ラーメン職人の原点

貧乏人の住めなくなった秋葉原・・・
私も、生まれてから60年以上住み続けた秋葉原を
去るべき時が来たようです。
昔の仲間たちは、すべて去り
超〜資産家の友人ばかりの街になってしまいました。
学道を志す者は、貧なるべし・・・
ではありませんが
道元禅師の言葉の虜になって久しい私は
友人、家族との連絡も絶ち
只管打坐と、労働の日々を過ごすことで
何とか、暮らして来ましたが
「農」に専念するためにも
江戸時代以来、代々暮らしてきた
アキバを去る時が来たようです。

荷物を整理していましたが、
「めんめん」開業当時お世話になった方の文章を見つけました。
相田みつをさんの弟子のような存在で、
若くして亡くなってしまったF氏の文章です。
「私が驚いたのは、田中さんの作業をする仕草がとても丁寧だったことです。店内はもちろん、店の外までお客さんが待っている状態ですから、当然一人で調理をする田中さんはてんてこ舞いです。
ところが、その動きの中で、例えば釜の中の麺の様子を見るとき、チャーシューを切るとき、丼に麺を移す時、こうした一つ一つの工程の最後の瞬間、田中さんは、まるで、精密機械を組み立てているような手つき、まなざしでその作業を遂行するのです。
その姿は、繁盛店にありがちな、押し寄せる客を「さばく」といった態度でこなしてゆく光景を見慣れた私には、極めて新鮮に映りました。確かに、味はいい、しかも、メディアに取り上げられた。繁盛する要素はそろっています。しかし、それだけじゃない、もう一つの「繁盛の秘訣」を見せてもらったような気がします。」1995年9月
感謝、です。
今一度、ラーメン職人としての「原点」に、立ちたいと思います。

オーガニック・ラーメン 試食会成功！

ラーメン・スープの仕込みに
こんなに、苦労したことはありませんでした。
厨房も、台所もない人間が、
仲間の厨房、台所を借りながら
一日中乗り回しているトラックの冷蔵庫に
保存し、移動しながら
1週間かけて仕込みました。
しかも、試食会向けに借りたレストランの厨房が、
アイドルタイムのはずが、大忙し・・・
シェフに、大迷惑をかけながらの調理。
だからこそ、
メイン支援者が、
スープを飲み干してくれた瞬間の感動、
久々、ラーメン職人としての喜びを感じることが出来ました。
私が、自身の仕事の集大成として考えている
「農」を核とした、食のプロジェクトを構築するための
最初の一歩として
まず、自分のラーメンにおける調理技術の集大成として
ささやかに、ラーメン屋を開業します。
そして、
一切、妥協しない仕事を実現します。

天然素材で追求する美味しさと、安全性

オーガニックラーメン
スープの完成に
支援者の方々からも
応援のメッセージが届いています。
一切、妥協するな…
嬉しい言葉です。
麺、トッピングアレンジを確定して
いよいよ、試食会です。

オーガニックラーメン スープ完成

じっくりスープを煮込む時間を確保し、
ベジヌードルと
オーガニックラーメンのスープを
同時に仕込んでいます。
素材の良さが
ジワリジワリ
スープの美味しさになって行く
素晴らしい時間です。

オーガニックラーメン開発中

台風一過
久々、富士が見えます。
オーガニックラーメンの
開発を進めていますが、
厨房を失って久しく
仕事の合間に
各パートを仕込みながら
全体のイメージを構築しています。
一切の妥協を排して
支援者たちに感動を与えるラーメンを
試食してもらいたいと思っています。
試食会が成功したら
本格的に
事業化に動きます。

仏陀の言葉

厳しい仕事を続けていますが、
それだからこそ
今の状況を
ネガティヴに捉えず
有効に活かして行こうと
考えています。

早朝から深夜まで、
トラックの運転を続けていますが、
長い移動時間、
you tubeで、「仏陀の言葉」と
「正法眼蔵随聞記」を
繰り返し、聞き続けています。
元々、
西洋哲学の研究に専念して来たため、
仏教とは、距離をおいていました。
仏陀、道元の言葉は、
そんな私に、大きく響きます。

オーガニック・ラーメンへの挑戦

あえて、ラーメンづくりと距離を置き
極貧の中で、ZENを追求することを
道元禅師の影響下、
「玄style」であると信じ動いていましたが・・・、
「食」の素材探求の流れで
こだわりの野菜と関わる仕事を続けていますと、
素晴らしい素材との出会いが続きました。

20年前に、
「めんめん」から「玄」に屋号を変更した頃から
完全無添加の素材だけでラーメンを仕込みたいという
大きな夢に挑戦して来ました。
「食」の現場は、
思っていた以上に、「ヤバい」状況になっており
オーガニックな素材だけでラーメンを仕込む、などということは
夢の、また、夢であることを痛感していました。

ラーメンづくり・・・
ラーメン店を開業するなどということは
一切、考えず、それでも、食の現場で
食に関わりながら生きて来ましたが、
ふと気づくと
周囲に、レベルの高い生産者の方々が存在していました。
無農薬農家の野菜を配送し
都内の販売現場では、厳しい扱いを受けながらも
なぜか、生産者代表・・・のような存在として
野菜を販売している、自分がいました。

野菜はもちろん、
動物系素材に関しても
素晴らしい素材との出会いがありました。
これまでも、
多くの素晴らしい生産者の方々との出会いがありましたが、
今回は、
国内の畜産のトップランナーとの出会いと信じています。
完全無添加、ストレス・フリーの素材です。
明後日、素材が届きますので
私としては、己の調理ノウハウ、技術のすべてを活かして
最高の、一杯のラーメンを仕込んでみたいと思います。

納得のいく味が表現出来たならば
商品化に向け
本気で動きたいと考えています。

無農薬農業、百姓レストラン開業の夢も
その延長線上で、実現して行きます。

江ノ島、久々の晴れ

江ノ島でのテキ屋稼業
久々の晴れで好調です。
秋には
ラーメン屋を開業出来るよう
頑張っています。

無農薬ミニトマト販売

スムージーの機械が故障
急遽、無農薬ミニトマトの販売を
開始しました。
15種類の草酵素で改良した
長野県佐久の農地で育てた
GP無農薬農法のミニトマトです。
販売早々
ドイツから来日したという
ビーガンの女性と知り合い
話す機会に恵まれました。
私自身、ドイツのオーガニック事情には
かつて大きな影響を受けており
素敵な時間を頂きました。

まるごとニッポンにて、マルシェ

本日は、
浅草「まるごとニッポン」にて
朝市マルシェ。
長野の
GP無農薬栽培のミニトマトを中心に
販売しています。