玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2006年04月

玄塾開発商品002号

c42235c1.jpg今日から、
「玄塾」の第2回の研修が始まった。
近々、奈良でラーメン店「鉄馬堂」
を開業する東氏のマンツーマン指導だ。
ハーレーをかっ飛ばす、元気なオヤジ!
店内のテーブルを外して、ハーレーを設置すると言う。
ウチは、父方も母方も、祖父の代からのハーレーマニア!
ハーレー好き・・というだけで、何故か、心を許しちゃいます。
ウチの親父も、最期にハーレーに跨る事を夢見ながら癌で死んでいった。

八王子「みんみん」みたいなラーメン屋をやりたい
・・・という、超ラーメン通!
研修前から、氏の依頼で、
「みんみん」の味を研究した。
氏を迎えるにあたって、
我々が総力をあげて開発した「みんみん」風ラーメンを用意、
実際に、それをベースに、
現場で、試食を重ねながら、
「みんみん」を超える味を模索するという
実に楽しい仕事だ。
若手の優秀な職人達が、
様々なアイデアを提案してくれるので、
「玄」時代を上回る開発力に、
我ながら驚いている。

この5日間は、
びっちり現場に張り付いて
「玄塾」ならではのハードスケジュールをこなす。
それでも、塾長は、ラーメン研究三昧、
といったところか・・・。

「ラーメン三国志」批判のこと

ae74eedc.jpgころん様、おっさんZ様、しう様、
コメントありがとうございました。

しう様、ご批判の真意がわかりました。
あえて、「切り捨てご免」的な表現
を行う癖があり、その点、反省すべきでしょう。

もともとYAHOOで開始したブログ、
様々な圧力、攻撃に怯んで、
最近、削除、休止した経緯があり
表現方法で悩んでいた部分がありましたが
皆様のコメントに力づけられました。
より真摯に、ラーメンと対峙し
ラーメンを語って行こうと思います。

これまでの多くのご批判で、
実際に店舗を運営していない元職人の、
ひがみを込めた身勝手な表現活動・・・といった
捉え方がされるようですが、

私の、真の表現活動の場、実際の「ラーメン店」を
立ち上げる準備が、現実味を帯びてきました。
「能書き」だけをたれている・・・という批判
つらいものがありましたが、
この2年に及ぶ、引退生活の中で
研究し、学んだことを、実際に形にして見ます。

真剣勝負ですので、ご期待ください。



破壊と創造

3527bd6c.jpg現場を離れざるを得ない運命を
ひと度受け入れ、
これまでの自分の仕事を、
まず、否定してみた。
現場に関わり続ける中では
行うことが難しい作業だ。
運命を受け入れ、
それを自分にとっての好機ととらえることで、
次なるステップへ、
新たな仕事の創造へと向かうことが出来ると信じている。

自らの仕事の全否定を前提として
初めて、真の創造へ向かう。
長い年月をかけて構築してきた自分の調理スタイルを
ある一定の距離をおいて見つめ直すことで
今では当たり前となってしまった調理方法、
何の疑問も無く使っている食材を、
突き放して、検証してみる。
思い込み、間違いが、結構あるものだ。
これまで、耳に入らなかった批判、助言・・・、
無名の一職人に徹することで
しっかりと聞き取ることが出来る。
追求しているもの、考え方に間違いはないが、
それを確認した上で、
より有効な戦術を模索している。
こうした作業を続ける中で、
やっと、何かをつかみかけたようだ。

幻の「地鶏そば」パート2

63690f31.jpgEISUKE様
「八木屋」さんに行っていただきありがとうございました。
あの浅草の「地鶏そば」を再現しようと試みていましたが、
発売予定の前日に、メニュー提案はキャンセルになってしまいました。
私のタレと、「八木屋」さんのスープの相性が悪かったのが理由です。
職人同士のコラボ、お互いのこだわりが強いので、
やはり、そう簡単には成功しません。
ただ、玄の味の再現メニューを食べたいという声が多いので、
近々、「地鶏そば」を食べる会を
個人的に企画します。

「しう」様、コメントありがとうございます。

444e34b2.jpgご指摘の通りです。
自身のラーメンを提供する場、
も持たない身での
繁盛ラーメン屋の方々の批判、
やりすぎだったと思います。

決して、番組に出演した
3人のラーメン職人を、
無責任に批判しようとしたわけではありません。
彼らの仕事振りに感服しつつ、
我々ラーメン職人にとって憧れの存在である彼らが、
現状に甘んじることなく、
ラーメン作りの、さらなる高みを追求して欲しい・・・
そんな思いがありました。

ラーメン屋という仕事が、
他の、例えば和食の調理人、フレンチのシェフらと
同等の、真の職人として評価されることを
なによりも願っています。
そのためにも、
番組の演出に踊らされることなく
ラーメンの調理の素晴らしさを
視聴者に見せて欲しいと思います。

夢破れ、二度と自分の店を持てない
多くの優れたラーメン職人たちが居ます。
技術もあり、志もありながら、
裏の社会で生き続ける彼らから
多くのことを教えられました。

男には、自らの破滅を知りつつも
そこへの一歩を、踏み込まざるを得ない瞬間があります。
全てを失い、叩きのめされる運命を知りつつも
自らの選択で、「責任」の印を押します。
「男」を通すため、生命を賭し、
逃げ場を捨てて勝負をし、
敗れた者は、全てを失います。
そして、地獄めぐりの旅が始まります。
全ての責任を背負いつつ
いくら這い上がろうとしても
叩きのめされ続けます。
そうして、消え去った
多くの、優れたラーメン職人が居ること
知っておいて下さい。

幻の「地鶏そば」

15982f00.jpg玄流ラーメンの試食会、してみました。
いつもお世話になっている新小岩「八木屋」さん・・・、
営業前の厨房を使わせてもらい、
「玄流塩ラーメン」「超こだわりラーメン」を久々に調理。
お蔵入りになった、「八木屋」さんでの清湯「地鶏そば」と、
「八木屋」さんの次回の新作メニューとして準備している
鶏白湯の「地鶏そば」を試作。
そこそこの評価は得られ、
確かに、久々に食べる「玄流塩ラーメン」は美味しかったですが、
作り手としては、バランス的な部分など、
まだまだ、納得のいくラーメンとは言えませんでした。
頑固な職人肌の「八木屋」さんとのコラボとなると
それぞれのこだわりがあり、
イメージ通りに、まとめづらい、
という面があります。
でも、その分、勉強になる部分が多く、
お互いのラーメン作りの、良い部分、悪い部分が見え、
それをクリアーすると、
ワンステップ上の調理が可能である
という感じが見えたと思います。
技術的には、いくつも、新しい発見がありました。
それを踏まえ、懲りずに、研究を続けます。

玄塾開発商品001号

612a590e.jpg「玄塾」開発商品の第一号は、
大井町老舗ラーメン店「A」の味のコンセプトで開発。
静岡の新店「温温家」で、来月から販売予定です。
基本の味は、懐かしい街の中華屋さんのラーメン。
多めの焦がしネギ、たっぷりのもやしトッピングで、
飽きの来ないラーメンを開発しました。

店主の生駒氏は、
新小岩のラーメン屋「八木屋」さんで修行し、
某有名飲食店での経験を活かして、
地域に密着し、愛されるお店作りを目指します。

居酒屋食堂「温温家」近日オープン!!

現場仕事

163b597a.jpg今週から、久しぶりに、
ラーメン屋の現場に入っている。
浅草の「玄菜」以来なので、
ちょうど1年ぶりだ。
知り合いの大型店舗なので、
2つの中華なべを駆使しての調理、
昼のピーク時は、なかなかハードな仕事だ。

ラーメン職人として、
ギリギリの作業の中で
自分の力の限界に挑戦しながら
ラーメン作りの喜びを感じている。
自分の職人魂が、
確実に復活してくるのを感じながら、
そのことに、
喜びを感じている。

組織として大きくなり、
「経営」のため、厨房からの距離が
次第に大きくなっていた。
今、原点に戻り、
無名の一職人として
私の居場所である厨房で、
大好きなラーメン作りを出来ることに
感謝したい。

マイルス・デイビス

d29636a1.jpg自分の「仕事」を続ける上で、
常に、その「仕事」に対する姿勢を、
マイルス・デイビスから学んで来た。
マイルスは、私の仕事の「師」かもしれない。

初めて聞いたアルバムは、
安い輸入版で購入した「ビッグ・ファン」。
決して評価の高い作品ではない。
でも、一曲目の「グレート・エクスペクテーション」
に、針を落とした瞬間、
鳥肌が立ち、身体の震えが止まらなくなった。
それがきっかけで、
「アガルタ」「カインド・オブ・ブルー」「リラキシン」「マイルス・スマイルズ」・・・
彼の全ての時代の、全てのパフォーマンスに夢中になった。

開業以来、10数年間、
店内に、マイルスの音楽をかけ続け、
それが、常に、「玄」のテーマ曲だった。
ラーメンには、マイルスが良く似合う。

常連のお客さんが言った言葉・・・、
マイルスを聴きながら、
気持ちがどんぶりの中に集中し、
その小宇宙=一杯のラーメンと一体になることを楽しめる。
そんな空間が「玄」だった。
マイルスの音、そのたまらない緊張感が好きだ。

時代を超え、
常に、その最先端を突っ走ったマイルス。
常にスタイルを変えながらも、
いつも、その音楽は、マイルスの音だった。
私も、そんな味を、
自分のスタイルとして提供し続けることが出来る
ラーメン職人でありたいと思っている。

新たな仕事の組み立て

b0256cc8.jpg自分の店を持つということが難しいため、
技術指導、商品開発という形での仕事が多くなっているが、
そうした状況であるからこそ、
思い通りの味の組み立てが難しいことによるジレンマが強く
いよいよ、
自分なりの仕事を組み立てたいといいう
強い欲求が生じてきた。
表現したい味・・・、
だが、実際に現場で仕事をするのは私ではなく、
現場の職人が不可能といえば
その仕事を要求することは出来ない。
その位は出来るだろう!とは言いたいが、
へそを曲げられても困る・・という、情けない立場だ。
明確なコンセプト、妥協をしない味の創造、
自分の身の丈の小さなお店で、
ラーメン職人としての、
最高のパフォーマンスを実現したい・・・、
そう、強く感じ始めている。
先日のTV番組「ラーメン三国志」を観ても
感じるのは、人気ラーメン店主の発想の貧しさ、である。
天日塩に昆布出汁を入れ再結晶、
いのししの出汁を使ったスープ、
最高のラーメンのための器作り、
そんなことは、
普通の料理人たちが、当然にやっていることだ。
私のような者ですら、10年以上前、
仕事を始めたばかりのころに、
すでに、そうした試みは挑戦し、
その問題点を認識していることだ。
「なんっ亭」のまったく新しさの無い「挑戦」
「武蔵」のセンスの感じられないトッピングアレンジ
「ちゃぶ屋」の濁った「クリスタル」スープ
ラーメン業界のレベルの低さを痛感する。
アノ程度の仕事は、
我々場末で働くラーメン職人が、日々行っている仕事だ。
もちろん、
私自身のかつての「玄」の仕事も含めての問題点であり、
自分自身に向けての警鐘ではある。
そして、そんな今だからこそ、
真の「ラーメン職人」の在り方を示す必要を
強く感じる。
志半ばで、悔しい思いで引退したラーメン業界だが、
店を持つことすら出来ない身分ではあっても、
私の天職は「ラーメン職人」だと考えている。
今の私の立場に可能な「現場」で、
たとえ、志の低い生徒であっても、
諦めず、真のラーメン「道」を示すのが、
私の今出来る「仕事」なのだろう。
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