玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2006年05月

池波正太郎なら大喜び!!!

図書館で、ふと手にした本に
私自身に関する記述があり驚いた。

『「鬼平先生流」 旅の拘り、男の心得』佐藤隆介著より引用
・・・あっさりとして後味のよいその醤油ラーメンに、なぜか私は子供の頃の「支那そば」を思い出して懐かしい気がした。ラーメンにもまして感心したのは店主の見事なツルツル頭だ。慢心を自戒するためだそうで、まことに潔い。食いもの屋はこうでなくちゃいけないと、池波正太郎なら大喜びしたろう。単なるラーメン屋の主というよりは、禅寺で全山の食事と修行僧の健康を司る典座のような雰囲気が、あの男にはあった。・・・

佐藤隆介様
ありがとうございます。

いつの日か、
故・池波正太郎先生を唸らせるくらいの仕事がしたい・・・
そんなお店を持つことを夢に勉強を続けている身としては、
最高に嬉しい言葉です。

真の「江戸前ラーメン」を携えて
いつか復帰したいと考えています。

新宿『あけぼの食堂』久々に訪問

938fc58c.jpg昨年末の開業のお手伝い
低価格でのメニュー開発
結構苦労したが、
かなりの自信作であり
自身の勉強にもなった。
開発の目玉だった
『ラーメン』390円とともに
愛着のあるメニュー、
『あけぼのラーメン』500円を、
久々に食す。
もともと技術のある店長だったが、
さらに、安定した感じ、
新しいメニューも準備中ということで、
期待している。

「凪」開店準備、絶好調!

837ae886.jpg繁盛店目指す熱き男達と
久々に出会った。
偶然、仕事で歩いていた渋谷界隈、
目に入ったのは、「開花桜」の麺箱で
弁当の路上販売をする青年・・・
なんと、元「武骨」店長だ!
ラーメン店「凪」の新店舗を準備中
ということで、
開業準備中の店舗を見せてもらう、
もちろん、厨房も。
以前立ち寄ったことのある
「オムライス屋」の店舗だ。
若い仲間で、全て手作りで工事中。
ラーメン店のつくりとしては
結構難しいレイアウトだが、
繁盛店を目指す彼らの熱い思いが伝わってきた。
「開花桜」カラス氏が麺を開発中ということで、
試作中の細麺を見せてもらったが、
かなり期待が出来る。
ラーメン作りに、
ビジネスとしての側面ばかりで関わっている今の私には、
刺激的な出会いだった。
10数年前、資金も、ノウハウも無く、
旨いラーメンを作りたい・・・
という思いだけで
夢中でラーメン作りを続けていたころの
新鮮な感覚が、キラリ、蘇った。

「青葉」(北千住)

d51e9619.jpgスケジュール管理のミスで・・・
北千住で時間調整することになり、
無性にラーメンを食べたくなり
「青葉」へ・・・

現役時代、
あまり同業者との付き合いはなかったが、
数少ない知り合いの一人が芳賀さんだった。

「玄さんのやっていることは、
まさに、『薬膳』だね。」
酒の席での芳賀さんの一言・・・。
その場では、
氏の薀蓄を聞いていただけだったが、
実は、その言葉がきっかけとなり、
『薬膳』の研究に没頭した。
それまで、いわゆる「薬膳」という場合のような
薄っぺらな認識しかなかったのだが、
調べれば調べるほど、
壮大な食文化!
それまで、手探りで追求してきた
自分自身のラーメン作りを
もう一度、原点から見直す
絶好のチャンスとなった。


珈琲アーティスト

2cfbd6fb.jpg友人の井上洋のことを・・・
「珈琲アーティスト」と呼んでいる。
日々の慌しい生活の中で、
珈琲を飲む時間を大切にしているが、
これまでに飲んだ珈琲の中でも
彼に入れてもらうデミタスが最高だ。
珈琲のセットを背中に背負い
東京を歩き続ける彼が、
時々、わが厨房を訪れ入れてくれる。
自ら、ちょっと危険な東ティモールを訪問
フェアトレードで買い付けたオーガニック珈琲。
昨日は、知り合いの会社で珈琲試飲会をした。
紹介者として、脇で、
普段は、あまり聞いたことのない
彼の珈琲に関する薀蓄を聞いていたが、
妙に面白かったのは、
珈琲は、まさに「出汁」と同じということだ。
水出しダッチ珈琲のこと
コーヒー豆のロースト手法のこと
コーヒー豆のブレンドのこと
ロースト豆のエイジングのこと
・・・
ホンモノの珈琲の香りを楽しみながら、
妙に、本枯れ鰹で、
イイ出汁をひいてみたくなっていた。

浅草「与ろゐ屋」

1846980e.jpg雨の浅草、伝法院通り
子育ての合間の妻と、
気恥ずかしい二人歩き。
チャップリン風に装った
寄席のサンドイッチマンに
冷やかされ、
年甲斐も無く、
頬を赤らめる妻と、
久々に、二人だけの昼食。
「ヨシカミ」が開店前だったので、
十年ぶりに「与ろゐ屋」さんに・・・。
かつて、二人でラーメン屋を開業した頃、
勉強のため食べに来て以来である。
当時は、魚系の出汁が強く
あまり印象が良くなかったのだが、
今日は、それが抑え気味で、
上品なスープにまとまっており、
好印象だった。
ただ、麺が、やや柔らかかったせいか
イマイチかな。
一時、浅草で、お忍びで店をやっていたころ、
「与ろゐ屋」さんの関係者が
毎日のように来店してくれて、
ありがたかったことを
ふと、思い出した。
常連になってくれた有名飲食店の親父さんたち、
落語家さんたち、オカマさんたち、
浅草は、厳しいお客様が多かったけれど、
店をやるには、素敵な場所だった。
そろそろ、三社祭り。
一年前の祭りでは、
酔って意気投合し、
店で、琉球踊りを披露してくれた
素敵なヤクザさんがいたなあ・・・。
一番の常連さんには、
「池波正太郎」のこだわりを教えてもらった。
池波氏の著書にもある「ヌキ」を
隠れメニューで提供したこともあった。
最近も、「男の作法」などに共鳴しつつ、
これからは、「江戸前」のラーメンだなあ・・・
などと、ひとり考えていたりする。

食材についての考え方

90fc5cb8.bmp食材は、すべて無添加の天然素材で、
トレーサビリティーの明確なものを使用する。
化学調味料、たん白加水分解物、
酵母エキス、天然エキスなどは
使用しない。


「無化調ラーメン」が増えたのは、
良い傾向ではありますが、
実際には、
表示義務ギリギリの化学調味料の使用、
危険性の認識の無いままの、
たん白加水分解物、酵母エキス、天然エキス類
の使用が目立つと感じています。

コンセプト(続)

2 伝統的食文化の再構築を目指すことで、
お客様の健康作りに貢献する。


「玄」を支える生産者の方々は、
昔ながらの手間のかかる製造、生産方法を護ることで、
本物の「食」文化を支える食材の生産を続けています。
生産性、合理性の追求により、
まがい物の食材ばかりが流通することを、
決して許してはいけません。

コンセプト

f8f0e507.jpg本来の「食」の在り方の追求

1 素性の明確な天然素材だけを使用し、
調理における一切の妥協を排する。

「玄」は、
矛盾だらけの「オーガニック認定基準」は、
信じません。
使用する食材に関しては、
自分の足で調べ、
直接出会った生産者の方々との
信頼関係に基づいた仕入れを行います。
そして、
ラーメン業界に蔓延する
化学調味料依存を打破するためにも、
その問題の底流にある、
調理における
職人の怠慢を許しません。

ラーメン屋起業について

42c82376.jpg現役引退後も含めて、 十三年間、ラーメン屋という仕事と関わり続け、 ラーメンでの起業を目指す人々と関わって来た。 繁盛店を作り上げた者、 ビジネスとして展開に成功した者、
その一方で、
つぎ込んだ退職金を全て失った者、
社会から放逐された者、
その人なりのラーメン人生、様々である。
私自身が、経営から退いていることもあり、
最近は、技術指導、商品開発などとならび、
起業家の指導が大きな仕事になっている。
指導しつつ、かつても、今も、感じるのは、
ラーメン屋という仕事を目指すにあたっての
考え方の甘さだ。
「ラーメン屋でも」という低い意識で関わろうとする人間が、どうも多い。
仕事の価値に上下はないはずなのだが、
どうも、悲しいかな、ラーメン屋は、そう捉えられがちだ。
そうした考え方では、ラーメン屋に限らず失敗するだろうし、
どんな些細なことでも、真剣に取り組まなければ、
そこから、何かをつかみ取ることは出来ない。
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