玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

Vegan Ramen with Himalayan Organic Herb

高円寺のレストラン「花菜」にて
「玄菜麺」の販売を開始しました。
しばらくは
夕方5時位からの販売とします。
ネパール人のシェフに
ラーメンの調理スタイルを指導しており
一週間後には
昼も販売できるようにしたいと考えています。
ちなみに、このお店は
元々、ビーガン対応のネパール料理を提供可能です。
現時点で、輸入可能な
ネパールのオーガニック素材を使って仕込んでいますが、
さらに、様々な野菜を輸入していく予定です。
また、南雲農園の抗酸化無農薬野菜も
関連の群馬、淡路島の無農薬農家と作付け計画調整後
本格的に導入しますので
ご期待ください。

インド・ネパールレストラン「花菜」KHANA
杉並区高円寺南3−58−25
TEL:03−5306−1626
高円寺駅の南駅前の「PAL商店街」に入って
7〜8件目、右側です。
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ヒマラヤの素晴らしい食材たち

何年かぶりに挑戦した
講演会がきっかけでした・・・。
参加者の中に
ネパールの方が2名居て
「ネパールで、ラーメン屋をやりたい・・・」
と相談がありました。
その時点では、まったく、想像もつかない話でした。
しかし、
ヒマラヤの山岳地帯で生産された食材をサンプルで頂き、
味をチェックした時、
一気に、イメージが膨らみました。
『玄菜麺』の、
新たな可能性への挑戦です。

今回の『玄菜麺』のトッピング用に
オリジナルのオーガニック・ハーブソルトを開発しましたが
使用したカルダモンは
標高6000mの畑!!で生産された
オーガニックのカルダモンです。
調理していても
素敵に、イメージの広がっていく素材たちとの出会いです。

画像は、
6000mではありませんが、
友人が、飛行機から撮影してくれた
ネパールの山の上の畑の写真です。
南雲さんにも参加して頂き
我々の農業技術で
ネパールの農業を支援していきたい
…と、考えています。

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ヒマラヤハーブ「玄菜麺」発売開始

標高2000〜6000mの
ヒマラヤの畑で育った
オーガニックのハーブとスパイス
素晴らしい素材との出会いにより
ベジラーメン「玄菜麺」が
新たな進化を遂げました。

その、新たな「玄菜麺」を
高円寺の
ネパールレストラン「花菜」さんにて
定番メニューとして
提供して頂くことになりました。

このところ
様々な形で支援して頂いた
「南雲農園」様の無農薬野菜を
本格的に導入することも決まりましたので
ご期待下さい。
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オーガニック「玄菜麺」!

「玄菜麺」復活に向け
仕込みと、打ち合わせを続けています。
オーガニックのハーブとスパイスを全面的に導入することで
「玄菜麺」をグレードアップしようと考えています。
開発の過程で、
遊び心で仕込んだ
オーガニック素材による
ジンジャー・シロップや、ハーブソルトが
大きな評価を得たことをきっかけに
会議に参加したアメリカの方の影響もあり
今回、「玄菜麺」を
オーガニック素材でまとめざるを得ない・・・
という立場になり、うれしい悲鳴をあげています。
オーガニック「玄菜麺」!
大きな夢に挑戦しています。

あけまして おめでとうございます

新年早々
ハーブとスパイスの研究を開始しました。
昨年初めから
「Spice ZEN」様との関係から
アーユルベーダを背景としつつ
スパイスの研究を始めていました。
目標としていたコラボ店舗開業計画は
資金が足りず中止になりましたが・・・

昨年、久々におこなった講演会
および、年末の横浜そごう出店の反響で
「玄菜麺」の販売をしてくれる店が2店舗決まり
年末から、その準備を始めています。
再度、アーユルベーダの勉強も始める必要が出て来ました。
もともと、ビーガン対応の店舗のため
「玄菜麺」を、すんなり理解していただきました。
1月中には
「玄菜麺」の販売を開始したいと考えています。

久々、「玄流塩ラーメン」仕込み中

自ら栽培した無農薬野菜で「玄菜麺」を仕込み、提供する・・・という、最大のテーマを実現するため、
私のラーメンを、定番メニューで提供してくれるお店を探していましたが・・・。
知人の紹介で、あるお店が名乗りを上げてくれました。
明日は、今年最後のプレゼンに挑戦します。先日の「鎌倉ベジラーメン」の味を、高く評価して頂きました。ただ、ベジラーメン専門店では、先方のリスクがあるので、メインメニューとして、「玄流塩ラーメン」をベースにした、オリジナルメニューを提案する予定です。その前提として、まずは、「玄流塩ラーメン」の試食会を行うことにしました。タレも、スープも、いい仕上がりです。

「玄菜麺」復活への第一歩

今年最後の休みを頂き
群馬の食品加工工場に行きました。
今回完成した「玄菜麺」スープを
工場で再現出来るかを試す試みです。
横浜SOGO向けに
神奈川の工場で試作しましたが、
納得のいく味が出せませんでした。
今回訪問した食品加工プラントは
巨大な乾燥機、蒸し器、レトルト機、本格的な大型充填機など、充分な設備がありました。
ただ、私が真っ先に目を付けた設備は、
工場の片隅に静かに佇んでいた
古い銅製の回転釜!でした。
餡子屋さんが餡練りに使っていたものだそうです。
実際に調理してみると
素晴らしい銅釜で
熱伝導も、パワーも良好で
野菜達もイイ感じに、
美味しく仕上がりました。
自分たちの店を持つには
まだまだ時間がかかりそうですが、
まずは、
通販や、飲食店向け卸などで
「玄菜麺」を復活させられそうです。
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「玄菜麺」復活に向けて

今回の「横浜SOGO」期間限定出店で
様々な、学びがあったと思います。
多くの仲間たちの応援を受けながら
彼らを裏切らないよう
「玄菜麺」の調理方法を再構築した結果
野菜の美味しさを、最大限に引き出すための
新たな調理スタイルを構築出来たと思います。
ただ、「玄菜麺」の可能性は
さらに、深く追求すべきものと考えており
早速、そのための準備に入りました。
安全で美味しい無農薬野菜の確保、
協力してくれる食品加工工場、
「玄菜麺」を定番メニューとして提供してくれる店舗・・・
以上を、本年度中に調整します。
新年早々、
「玄菜麺」を復活させられると信じています。

「鎌倉ベジラーメン」最終日

横浜SOGO「お食事ちゅうぼう」での
一週間の「玄菜麺」の販売を無事終了しました。
明日からは
さらに、「玄菜麺」の新たな可能性に挑戦します。
ヒマラヤの農業生産者とのコラボレーションです。
標高2000m〜6000mで
無農薬農法で生産活動を行っている
ネパールの農家の方々と連絡を取ってきました。
これまで、ヒマラヤ岩塩を使う程度のお付き合いでしたが
今回、彼らの生産する
生姜、ニンニク、ターメリック、カルダモンなどを大量に頂き
さらに、約90種類のハーブを提供していただくことになりました。
もちろん、豊富なSPICE類もお願いしています。
「玄菜麺」の味の構築の上で
アンチ化学調味料スタイルを追求してきたため
味のバランスを整えるために塩分が高くなる傾向があることに悩んでいました。
ハーブや、スパイスを導入することで
塩分を抑えた味構成が可能と考えています。
まずは、明日から、試作を開始します。
また、使用する野菜に関しては
「南雲農園」さんに協力していただくことで
抗酸化農法の無農薬野菜でまとめたいと考えています。
ご期待ください。

「鎌倉ベジラーメン」6日目・・・

横浜SOGOイートインでの、
一週間限定の営業も、あと一日となりました。
ベジスープ、麺、具材の仕込みで、手一杯の日々でしたが、
私の活動を、支えてくれる仲間たちと
新たに出会うことが出来たと思います。
来年、
私は、真の「玄菜麺」追求のため
本格的に、自然農法と、百姓レストランの運営を始めます。
その伏線として
鎌倉「福来鳥」様、および
新年早々、高円寺の知人のお店に関わり
まずは、「玄菜麺」の情報発信拠点を構築したいと考えています。
自ら育てた美味しい無農薬野菜で
皆様が、安心して食することが出来る「玄菜麺」を
調理出来るようになりたいと思います。
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