鹿児島出張

2010年06月13日

鹿児島出張 番外編

ではせっかく鹿児島まで来たので
鹿児島のうまいもん&夜遊びと行きましょう!

鹿児島の味は乾いた暑さのせいか
味付けは甘めです。
私は旅をすると必ずその土地のスーパーへ行きます。
惣菜コーナーや調味料など
関西との違いがありとても面白い。
九州の醤油ってすごい甘いんですよ!
これは私は少々苦手ですが・・・
でもこの気候にあった味なんだろうなぁ〜
九州の人が関西にくると
味ってうすく感じるのかなぁ〜

それでは桜島フェリーで鹿児島市へ
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あいにく天候が悪く桜島はうっすら
天気の良い日は桜島パワーをもらえるのですが残念・・

では九州といえば黒豚
ここで一杯始めましょう!
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我々が鹿児島へ行くということを
東京の師匠に2週間前に話したら
俺も行くと言い出し
急遽鹿児島で落ちあうことになりました。

師匠{東京青山「正」店主 小宮正嗣氏}

豚軟骨の煮込みは芋焼酎桜島黒麹仕立てで
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私は普段芋焼酎は呑みません
どちらかと言うと麦や栗のあっさり系が好きなんですが
鹿児島へ来ると
郷に従います。
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九州ではボトルで飲むのが当たり前です。
この夜で一年分の芋焼酎を飲んだような気がする。

師匠のリクエストでキビナゴの刺身を
食べに行く!
タクシーの運ちゃんに美味しい魚の店を聞き
そこへ行く
大当たり!
こんな肉厚なキビナゴは初めて
今回の旅でこれが一番旨かった!
和助とあわす。
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どんどんテンションがあがる

しかしゴリは私が今まで出会った中で
一番酒が弱い!

私と師匠は酒豪
そして寝ずでも遊べます

がゴリはすぐ寝る人間

大丈夫だろうか・・
ゴリが呑んでいる姿で今までで一番呑んでいるような・・
って言っても少しだけど・・・
師匠がいるからか緊張もありなんとか
着いてきていました。

さぁここからとまらない
師匠と呑むと
せっかくホテルをとっているのに
ホテル滞在時間2時間ってこともある。

魚屋の大将に
えぇとこないかと聞くと
任しとけと言わんばかり
厨房からそのまま繁華街へ案内してもらう
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この大将は相当遊んでいるのか
いろんな人に挨拶をされていました。

そしてとっても楽しいお店で
歌いまくりの呑みまくり
師匠はマイクは放さない人です。

ここまで来ると時間なんてどうでもえぇって感じ
次行くぞぉの声にゴリは
緊張切れ
着いてくるのがやっと
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ゴリの泣きが入り終了!

鹿児島来てよかったでごわす
又来るでごわすよん
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鹿児島出張 6

職人の手で捌かれた豚肉は
ベルトコンベアーで次々
包装室へ運ばれます。
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これが南州畜産ブランドです!
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後は各店舗への出荷を待つのみ
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楽豚に到着するのは
放血してから枝になり
一日熟成されてからカットされ
箱詰めそして出荷
次の日に到着します。
まさにベストな状態です。

私は南州畜産のスタッフの方々の
気持ちや想いがいっぱい詰まった
豚肉をベストな状態でスライスして
焼いてご飯の上に乗せて
楽豚のスタッフが運び
お客様が食べられた時に
幸せそうな顔をされたときが
一番嬉しいのです!

久し振りの鹿児島入り
改めて南州畜産の素晴らしさを
再認識できました。

この豚肉なら今よりももっと
いい商品ができるはず!
もっともっと追求して
いいものをお客様に知ってもらいたい
そんな気持ちになって
鹿児島から帰ってきました!

南州畜産様
いつもありがとうございます。

そして豚さん
ありがとう!感謝しています!














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2010年06月09日

鹿児島出張 5

さて個体番号を登録したら
完全オートメーションによる
搬入・搬出で庫内温度を中央監視システム
でコンピューターによる温度管理が行われます。

この熟成{エージング}が肉質をよくするための
最終工程になります。
牛の場合は長期熟成ですが
豚の場合は熟成速度が速いので
温度管理が重視されます。

これだけの広々とした
枝肉冷蔵庫は日本中にまず
ないでしょう。

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私はここに入ると
ロッキーのテーマソングが心の中に流れます。

ええ感じに熟成された
豚肉の状態です!
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これから職人さんの手で
分割され骨抜きが行われます。

まずは肩と腹とモモをカット!
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職人さんはざっと50人くらい
ひたすら捌きます。
私とゴリが入るとその全員が手を止め
こちらを向き
「いつもありがとうございます!ようこそ南州畜産へ」と
挨拶してくれます。これにはゴリもビックリ!
スタッフの教育が行き届いています。
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そしてまたひたすら捌くのだ!
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この技術は1年や2年ではできません。
まさに職人さん
ここは機械ではできません。
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この作業場は特殊フィルターによる1K{0.5ミクロン}
に外気処理されたクリーンな空気で
室内を陽圧に保ち更に
ソックダクトにより室内が8度にキープされています。

さて後は梱包作業のみになります。

            つづく・・・・




































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2010年06月08日

鹿児島出張 4

さて解体処理ラインに入ってから
ますます衛星管理が厳しくなる
我々見学者もエアーシャワーをあび
アルコールを足から手まで殺菌してから
この部屋に入るのだ。

まず正肉と内臓のラインを分けるため
腹を割ります。
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そして大きなハサミで頭を落とし
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内臓を取り出します。
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ここから内臓ラインと正肉ラインに分かれます。
豚の内臓を食べる習慣のない関西は
これをなんとするんだろうと
思われるだろう
九州では普段の食卓に豚の内臓料理が出てきます。
モツ鍋は当然豚モツだし
煮込みに焼きもんも豚モツなんです。

東京も焼き鳥よりも焼きとんが多いです。
そして生レバーを注文すると
当たり前に豚の生レバーが出てきます。

大阪育ちの私は豚は火をよぉーとぉうさんと
虫わくでとオカンに言われていたので
この食文化の違いを見たときは
衝撃的でした。
同じ日本でもこんなに肉食文化が違うもんなのか・・・

名古屋もどちらかというと豚肉食文化です。
金山のとんちゃんという屋号にひかれ
飛び込んだお店も
レバーだけでなく心臓や角膜や子宮も
生で食べていました。

ドイツで修行していた時も
朝から当たり前に豚肉の生ミンチにスパイスを混ぜただけの
タルタルをライ麦パンの上にのせ
食べていました。
私はこのメットブルストが大好きで
毎朝食べていました。

関西では鶴橋に行くと在日の方が多いので
焼肉屋さんが多くメニューに
子袋のたたきなどがあります
これも子宮を生でたたき
辛い冷たいスープで飲むと
二日酔いなどにはよろしいようです。

まだまだ豚肉食文化はいろいろあるんだろう!
私の知らない豚文化を生涯
調べつくしたい!

さてラインにもどりますが
ここから枝肉管理になります。
まずはエアーカッターで半割り
昔はノコギリでごりごりやっていたのですが
エアーカッターは衛生的でそして早い
ものの2秒ぐらいで切れちゃいます。
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そして衛生士さんのチェック
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合格がでたら判と個体番号をいれ
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ウエイトチェックと個体管理を
コンピュウターで登録されます。
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そしてここから急速枝冷却トンネルに入っていきます。

                つづく・・・


















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2010年06月03日

鹿児島出張 3

放血シーンはゴリは意外と
大丈夫でした。
命への感謝する気持ちを
これから意識してもらえたらと思います。

さてこれからは肉の解体まで吊るされた
状態でラインでカット場まで運ばれます。
まず放血された豚を洗浄し
蒸気湯引きトンネルに入ります。

普通はここで皮を剥きます。
そのほうが処理は早いのですが
肉に雑菌がつきやすいのです。
日本の屠場はほとんど
この方法です。

南州畜産は手間をおしまず
蒸気で毛穴を開き
毛抜きトンネルに入れて
特殊な回転爪で脱毛します。
ヨーロッパでは
当たり前にこの方法で処理します。
毛抜きされ洗浄された豚は
この時点でピカピカ
生菌数がドンドン減っていきます。
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そして残りの毛を毛焼き室
に入れます。
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この作業は始めて見た時は
のけぞりました
まるで映画のバックドラフトのようなんです。
南州の機械は全てドイツ製
かなり高性能な機械が揃っています。

ではファイヤー!

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この写真を見ると
誰もが同じことを言います。

「焼き豚にならへんの?」って

なりません!
この時点で毛は皆無となります。
その後殺菌目的で再度焼くことにより
体付着菌の汚染拡大を最小限にすることができます。

ここから解体処理ライン{クリーンゾーン}
に入ります。

           つづく・・・・





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2010年06月02日

鹿児島出張 2

腹ごしらえも済んだので
南州畜産高山ミートセンターへ向かう。
いつもは車を中に入れるのだが
口蹄疫の関係 車は工場の外へ止め
消毒をしてから中に入らしてもらう
6年ぶりだが相変わらず清潔な工場だ
衛生管理は徹底している。

さて私は日本各地の処理場{屠殺}を
見ているので慣れているのだが
ゴリは初めて
大丈夫だろうか・・・

スタッフの人に丁寧に案内してもらう。
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正直三重も大阪名古屋もこれだけ
綺麗に衛生管理している処理場はまず無い
どちらかというと

汚い・・・

床にはネズミが走り
見学してても職人に睨まれるし
匂いもきつい
屠殺の仕方も電気ショックで痙攣させてから
頚動脈を切り放血するので
ストレスがかかるのだ

しかしここは違う
まず豚をゆるやかなゴンドラにのせ
ガスで眠らせてから放血するので
気がついたころは分割されて箱詰めされているてな
具合だ!

たぶんゴリはこれが初めてだから
これが基準になると他の処理場を
見れなくなるだろう。
ここは職人に睨まれるどころか
工場内通路にこんなボードが
かけられてあります。
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うれしいような
こしょばいような・・・

まずゴンドラに乗せられ眠りについた豚
通常は電気ショックで
ものすごい声が響き渡る場所だがここは静か
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これを吊るし放血
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ストレスがかからないとは言え
この瞬間をみるといつも
この子達に感謝し
そして無駄にはできない
きちっと私がお客様に満足させなければ
成仏できないと思ってしまう。
私達はこの子達の命を頂いて
生活出来ているのです。

感謝します!

さぁここからのラインがすごいのです。
一般生菌数がカット場にいけば行くほど
減り なんと箱詰めされる時は
生菌数0というからスゴイ!
0ってことは刺身でも食べれるということです。

ここからのラインまだまだ続きます。

             つづく・・・・







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2010年06月01日

鹿児島出張 1

ゴリを大阪へ行かす前に
どうしても見せておきたかったので
月火と連休を頂き
楽豚の豚肉の古里
鹿児島へ行ってきました。

私も鹿児島は6年ぶりだ

朝早く大阪伊丹を出発して
鹿児島へ
空港を出て驚いたのは
口蹄疫の影響もあり
石灰があちこちにまかれてまるで
冬の残り雪のようでした。
私が思っていた以上に口蹄疫は
深刻な問題となっています。
なにもないことを祈るばかりです。

今回この問題もあり
農場には入ることができませんでしたが
ミートセンターは見学させてもらうことができました。
本当はゴリに楽豚の豚ナチュラルポークが
育っている環境と農家さんと話をさせて
あげたかったのですが・・・
豚が毎日飲んでいる湧き水をゴリに
飲ませてあげたかったなぁ〜
残念ですが又の機会にします。

楽豚の豚肉ナチュラルポークは
完全一貫経営
生産から処理 カット 加工と全ての
工程をされています。
私はこの南州畜産は日本で一番素晴らしい
施設であり豚を扱わせたら
日本で右に出るところはまず無いと思います。
肉食文化の古い歴史を持つ
ヨーロッパでもこれだけの施設は少ないと
思います。

ミートセンターに行く前に
まずは腹ごしらえ

この店構えで飛びつきました!
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鹿児島のラーメン屋さんは
つけもんなどがセルフで食べ放題
ラッキョウ にんにくのハチミツ漬け
梅干といろいろ
インスタントコーヒーのサービスもあります。

ラーメンと焼き飯と餃子

なんて素晴らしい組み合わせなんだろう
これを聞いただけで幸せになる!
私は人生の最後に何食べてたい?と聞かれたら
迷わず「ラーメンと焼き飯と餃子」と答えるだろう!
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なんか懐かしいラーメンでした。
とくに焼き飯がおかんの焼き飯みたいで
夏休みの昼飯気分でした!

さぁ腹ごしらえも済んだので
南州畜産へ向かいましょう!

               つづく・・・








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