副菜「使い回し」敬遠が定着、膳の脚が折れない韓国飲食店(朝鮮日報)
 副菜の品数を減らす飲食店が最近増えている。ボリュームたっぷりの副菜を出して客を呼び寄せる韓国の外食文化が変わろうとしているのだ。物価上昇に伴い、単価が低い食材で副菜を作ったり、品数を減らしたりしてやりくりしている。また、「残り物の使い回し」などを懸念して副菜に手を出さない客が増えたのも一因だ。 (中略)

 飲食店主らは「ケチだと思われないようなくらいには副菜を提供している」と言う。ソウル市中区のキムチチゲ店は昨年までさつま揚げのいため物やホバクチヂミなど定番の副菜を4品出していたが、最近はキムチとノリだけにしている。店主は「韓国の慣例上、副菜を完全になくすのは容易でない。単価が低い副菜に『それなりの品ぞろえ』に見せている」と言った。

 副菜の衛生上の問題について不信感を抱く人が増えていることも「副菜の品数減少」に影響している。ソウル・忠正路のある定食屋ではこのところレタスサラダや生トウガラシのみそあえなどを出している。出されてすぐに食べないと傷みやすく、副菜の使い回しができないものだ。店主は「品数を減らす代わりに新鮮さを重視している」と話した。大学生のキム・ソンジンさん(25)は「たれをかけたスンドゥブ(おぼろ豆腐)のように、一度手を付けたら使い回しができない副菜だけを選んで食べている」と言った。
(引用ここまで)


 画像は例の鮎ご飯を食べに行った韓国南部は河東郡にあるヘソン食堂での副菜。
 韓国ではこのようにして大量の突き出しを並べることが贅沢の象徴なのです。
 タイトルの「膳の足が折れない」というのは、「膳の足が折れるほど」の食べ物を用意すること、転じて贅沢を象徴する慣用句となっているわけですね。
 実際にはこういう種類の多さよりも、単純に食べ物を積み重ねたことが「膳の足が折れる」という言葉の出所ではないかと思っているのですが、これは他のところで語ることがあれば語りましょう。

 よくテレビの韓国料理紹介なんかで「こんなに突き出しが無料でついてくるんですよ!」なんてやってますが、無料なわけないですよね。それも料金に含まれてるに決まってるでしょっていう。
 こういった副菜の多い食事は「韓定食」と呼ばれていてかつての両班が食べていたものを模倣したものではないかとされています。
 実はそれほど歴史のあるものではないのですね。
 でもまあ、現在の韓国では主流となっているのも確か。

 ただ、こういった副菜には使い回しが多いとされていて、忌避されてるようになっています。
 最近になって使い回しが禁止されるようになって、最初に摘発されたら1ヶ月の営業停止、3回摘発されたら店舗閉鎖。
 そんなんだったらそもそも副菜をやめてしまおうという話になっても不思議ではない。
 まあ、少しずつまともにはなりつつある……ということなんでしょうかね。
 なんかフツーの韓国ウォッチャー的なエントリになりました。