玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2006年12月

ラーメンと心中・・・!?

すべてを失ってしまったことは、
今、現実にどん底であるとしても
最大の強みに違いない。

どんなに苦しくても、
人は、真に追求すべきものを認識し、関わっている時、
喜びを感じてしまうことが出来る。

私にとっては、それが、
ラーメンだったのかも知れない。

明日の食事が喰えなくても、
今、その時、
これが最高のラーメンだ!
というイメージが出来れば、
他人の迷惑を省みず、
突っ走ってしまう、そんな人間だ。
妻や、子供たちが、どれだけ苦労してきたか・・
分ってはいるのですが・・・。

「食」に関わって、
食文化の端くれのラーメンに関わって、
それでも、日本の食文化に貢献したい、
そんなことを、本気で考えながら
日々、ラーメンの仕込みを続けています。

本物のラーメンを作り続けることで、
多少でも、世の中を変えられる・・・
などと考えながら、
湯気の向こうで、
ラーメンを作り続けている
ラーメン屋の、玄です。

今年を振り返って・・・

昨年末、
それまで、私を拘束していた束縛から逃れ、
新たな出発をした。
アンダーグラウンドの香りのする世界からの脱出だった。
再び、ラーメンに関わる仕事をはじめ
まずは、裏方の仕事として
いくつかのラーメン店をプロデュース、
そこで、ラーメ屋の仕事に
様々な側面から関わることが出来た。
それまで、
現場を離れざるを得ない立場になりながら、
やはり、大好きなラーメンのことを研究し続けていた。
一度、自分の過去の仕事、実績を突き放し、
ラーメン作りの原点に戻り、
新たな気持ちで、ラーメンと関わり始めた。
ラーメンというものと、
もう一度、純粋な気持ちで対峙することが出来た。
貶められ、傷を受け、踏みつけられても、
人間は、強いものだ。
より、純粋に、単純に、強くなれる。
今、私は、この数年で受けてきた裏切りの数々を
すべて許すことが出来る。
地に這い蹲る苦しみの中でも、
一輪の花の美しさに、
微笑むことが出来る。
それが、人間の強さだ。
今もって、私が閉塞状況の中にいるとしても、
純粋に、一杯のラーメンに
心を込められることの幸せを、実感している。

「玄蔵」(東十条)、明日は・・・

今年も、ありがとうございました。
東十条「玄蔵」
明日は、店内清掃などのため、
昼11時〜午後3時までの営業にて
今年の営業を終了させていただきます。
新年は、1月4日より、
平常通り営業させていただきます。
新年からの、新しいメニューも準備出来ましたので、
よろしくお願いします。

この一年・・・

f13c3391.jpg今年は、3年ぶりに現場に復帰した。
引退期間中、
知り合いのラーメン店の現場を手伝うことはあったが、
やはり、本ちゃんの仕事は、厳しいが、楽しい。
テストキッチンで続けてきた試作とは、
現場での仕込みは、やはり違うもので、
なかなかイメージ通りの味が出せず、苦しんだ。
それでも、開業以来、一ヶ月営業してみて、
納得いく味になってきた。
来年は、正念場、勝負の年になると思う。

「玄菜麺」のこと

東十条「玄蔵」では、
すでに、「玄菜麺」という名称で
メニューを提供しています。

今回、「玄菜麺」は、
4つのバリエーションを持ったメニューとして、
準備しています。
1 野菜たっぷりの塩ラーメンとしての「玄菜麺」
2 鶏白湯スープベースの「玄菜白湯麺」
3 味噌味ベースの「玄菜麺・味噌バージョン」
4 ベジタリアン向けの、「玄菜麺・ベジタリアンバージョン」
の4つです。
1、2のメニューは、当初から、オープニングメニューとして
販売してきましたが、
3,4の2つのメニューに関しては、
最終的な味の調整をしていたため、販売を見合わせていました。
ただ、味の方が、これで確立しましたので、
新年より、販売を開始しようと思います。

「玄菜麺」試食会

3c0c83a5.jpg昨日は、定休日だったので、
「玄菜麺」の試食会をしました。
人気絶頂で、幻のラーメンとなってしまった
「玄菜麺」を復刻しようと考えています。
当時お世話になった
オレンジページの山本編集長にも参加していただきました。
氏のHPに、試食会の報告があります。
http://orangepage.blog.ocn.ne.jp/macrobitic/
リンクしておきました。→


画像は、山本氏撮影です。

「玄菜麺」を久々に仕込む。

18daad00.jpg「玄菜麺」を久々に仕込んだ。

動物系素材を一切使わない、
これまでの私の商品の中でも
最も、過激な存在のメニューだ。
もちろん、味は、いたって優しいのだが・・・。

マクロビオテックの重ね煮による野菜スープを仕込み、
今日は、もうひとつ、鯛をベースにした上品な魚介スープを仕込んだ。
豚も、鶏も使わず、野菜の旨みだけで作り出す旨み、
それを、メニューにしようと考えている。

夜、知人に集まってもらい、
まずは、試食会。
味にうるさい人たちなので、
結構、緊張する一瞬だが、
商品開発の醍醐味を味わえる
最も、楽しい瞬間でもある。

定休日は、研究活動に専念・・・

8a2b5618.jpg一人静かに、
ラーメン・スープと対峙する時間。
定休日は、じっくりと仕込みをしながら、
ラーメンを研究する貴重な時間だ。
今月4日の開業以来の仕事を反省し、
これから目指すべきラーメンのイメージを
しっかりと構築する。
ラーメンの常識を根底から覆すような商品を
創造してみたい。

「鳥つね」の上親子丼!

6d92a4b2.jpg今日の昼めしは・・・
「鳥つね」さんの「上親子丼」!
やっぱり美味いですね。

そういえば、
「鳥つね」の大将、
秋葉原時代の大常連で、
スタッフを連れて、
よく食べに来てくれました。

「鳥つね」さんも、確か、
比内鶏、名古屋コーチン、薩摩しゃもを使ってました。
挨拶以外、あまり話したことはありませんでしたが、
地鶏にこだわる者同士、
妙に、共感しあう・・
という感じでした。

雨宿りのつもりが・・・

6b081db8.jpg仕事帰りに、あまりの雨の強さに
ほんの雨宿りのつもりで
研究室に立ち寄ったのが間違いのもとで、
終電に乗り遅れ、
雨合羽も忘れたので、自転車にも乗れず
始発まで、タレの仕込みとなった。
明日は、定休日なので、
仕込みの時間はスープの数時間でOK
多少の無理は可能だ。

素ダレ、15年間作り続けて来たが、
相変わらず、作る度に、緊張感を感じる作業だ。
天然素材だけで仕込むという掟を自らに課して以来
今でも、エキス類に手を出したい誘惑に駆られつつも、
季節、産地による、素材の違いを把握し
工夫を凝らすことで、
少しでも美味しいタレをつくりたいと努力している。

「玄蔵」のタレ製造も、
開業当初、久々の仕込みに、
思うように味が出なかった。
旨みのバランスがとれず、
塩カドが立ち、素材が、バラバラな主張をした。
ただ、現状のタレは、
ほぼ、私の理想の味になっていると自負している。
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