韓国料理店に欠けている材料は「シェフ」(WallStreetJournal)
> 韓国料理が国民の誇りを強くかき立てている。一部韓国人は自腹を切って米国の主要紙に韓国料理の広告を掲載している。それにもかかわらず、なぜ韓国料理のレストランは料理評論家に見過ごされることが多いのか。

 ニューヨークにある韓国料理店「ダンジ」のオーナーシェフ、フーニ・キム氏は、ソウルの韓国料理の大きな欠点はシェフ所有の店舗がないことだと指摘する。ダンジはミシュランの星を獲得している数少ない韓国料理店のうちの1つだ。

 キム氏によると、家族で堅実に経営する韓国料理店の多くは、代々受け継いできた調理法の料理を売り物にしている。そこには独自のソースの下地を創作するシェフはいない。

 キム氏は最近のインタビューで「オーナーシェフの店なら」ありふれた食材に「個性を加えることができる」と話している。同氏は来月から米国の料理勝ち抜き戦リアリティー番組の韓国版「マスター・シェフ・コリア」のシーズン3で審査員を務める。
(引用ここまで)

 この後、記事中でニューヨークにある「韓国料理店」のオーナーシェフであるフーニ・キム氏はこう語るのです。
 韓国料理が評論家に相手にされないのは、「シェフ」が少ないから。
 食材を大事にし、添加物を少なめにすべき。
 韓国料理はソース(おそらくコチュジャン)を使いすぎるので、それを少なくすべきなのだと。
 そしてオーナーシェフならではの創意工夫を伝統的な料理に加えることで、料理に個性を出すことが可能になる。
 そしてアサツキのような地元食材に注意を払いたい。

 まあ、言っていることは至極全う。
 アメリカで韓国料理といえばバックパッカーが腹を膨らませるための食堂のそれ。Korean BBQなのです。
 そのイメージを覆すために、丁寧な仕事をしなければならない……ということですね。

 ではここで、フーニ・キム氏のレストランDanjiで供される品をごらんください。

danji_korean

 えーっと。
 おいしそうなアサツキをかけたお味噌汁……ですね。
 お盆も漆塗りで豪華ですねー。
 おっと、画像はウォールストリートジャーナルから。

 ……ま、これはウォールストリートジャーナルによる写真の選択の問題だったりするのですが。
 実際、Danjiのサイトにあるギャラリーを見てみると分かるのですが、伝統的な韓国料理にヌーベルキュイジーヌの技法を加えたイメージのお店です。
 店構えもアメリカによくある「Korean BBQ=韓国食堂」ではなく、まっとうなレストランであるようです。

 でもまぁ、それらの料理だと画面が持たないという判断をされてしまったのでしょう。
 記事でいうところの「シンプルでおいしそうな一品」の象徴としてお味噌汁が出されてしまう。
 このあたりが「韓国料理」の限界なんでしょうかねぇ……。

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