全麹

2014年10月04日

新政 ほぼ全麹 純米酒3

新政 ほぼ全麹 純米酒 池袋東口の日本酒バー「希紡庵」にて飲む。

 ぜんこうじ。

 善光寺より先に全麹に漢字変換される人は、きっと少数派でしょう。

 通常のお酒では、仕込むお米の約2割に麹菌を生やして米麹として使います。 残りの約8割は白米のまま使います。

 今回のお酒は、2割どころかほとんどのお米に麹菌を生やして仕込んだ「新政 ほぼ全麹」。


 「ほぼ」という表記が気になりますね。

 この表記には、お米と米麹の両方を使わなければ清酒と名乗れない(酒税法3条7号)という背景があります。

 そこで、清酒である、わずかに白米も使っているということを示すために「ほぼ全麹」。

 他の蔵の「全麹」と表記しているお酒も、実際にはお米を一部使用しているので、正確には「ほぼ全麹」なわけです。



 さて、さっそく冷温でいただきます。

 熟したリンゴのような、みずみずしい香り・甘味・酸味が印象的。 さわやかさの中に、おだやかな旨味も息づいていて複雑な味わい。

 麹そのものの風味ではないけれど、麹をふんだんに使ったお酒ならではの個性が感じられる。

 ボリューム感があって、それでいてドライに切れ上がる。


 さわやかさ、複雑さ、個性、ボリューム感。 実に好み!



【秋田県秋田市 新政酒造】 純米酒
 アルコール度数:13.5%
 原料米:秋田酒こまち   精米歩合:65%


「新政」の過去の記事
「新政 純米吟醸 六號」(2010年11月
「新政 純米吟醸 No.6 S-type」(2013年02月
「新政 特別純米 No.6 R-type」(2013年02月
「新政 純米仕込貴醸酒 陽乃鳥(ひのとり)」(2013年11月

 「新政」は協会6号酵母の生誕地。

 1930(昭和5)年に分離され、1935年(昭和10)から全国に頒布された協会6号酵母は、日本醸造協会によって現在頒布され続けている最古の酵母。

 おだやかで深みのある香味により、現代的な酒質の基礎を確立した。 現在も全国各地で、生もと・山廃による酒母づくり、普通酒や純米酒づくりに活用されている。

 2007年から蔵に戻った、1974年生まれの佐藤祐輔社長が、幕末から続く伝統的な酒蔵の改革に励んでいる。


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2013年08月27日

天吹 全麹仕込 純米酒3

天吹 全麹 品川駅西口、ウィング高輪の長期熟成日本酒BAR「酒茶論」にて飲む。

 「酒茶論」を訪れて3回連続で注文する、ついつい飲みたくなってしまうのが、「天吹 全麹仕込」。


 今回も冷温でいただきます。

 濃厚な旨味成分が3年熟成によって着色し、ややオレンジ色がかった外見。

 そして、麹の風味と豊かな酸味が活躍する、甘酸っぱく濃厚でオイリーな飲み口。


 Yさんの表現を借りると、まさしく「和風ドレッシング」。 非常に個性的な味わいで、好みです。



【佐賀県三養基郡みやき町 天吹酒造】 純米酒(全麹)
 375ml:1191(1250)円
 アルコール度数:17.5   日本酒度:−24
 原料米:レイホウ   精米歩合:65%
 酵母:協会7号   酸度:3.7   アミノ酸度:2.6


「天吹」の過去の記事
「天吹 全麹仕込 純米酒」(2012年10月[1][2]2012年05月

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2012年10月31日

天吹 全麹仕込 純米酒3

天吹 全麹 品川駅西口、ウィング高輪の長期熟成日本酒BAR「酒茶論」にて飲む。

 先日飲んだばかりの「天吹 全麹仕込 純米酒」。

 日本酒に先入観のないYさんは、この個性的なお酒をどう表現するんだろう?


 ややオレンジ色がかった外見、酸味を想起させる刺激的な香り、オイリーな強い酸味。

 これらをひと言で「和風ドレッシングみたい」と表現。 なるほど的確!


 その表現、いただきました。



【佐賀県三養基郡みやき町 
天吹酒造】 純米酒(全麹)
 375ml:1191(1250)円
 アルコール度数:17.5   日本酒度:−24
 原料米:レイホウ   精米歩合:65%
 酵母:協会7号   酸度:3.7   アミノ酸度:2.6


「天吹」の過去の記事
「天吹 全麹仕込 純米酒」(2012年10月2012年05月

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2012年10月26日

天吹 全麹仕込 純米酒3

天吹 全麹 品川駅西口、ウィング高輪の長期熟成日本酒BAR「酒茶論」にて飲む。

 白米のかわりに、麹菌を繁殖させた米麹をタンクに追加投入して仕込んでゆく、全麹仕込みのお酒。

 特殊な製法でつくられただけでなく、3年の熟成を経ている。

 店内の照明の関係か、コハク色のお酒には、かすかにオレンジ色が入っているように見える。


 豊かな酸味を想像させる、スッと刺激的な香り。

 麹の風味を基調とした甘味と、熟成で生まれたまろやかな旨味の相乗効果で、口当たりはトロリと濃厚。

 オイリーな強い酸味が特徴的で、独特の苦みもスッキリとした後口を演出している。 これはおもしろいお酒ですね。



【佐賀県三養基郡みやき町 天吹酒造】 純米酒(全麹)
 375ml:1191(1250)円
 アルコール度数:17.5   日本酒度:−24
 原料米:レイホウ   精米歩合:65%
 酵母:協会7号   酸度:3.7   アミノ酸度:2.6


「天吹」の過去の記事
「天吹 全麹仕込 純米酒」(2012年05月

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2012年05月08日

天吹 全麹仕込 純米酒3

天吹 全麹 品川駅西口、ウィング高輪の長期熟成日本酒BAR「酒茶論」にて飲む。

 通常は麹を約2割に対して蒸米を約8割使って仕込むところ、全量を麹で仕込む。

 そんな全麹仕込みのお酒はいろいろ飲んできたけれど、どこの蔵も濃厚・濃醇で、それぞれの個性が出て魅力的。


 「天吹」の全麹仕込みは、オレンジ色がかっていて、外見からして個性的。

 酸味を想起させる刺激的な香りで、強烈な酸味から入る。 麹の風味が続いて、甘味・旨味も追いかけてくる。

 インパクト・ボリュームともに満点の、さわやかな濃醇酒。 好みです!



【佐賀県三養基郡みやき町 天吹酒造】 純米酒(全麹)
 375ml:1191(1250)円
 アルコール度数:17.5   日本酒度:−30
 原料米:レイホウ   精米歩合:65%
 酵母:協会7号   酸度:3.6   アミノ酸度:3.5

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2007年05月30日

花垣 純米吟醸 全麹 長期熟成酒4

花垣 全麹 熟成 よっしん「その青いラベルのお酒、なんですか?」

 蔵ちゃん「え、コレ? 何でもありませんよ」「たしか焼酎」。 隠そうとイジワルする。

 「えー、五百万石って書いてあるもん」

 ということで結局飲めた。

 花垣の全麹、しかも長期熟成。 ものすごく気になる!


 ん? 今とっくりに注ぐとき、すごい色してなかった?

花垣 全麹の色 こんな色だった。 すごい!

 全麹タイプは甘〜くなってしまうことが多いが、これはドライに感じる。

 全麹仕込みでしっかり甘味を切らすなんて、なかなかできないのでは?

 麹の風味はもちろん、ウエハースのような香りや、熟成して生まれた枯葉やプラムのような風味もある。 酸がビシッと効いて、飲みごたえ抜群。 こりゃあイイ!

 よっしん流のほめ言葉、「カレーにも負けないお酒」だ。

 ヨラムさんのお店でも置きそうな、とっても変わったお酒だ。


【福井県大野市 南部酒造場】 純米吟醸(全麹、無濾過、古酒)
 1800ml:5000円くらい? (そもそも流通している?)
 アルコール度数:19.2   日本酒度:−3
 原料米:五百万石   精米歩合:50%
 酵母:協会7号   酸度:2.9   アミノ酸度:2.6

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2005年07月31日

雁木純米無濾過、南部美人ALL KOJI4

雁木 ひとつ火南部美人 All Koji斬九郎 全麹

 昨日東大宮の助次郎酒店にて購入した「雁木 純米無濾過ひとつ火」「南部美人ALL KOJI」を、今晩になって飲む。

 「雁木」の生タイプはフレッシュな香りや瑞々しい渋味が先行して力強い酸とボリューム満点の旨味が特徴だった。

 今回の火入れタイプは前半の華やかさでごまかさず、ぶどう様の穏やかな香りに、ふくよかな旨味と太い酸で勝負してくる。 実に旨い!


 「南部美人 ALL KOJI」は全麹仕込みで(通常は2割が麹)、とろみのある濃厚甘口酒になっている。

 麹の持つやわらかい甘みと、多めの酸がうまくバランスを取っている。 南部美人は2本購入し、一つは5〜10年ほど寝かせる予定。


 同じ全麹仕込みの「斬九郎 全麹」と飲み比べてみた。

 「斬九郎」は全麹仕込みの酸を強調した造りになっていて、甘さよりも後味の強烈な酸と独特の苦味が印象的。 銘柄の通り「南部美人」は美人のようなバランスの良い酒質で、斬九郎は山で修行する剣豪のような強い信念を感じた。


雁木 純米無濾過 ひとつ火
【山口県岩国市 八百新酒造】 純米酒(無濾過、生貯蔵)
 1800ml:2400(2520)円   720ml:1200(1260)円
 アルコール度数:15.5   日本酒度:+3
 原料米:山田錦   精米歩合:60%
 使用酵母:901号酵母   酸度:1.8


南部美人 ALL KOJI 2004BY
【岩手県二戸市 南部美人】 純米酒(全麹仕込み)
 500ml:1700(1785)円
 アルコール度数:15.9   日本酒度:−20
 原料米:トヨニシキ・ぎんおとめ   精米歩合:65%
 使用酵母:岩手2号・協会NO77酵母   酸度:3.5


斬九郎 全麹
【長野県伊那市 宮島酒店】 純米酒(全麹仕込み)
 1800ml:3429(3600)円
 アルコール度数:15.5   日本酒度:±0
 原料米:美山錦
 酸度:2.6

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2005年05月19日

斬九郎 全麹仕込み 特別純米酒2

斬九郎 全麹 大阪の「山中酒の店」から届く。

 「斬九郎 全麹 生」をヨラムさんのお店で飲んで印象的だったが、今回は火入れタイプ。 さて、どうちがうのかな。

 冷やして飲むと、甘味はあまり感じられず、枯れた風味と幅を感じさせる力強い後味が印象的。 意外とドライな飲み口におどろいた。

 常温に近づくにつれて、厚みのある甘味や旨味、そして麹の風味が感じられるようになる。

 渋味や苦味が強く白ワインのような飲み口で、強い酸のおかげで後味もスッキリ軽い。

 ドライで麹の風味や苦味が印象的な火入れタイプ。 甘味が魅力でまろやかな生タイプ。 ずいぶんと表情がことなる。


【長野県伊那市 宮島酒店】 特別純米酒(全麹)
 1800ml:3429(3600)円
 アルコール度数:15.5   日本酒度:±0
 原料米:美山錦(長野県産)   酸度:2.6

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2004年11月26日

南部美人 全麹 木桶仕込み3

南部美人 木桶 京都二条東洞院の「酒BAR よらむ」にて飲む。

 「Heart Land 純米酒」の次は「南部美人 全麹 木桶」。

 「南部美人 All Koji」は知っているが、さらに木桶仕込みとはめずらしい。

 全麹仕込みは甘さが目立つことが多いが、このお酒は甘ったるさというよりやさしい甘味を感じる程度。

 きっと、木桶由来の軽い木香と、豊富な酸が味わいの輪郭をしっかりと描いているからだと思う。

 後口には木の香りが残り、ドライな印象で締めくくる。 淡麗なお酒とは似ても似つかない、味わいと変化のあるお酒だ。


【岩手県二戸市 南部美人】 純米酒

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2004年05月01日

斬九郎 全麹仕込み 特別純米酒 生原酒3

 京都二条東洞院の「酒BAR よらむ」にて飲む。

 まずはじめに、先日飲んで感動した「冬樹」をふたたび飲んだ。 やっぱりうまいなあ。

 すると、ヨラムさんが「気に入ったんやったら、ここで買えますよ」といって、「鵜飼商店」を紹介してくださった。 ありがとうございます!!

 そして、はじめて飲む「斬九郎 全麹」へ。

 福島の「大和川 カスモチ原酒」は、通常の2倍の量の麹をつかった、甘口で個性的なお酒だった。 今回の「斬九郎 全麹」は、全量が麹。 タンクに掛米(蒸米)を追加しない、一段仕込みでつくったお酒とのこと。

 すっきりさせたはちみつの風味と言えるだろうか、多麹ならではの豊かな麹の香りがある。 甘露と言える上品な甘さと同時に、良く発酵されて生まれた酸が香味のバランスを取っている。

 余韻は軽い苦味があって意外とドライで、個性的な印象が残る。

 濃厚で豪快。 クセの強い、好きなお酒だ。


【長野県伊那市 宮島酒店】 特別純米酒(生、原酒)
 1800ml:3429(3600)   720ml:1715(1800)円
 アルコール度数:17.5   日本酒度:±0
 原料米:美山錦(長野県産)   精米歩合:60%

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