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2014年07月06日

料理の隠し味 はたして効果は?

no title

引用元:【グルメ】料理の隠し味 はたして効果は?
http://peace.2ch.sc/test/read.cgi/newsplus/1404565063/


1: 幽斎 ★@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 21:57:43.06 ID:???0.net
料理の隠し味 はたして効果は?
http://r25.yahoo.co.jp/fushigi/wxr_detail/?id=20140705-00036783-r25

リンゴとハチミツが恋に落ちたことで知られる某カレールー。
おそらくご両人はカレーの隠し味ってことなんでしょうけども、みなさんも自作、
母作にかかわらずカレーの隠し味に、独自の秘訣があるのでは。とその前に、そもそも隠し味って何ですか? 
『料理の方程式』(ナツメ社)の著者である料理研究家の藤田裕子さんを直撃しました。

「隠し味とは、料理の味付けそのものではなく、本来調理した味付けを引き立たせるために、ほんの少し、わからない程度に他の調味料を加えることです」

でしたら入れなくてもよいのでは?
「いえいえ、料理をいっそうおいしくいただくためには必要なんです。例えばおしるこや甘酒、
スイカなどの甘いものに少し塩を加えると、より強く甘みを感じることはありませんか?」
あります。ちょっと前に流行った塩スイーツも、似た効果で甘みが増しているわけですよね。

「そうです。また、トマト料理にもほんの少しだけ砂糖を入れると強い酸味が抑えられたり、
寿司酢や酢の物用に合わせ酢を作る際も、酢に少量の塩を加えるだけで塩分を感じて酸味を抑えられます。
他にも、肉や魚の下ごしらえで、ショウガ汁を少量振りかけて臭みを抑えたり、
それを応用して、味噌汁や豚汁、けんちん汁などの仕上げにも、ちょっとだけショウガ汁を加えると風味が良くなります」

お、メモメモ。具体例もうれしいんですが、なんかこう、隠し味の方程式みたいな法則はあったりしないんでしょうか?
「残念ですが、隠し味については決まった方程式はないですね。どちらかと言えば、みなさんそれぞれが探し出して
こっそり料理に入れて楽しむものではないでしょうか。少しずつ味見をしながら加えるのがコツです」

陰ながら料理を引き立てる裏方の隠し味。秘密裡に何かを料理に加えて、食事する人へのなぞかけとして楽しむのもありかもね。いくつか知ってると賢そうだし。




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6: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 21:59:45.97 ID:8caIIa3+0.net
ナンプラーの隠し味としての優秀さは異常。

94: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:47:55.50 ID:hccNLIml0.net
>>6
わかる。こくが何か足りないな、というときに有能さを発揮。

13: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:04:33.40 ID:2Ky6xoJj0.net
>秘密裡に何かを料理に加えて

何か悪意を感じるww

15: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:07:46.61 ID:dYaKQ4Gg0.net
ほうれん草のゴマ和えにちょっとだけオイスターソースを加えると美味しくなる

18: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:09:08.18 ID:9JbZb87a0.net
言っちゃったら隠し味になんないじゃん
隠しておけよ

21: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:10:19.02 ID:ztznKtju0.net
空腹

29: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:14:09.89 ID:WBSa2bgJ0.net
リンゴとはちみつが隠し味になると知って
市販のカレールーに摩り下ろしたリンゴとはちみつを入れたことがあるが
食べたその日はもちろん、翌日までカレー+リンゴ+はちみつそれぞれの味が
てんでバラバラだった、家族には二度とチャレンジしないで欲しいと言われた
小学校5年生の思い出

31: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:15:55.30 ID:LxIjmcO00.net
米炊く時にハチミツ入れると美味いって話だったから

極微量入れてみたがハチミツ臭さだけが残った。

炊き上がり後、飯の色も短時間で変色しちゃうし・・・

34: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:17:11.23 ID:1crsi6Hc0.net
苦手じゃない人には隠れてるようでも、嫌いな人には隠し味でも何でもない
煮魚の臭み消しに生姜とか言うが、生姜の臭いで気持ち悪くなる

55: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:42:03.31 ID:LNj7v0JZ0.net
>>34
イワシを生姜で炊くとイイ感じだけどな

54: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:40:53.22 ID:UYV7xLHJ0.net
隠し味のエースは砂糖。
下手に使うと下卑てくるが、上手くつかうと甘さは感じず旨さが強調される。

58: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:47:48.38 ID:ShSM2LVL0.net
>>54
砂糖を使うとコクが出ていいという意見は多いな
やっても隠し味程度だとほとんど感じたことはないがw

59: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:48:15.17 ID:HxM4fnCx0.net
唐揚げに生姜

61: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 22:51:26.31 ID:rBBblQqx0.net
から揚げはショウガやニンニク無しの方が美味い

70: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:19:11.77 ID:C0yyVgOI0.net
日本の外食 家庭料理


すべて
味の素を使ってる

日本の味は


味の素だよ

お前らも認めてるだろ

71: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:22:32.26 ID:rBBblQqx0.net
>>70
外食は使ってるかもだけど
家庭料理は無いだろう
醤油に味の素入ってるとかならアリだけど

78: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/05(土) 23:55:54.44 ID:ZRG9IL/L0.net
隠し味の使いすぎは、料理下手がやる典型的なミスだね。

うちの親は今ごま油にはまってて、どの料理もごま油臭くてかなわん。
以前もチョコ味のカレーとかひどい目に遭った。

81: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:15:19.13 ID:xuMw/b4I0.net
野菜炒めでもほんのちょっと砂糖を入れるとすごく味がまとまる

90: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:45:57.43 ID:jqBqVrEH0.net
中華の名店でも、たいていケチャップは使う

96: 名無しさん@0新周年@\(^o^)/ 2014/07/06(日) 00:49:42.10 ID:2MXgG8Cw0.net
カレーに入れるべき一番の隠し味はカレー粉。
どうしても市販のルーだと香りがたたない。



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