玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

新年に向けての準備活動として

新年度の新たな挑戦として
現在、集中的に、新しいスタイルのラーメンづくりに向け
研究開発を進めています。
これまでの、私自身のらーめんづくりのノウハウを活用し
多くの方々の支援を受けながら
ラーメンの常識を覆すような
新たなスタイルのラーメンが完成しつつあります。
今はまだ、発表出来ませんが
ご期待ください。
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食材との対話

全く、「食」として分野違いの方と
じっくり語る機会を、度々頂いています。
彼女は、スイーツや、クッキーなどを
素材、製法に、徹底的にこだわって作っている方です。
ラーメン職人とは、まったく対極にある食ではありますが、
どうも、発想に共通点があると感じていました。
素材と、じっくり語り合いながら
調理をしているという姿勢が見えます。
実験的試作品を、何度か頂きましたが
美味しさに、深みを感じていました。
私は、ビーガン対応のベジスープを追求して来ましたが
動物系素材と違い、
野菜は、調理人が、無になって
素材と出会うことで美味しさを表現出来ることを
常に感じています。
ベジラーメンの開発で
「重ね煮」という手法と出会ったことで
道元的な、食の在り方に関われていることに
心から感謝しています。

画像は、和ハーブ「ヤブニッケイ」
ヤブニッケイ画像

野菜たちとの対話を楽しんでいます。

「食」と関わりつつ、坐禅三昧の日々です。
「正法眼蔵」を読み続けながら、
野菜の調理に、只管、専念しています。
「こだわり村」という、全国からの野菜の集積センターに居続けながら
日々出会う野菜たちを、最大限活かすべく、
ベジスープの仕込み、野菜料理を
只管、行っています。
動物系、魚介系の素材に比べれば
極めて、物静かな野菜たちですが、
じっくり対話をしていると
素晴らしい美味しさを表現してくれます。
調理の過程で、私自身、己が消え
野菜たちと一体になる瞬間が、度々あり
そのタイミングにこそ、最高の美味しさを表現出来ます。
そんな時、道元禅師の言葉が、
ベジスープのごとく
じんわりと、身に染みて来ます。
それこそ、至福の時間です。
このところ、ベジラーメンのお客様が多く
どんぶりのスープを飲み干して頂く度に、
大きな喜びを感じさせて頂いております。
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ビーガン対応「ベジ餃子」完成

ビーガン対応の「ベジ餃子」が完成しました。
かなり以前から開発を続けて来た商品ですが、
今回、納得のいく味が完成したため、
近々、都内の関連店舗での販売を計画しています。
たまたま、関係企業からの依頼で
無添加天然調味料「玄菜醤」を開発しており
たまたま、「ベジ餃子」の味付けに使用したところ
試食をお願いした、味にうるさい方々!から
大変、高い評価を頂くことが出来ました。
「玄菜醤」は、
かつて、親しかったV6のN君のアドバイスで生まれた
人気商品、XO醤風の無添加天然調味料「玄醤」の
ビーガンバージョンです。
「ラーメンこだわり村」にて、製造を開始、
正式メニューにはしないかも知れませんが
いつでも提供出来ますので、
ぜひ、お試しください。
「玄菜醤」自体も、都内での販売を予定しています。
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「玄菜麺」映画デビュー!

ラーメン職人の私がモデルになった
映画「こだわりラーメン本舗」の撮影が
本格的に始まりました。
もちろん、私は出演しませんが、
ベジラーメン「玄菜麺」は出演します。
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「豆乳彩菜麺」自家製豆乳強化

かつての「豆乳玄菜麺」です。
2011年、東北震災の直前、
北茨城に農業生産拠点を確保し
完全無農薬野菜で野菜出汁を仕込んでいました。
当時、「女性が選ぶラーメンベストテン」などで
常に、トップの人気でしたが
震災で、すべての農地を放射能でやられ
私自身も、ラーメン業界から引退することになりました。
その後、ラーメン以外の食の領域で勉強を続けてまいりましたが
今回の「こだわり村」との出会いから
大量に、規格外として廃棄される野菜たちを活かし
最高の野菜スープづくりに挑戦することになりました。
今回、「FELUCA CAFE」さんからの要望で
北海道の5つの大豆生産者から仕入れ
オリジナルの豆乳を仕込んでいます。
当然、大量の「おから」もありますので
規格外野菜で、おから漬けづくりも楽しんでおります。
豆乳彩菜麵

何故か人気「旨辛みそラーメン」

嵐のような天気にも関わらず
来店して下さるお客様には、感動してしまいます。
最近の猛暑の中、ご来店頂き、
汗をかきながら、ラーメンを食べて下さる方々…、
お客様との一期一会に、
かつての開業当初の気持ちを再体験出来ることに
感謝致します。
そんな日々、
何故か、この時期には不向きなメニュー
「旨辛みそラーメン」のオーダーが多いと感じています。
神田の味噌問屋のせがれとして、
幼い頃から、様々な味噌と関わって来たため
味噌ラーメンづくりには
かなりの想いがあります。
今回は、「ちくま味噌」社長の支援を得、
国内の様々な味噌蔵からサンプルを頂き
試作、研究を続けています。
また、「旨辛みそラーメン」には、
辛味噌玉に、「玄醤」を使いました。
かつて、V6の長野氏のアドバイスで、
開発、商品化した、オリジナルの「XO醤」です。
自家製ラー油には、ヒマラヤ絡みで
高級唐辛子「ダレクルサニ」を使用しました。
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「くろ塩ラーメン」!?人気です。

「こだわり村ラーメン」
「こだわり村野菜ラーメン」
塩ラーメンなのですが、スープの色が黒く
「えッ」という反応が多く、失礼しております。

こだわり村では、
大量の規格外野菜を最大限活用すべく
野菜をロースト後、重ね煮をし
スープ出汁を強化しています。
そのため、添加物系塩ラーメンと違い
スープストック自体の色が
大変、黒くなっています。
スープ自体は、
野菜系の深い旨味を表現出来ていると思います。
2002年度、
東京ウォーカー誌 ラーメンランキング
塩ラーメン部門で
堂々、優勝したレシピを再現しつつ
塩ラーメンの新たな領域への
挑戦と考えています。
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自家製無農薬金ゴマ、バルサミコ酢による冷やし中華 販売開始

野菜を確保出来ましたので
「自家製無農薬金ゴマ、バルサミコ酢による冷やし中華」
880円
販売を開始致します。
美味しく仕上がっていますので
ぜひ、お試しください。
冷やし画像

自家製無農薬金ゴマ、バルサミコ酢による冷やし中華

「自家製無農薬金ゴマ、バルサミコ酢による冷やし中華」
完成しました。
「こだわり村」の、冷やし中華用の野菜が集まりました。
千葉県匝瑳市「千葉産直センター」のキュウリ
埼玉県深谷市「ヘルシー深谷」のトマト
群馬県昭和村「野菜くらぶ」の高原レタス
などを使って試作し
イメージ通りの美味しい冷やし中華に仕上がりました。
近々、販売開始します。

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