玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2006年03月

「玄塾」の活動内容・・・ですね。

21ea1210.jpg「玄」は、
私自身のラーメン「道」追求の場
であると同時に、
優れた弟子の育成を
大きな目的としていました。
暖簾分けは、基本的にしませんので、
卒業生が、独学の
一人のラーメン店主として独立
私を超えていくことを目指してきました。

「玄塾」は、
これまで、「玄」が目指して来たもの
ラーメン起業家育成のインキュベータを
きちんとした形にまとめる試みです。
現時点では、
元ラーメン店経営者など
ラーメン店に様々な形で関わって来た
プロフェッショナル達のチームを形成し、
店の開業支援、メニュー開発、技術指導などを行っています。
今は、我々自身の勉強期間、ノウハウの蓄積を目指しており
繁盛店を作り出すノウハウを築き上げた段階で、
正式に、「玄塾」として開校します。

「みんみん」八王子

6630af86.jpg「みんみん」のような味で店をやりたい・・・
という「玄塾」塾生からの要望。
八王子ということで、なかなか伺うチャンスがなかったが、
思い立って、行ってみた。
八王子は、予想していた以上に活気のある街だ。

「ラーメン」を注文。
スープ、麺のバランスが良い。
スープ自体、上品で、後味も良く、
魚系だしを抑えており、
醤油もヤマサなので、私としては
路線としても近く、好みの味だった。
塩かどの立ち方も、やや強めだが、
これも近い路線、しかも、
「天外天」の古代天日塩が置いてあった。
載っている玉ねぎが、今回の調査ポイントの一つだったが、
やはり生、切り立てっぽい生だ。
火を入れたほうが良いのに・・・などと考えつつ来たが、
生であることで、効果が出ている。
このラーメンの魅力は、やはり、麺。
何度か出会ったことのあるタイプの麺なのだが、
何処でだろうか?思い出せない。

その他、置いてあった食材について
同行した弟子とディスカッション、
良いアイデアが浮かんだので、
ラーメンを試作してみる予定。

塩の件(よくなるKID様)

「海の精」ですね・・・
塩という素材、ラーメン屋にとっては、
もちろん、かなり重要な素材です。

「玄」で、メインで使用していたのは、
中国・内モンゴル自治区産の「古代天日塩」でした。
岐阜の「木曽路物産」が販売しる塩で、
原料の採取場所の、100キロ圏内に、人が住んでおらず、
一切の生活廃水などが入らないということが、
気に入り、使用しました。
「木曽路」の鹿野社長とは、「天然かん水」の開発で
お互い、かなり苦労した仲間でした。

力士の旭鷲山氏のご好意で、力士のふるさとから、
塩を持ち込んで頂いた時期もありました。
ご本人が、手荷物で持ち込んでくれた時は感激でした。
味の良い塩なので、気に入り、
「玄流塩ラーメン」の開発のため納品してもらいましたが、
混入している土などの処理が大変でした。

現在、国産の塩としては、
ご指摘の「海の精」のみを使用しています。
開業当初から尊敬していた元「一二三」の匠氏が
使用していたのがきっかけで導入、
氏は、素材に関して指導を頂いた大切な兄貴分です。
ただ、現時点では、私の営業拠点が無く、
タレは納品のみですので、
納品先に、原価率で負担をかけるわけにはいかず、
そうした納品用のタレには使用していません。
国産の「まともな」塩は、
価格的に、ラーメン屋としては使用不可能であったため、
海外の塩を、主に研究して来ましたので、
「海の精」に関してコメントするにはふさわしくないかも知れません。

ただ、素材一般について言えることですが、
ラーメン作りの場合、
素材自体の美味しさよりも、
自分自身が、目指している味のイメージの合うかどうかが
いつも、最も重要な基準です。
その時点で目指している味、
ラーメンとして完成した状態で、
いくつかのパターンで試作した中、
最もバランスが良い素材が、
その時の最適の素材になる、
という、感じです。

カンホアの塩

a3dd013d.jpg「カンホアの塩」の下条さんが
研究所を訪問してくれた。
かなり前、「シーフード・フェア」で
お会いして以来の付き合いである。
このところ担当している商品開発で、
積極的に導入している塩である、
ベトナムの「カンホアの塩」を販売している。
最近、私自身のお気に入りの塩である。
来月からの新小岩「麺処 八木屋」さんでの
新メニュー導入でも、「玄流塩ラーメン」の導入
ということから、メインの素材となっている。
塩ラーメンのタレにはもちろん、
その他、様々な調理に導入している。
塩の特性により使い分けるため、
複数の塩を使用しているが、
ぴか一の旨みがあると考えている。

愚痴

bae75b0f.jpg「愚痴」

YAHOO上のブログを一時休止します。

個人的理由により、
YAHOO上のブログを、
一時、休止します。
こちらのブログも
一部文章を削除します。

ナチュラル・ハーモニーの野菜

be7c3104.jpg久々に、「玄菜麺」の仕込を始めた。
魚介系だし素材も含め、
一切、動物系素材を使わないメニューだ。
マクロビオテック対応のベジタリアンヌードル
といったところか・・・。
今日、そのメイン素材が届いた。
もちろん、「無農薬野菜」!
友人の河名氏が運営する
「ナチュラル・ハーモニー」の野菜
「玄菜麺」ダレの仕込みのため、
まずは、にんにく、生姜、たまねぎをお願いした。
表参道の「アンゴロ」や、横浜の「プランツ」では
たびたび食べたことのある美味い野菜だ。
すでに到着している、
福井「マルカワ味噌」の有機米麹など
大好きな素材たちが集結した。

健康博覧会2006

f36939ad.jpgビックサイトに行く・・・
「健康博覧会2006」訪問。
今年は忙しくて、「FOODEX」にも行けなかったが、
今日は、たまたま時間が出来た。
いくつか面白い食材を発見したが、
最も印象に残ったのは、

以下、削除

クレーム対応

204581a6.jpg「常に、お客様としての目線を忘れるな!」
弟子たちへの指導で、言い続けた。
厨房内で、味作りに夢中になる毎日、
我々職人は、つい、客席側からの目線を忘れ、
独りよがりの店にしてしまいがちである。

クレームには、真剣に対処しなければならない・・・
が、これが結構キツイ。
直接のクレーム、2チャンネル、BBSへの書き込み、等など
夜眠れなくなるくらい落ち込むものだが、
それでも、真剣に対応した。
何で理解してくれないんだ・・・
悪意があるんじゃないか・・・
悔しいが、クレームの中には、
必ず真実が隠れている。
明らかな問題点は、即解決すべきだし、
誤解と思うものにも、誤解を生む何らかの問題点が
自分自身の中にあるものだ。
そして、クレームへの対応の仕方次第で、
そのお客様が、その後、常連のお客様になってくれることが、
かなり、ある。

真剣だと知恵が出る

9298b94b.jpgどうせやるなら真剣にやろうぜ!
常に、弟子たちを叱咤激励した。
どうも、サラリー労働者感覚の人間が多く、
ラーメン修行のはずが、時給換算でしか動かない。
そういうつもりなら、もっと割りのイイ仕事があるはず。
独立開業に向けての勉強期間なんだから、
賭け事、女遊び・・・、否定はしないが、
真剣に取り組まなければ、得るものはない。
中途半端、いいかげん・・・であれば、
ぐち、言い訳ばかりが出て、時間の無駄だ。
俺は中華料理の技術があるから・・・
フレンチの修行経験があるから・・・
妙なプライドで、仕事に真剣になれない人間も多い。
ラーメン職人という仕事を、馬鹿にしつつ取り組むなら、
今、現実に関わっている仕事から、
何も得るものがないだろう。
今、この時、その現実の中で、知恵を搾り出せ!
そうすれば、たとえラーメン修行に挫折しても、
君が得るものは、大きい。
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