお店、ピザ屋さん、ラーメン屋さんと・・・。

1984 ・・本格的に始動! ^^v

1984~1989 フレンチ、イタリアンを軸に、・・・いろんな分野にチャレンジ!

吉田弘シェフをはじめ、名実ともに尊敬できる洋食界の匠、先輩たちに出会い、
心技を学ばせていただきました。
また同時に木山氏(日本料理を探求しつづけながら、海外レストラン経験豊富)の
常にチャレンジ精神をもった斬新な料理に多くを学び、HIDE独自の料理を創りださねばと奮闘・・・.

1989~1990 緊急入院!。。。ちょとテンションあげられない状態…。

1991 喫茶『Grieg(グリーグ)』を開業、同時に結婚^^!5年間営業。

1996 再び緊急入院 1996~1997 療養
・・・この期間が人生で一番為になったように思う。

1997 6月30日 イタリア料理『ポポラーレ』を開店!!!  

現在、熱血、こだわりの料理格闘家(自称)であります! ^^v  

※ポポラーレってどんな店?、なぜお昼してないの?
・・・お客様が感じていらっしゃるであろう疑問に対して、
少しお答えすることにもなろうかと思い・・・
また 自分自身、初心を忘れない為にも!
オープン時の新聞記事を恥ずかしながら掲載させていただいております。
http://www.ne.jp/asahi/popolare/hide/newpage31.htm
(1997年6月30日、ポポラーレ開店の新聞記事 )   

当店 オステリア ポポラーレは、
夜のみ(PM 6:00~PM 11:00)の営業とさせて頂いております。
是非、ホームページをごゆっくりご覧下さいませ。
こちらからどうぞ!http://osteriapopolare.com/

 
お客様にはゆったりした時間を楽しくお過ごし頂ければ幸いです。 


                  ポポラーレ オーナーシェフ 白石秀隆




タリアテッレとフェットチーネ

さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 

是非ご覧くださいませ~♪^^☆


下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 2月10日の抜粋です。

★☆★ 料理長のオススメの一品 2/10 ★☆★
● タリアテッレとフェットチーネ  ●

みなさま~♪ 元気ですかーーー!

元気があれば何でもできる!!!^0^/

わたくし“南国かごしま”の熱きイタリアンシェフ、自称“料理格闘家”

ことヒデでございま~す。どうぞよろしくお願い致します。

2019年も2月に入りました~~~~~!!!^^/
1年で一番寒い時期、みなさま体調くずさぬようお気をつけください。
私自身も、油断せず万全な状態でお客様をお迎えするべく!

充分に気をつけて一皿入魂でキバっていきーす!^^

さて今回はパスタについての豆知識的な話を少し・・・。

タリアテッレとフェットチーネ

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(写真左:タリアテッレ、右、フェットチーネ)
イタリア料理に欠かせないパスタですが、皆様ご存知の通り、大きく2分するとスパゲッティを代表とするロングパスタとマカロニを代表とするショートパスタに分類されます。そのロングパスタに属するパスタにタリアテッレとフェットチーネは入るものです。

同じく平打ち麺で見た目も似ていますが、何が違うのか?

まず、発祥の地の違いです。タリアテッレはイタリア北部で生まれフェットチーネはイタリア南部で生まれています。現在でも北部ではタリアテッレが主流で中部から南部にかけてはフェットチーネが主流です。

次に形状の違い。タリアテッレは幅5mm程フェットチーネは7mm程で、ともに厚さ1mm程の同じくきし麺状のパスタなので、ちょっと見た目ではその違いは判りにくいです。似ていて明らかに太いパスタと言えばパッパルデッレで、こちらは幅15mmくらいあります。逆に似ていて細いパスタはタリオリーニ、こちらは幅3㎜程です。ミリ単位で名前が変わるパスタ、名前が変わるだけあって、その食感はかなり違ってきます。パスタの世界はやはり奥が深いでーす。

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イカ墨を練り込んだタリオリーニ


Pappardelle 















 

パッパルデッ

あと、材料の違いですが、本来タリアテッレは軟質小麦(ソフト小麦)で作られフェットチーネは硬質小麦(ハード小麦)で作られます。

イタリア北部は豊かな平野があり軟質の小麦が作られ、南部の乾燥した気候は硬質小麦【※硬質小麦の中でも粗挽きデュラム小麦(デュラムセモリナ)】の栽培に適しており良質な硬質小麦が作られます。

イタリアでパスタと言えば、それぞれの州の各町に郷土料理的なものがあり、そのパスタの種類、調理法の多種多様性は本当に魅力的です。そして毎年、新しいパスタも開発され、それに合わせる新しいソースもたくさんのシェフが日々考案していきます。全てを把握することは何年経っても出来ないであろうと思われるほどです。
だからこそ、パスタ料理は楽しく夢があります。私も新しいパスタ料理を日々研究し、そして自分自身のイタリア料理を作り出していきたいとたくさんの食材と日々闘っております。

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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2018年を振り返って

さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 
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下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 1月10日の抜粋です。

★☆★ 料理長のオススメの一品 1/10 ★☆★
● 2018年を振り返って  ●

2019年あけましておめでとうございます!!!^^/
皆様、本年度もどうぞよろしくお願いいたします。

年初めに、まずは昨年12月のポポラーレの料理を振り返ってみました。

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ニューカレドニア産“天使の海老”(上記画像)
ノルウェー産トロサーモン
北海道産ほたて

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パルマ産生ハム(プロシュート)(上記画像)
北海道産生サラミ
小玉葱のバルサミコ風味
ホエー豚、合鴨、ベビー帆立のスモーク
人参と雲丹のムース

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バジルを練り込んだタリアテッレ(上記画像)
ムール貝のクリームソース

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天然ヒラメのビーツソース(上記画像)

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3種ジェラート(上記画像)
紅茶風味のパンナコッタにブルーベリーソース
カッサータ
レアチーズケーキ
シブーストケーキ

(写真:2018年度のポポラーレクリスマスディナー画像より数品抜粋しました)

本年度も皆様のご期待を裏切らないように楽しんでいただけるように、皆様の笑顔のために、日々【一皿入魂】で精一杯努めていきます。

その中の一皿でも皆様の記憶に残る一皿になれば幸せです。

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>





丁寧に作ること

さて、毎月ご紹介させていただいております『鹿児島発“ホッとマガジン”』について、あらためまして~!鹿児島在住の“冒険家”“イタリア料理店オーナーシェフ”“お茶好きな食物栄養専攻助教さん”“書店店長”“野菜ソムリエ”“花好き”さんから毎月届くお便り、そしてホッとマスターがブラリと出かけた時に目に付いた“ブラリかごしま”など、鹿児島のホットな情報を発信してます。(byホッとマスター) 
是非ご覧くださいませ~♪^^☆

下記は、その『鹿児島発“ホッとマガジン”』のホッとマスターさんの依頼で、私が月一で書いているブログ 【料理長オススメの一品】の 12月10日の抜粋です。


★☆★ 料理長のオススメの一品 12/10 ★☆★
● 丁寧に作ること ●

みなさま、元気ですか~~~!元気があれば何でもできる!^0^/

わたくし、南国かごしまの熱きイタリアンシェフ、自称“料理格闘家”こと、ヒデです。どうぞよろしくお願いいたします。

いやー!2018年度もいよいよ12月に入りましたね~~~!!!^^/
平成最後の12月です。皆様、くれぐれも体調を崩すことのないように、
楽しいクリスマス&年末をお過ごしください。皆様の笑顔の為、私共も笑顔で一皿一皿に全力を注ぎたいと思っておりまーす。

さて、今年ラストの画像は…
過去、何度となく登場してますが・・・
ポポラーレの人気メニュートップ2で締めくくりたいと思います。

まずは、【ガーリックトーストに地鶏のレバーペーストバターをのせて】

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(作り方)
① 新鮮な鹿児島の地鶏のレバーを用意します
丁寧に血合いや筋などを取り除き、
ひたひたの牛乳に漬けて冷蔵庫で一晩寝かします

② 翌日に、沸かしたお湯で霜降りしザルに取り上げたら水に打たせず自然に冷えるのを待つ。
③ ここからは・・・申し訳ありませんが公開できませーん。【㊙】


そして、平成9年(1997年)から変わらないポポラーレの人気の一品
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【キノコのスープ パイ包み焼き】
(作り方)【企業秘密㊙】

この二品の詳細レシピはポポラーレのトップシークレットです!!!
是非是非、お店でお楽しみくださいませ。

『おいしく作ることは丁寧に作ること』

ではでは、みなさま、よいお年をお迎えください。
Felice anno nuovo

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<文責:鹿児島 イタリア料理POPOLARE chef 白石 秀隆>
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