玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2007年01月

「人」の問題

店を営業する上で、
いつも、人の問題が、ポイントになる。
「玄」時代、多くの優れた弟子たちに恵まれたことは、
奇跡に近かった、のかも知れない。
店は、店主一人では、一人よがりでは、とても運営出来ない。
「玄」は、私一人の力ではなく、
弟子たちとの共同プロジェクトのような形でこそ、
運営出来ていたのかもしれない。
一つの目標に向かって、
より旨いラーメンを作ろうと、一丸となって、
仕込み、商品開発、接客、掃除・・・すべての仕事をしなければ、
イイ店は、創造出来ない。

今回、店を任せようと考えていた二名の若者には、辞めてもらった。
店の再構築のため、孤軍奮闘状態だが、
無になって、ラーメン作りに没頭するなかでこそ、
店作り、味の確立・・・ラーメン屋という仕事が見えてきた。

緊急事態・・・
知り合いの芸人さんたちが、
店の運営に協力してくれているが、
今日も、ベテラン芸人さんと語る中で、
芸の道、ラーメン職人の道、
多くの共通点があることを認識した。
「玄蔵」の方向性が、少し見えてきたようだ。

昨日は、
かつての一番弟子たちが来店、
「玄」崩壊の瞬間まで、
ともに、戦った戦友でもある。
共通の夢を語れる彼らと、
もう一度、挑戦したい。

今週の特選素材!!

長崎五島産「烏骨鶏」を使います。
丸鶏で十羽確保したので、
とりあえず、期間限定ですが、
「烏骨鶏」の丸鶏でとったスープを提供します。
昨年末、試作で、数回使いましたが、
素晴らしいスープが出来ました。
まずは、明日から、
「玄流麺」など、清湯系スープに使ってみます。
その後、
可能であれば、鶏白湯にも使います。
予定ですが、
かなり品質の良い「比内鶏」も入荷予定ですので、
ご期待下さい。
「比内鶏」は、
本当は、焼き鳥にして食べたいところなんですが・・・

「味噌玄菜麺」に使用する味噌を変更

「味噌玄菜麺」に使用する味噌を変更しました。
「マルカワ味噌」さんの有機みそ「日本」で仕込んでみました。
ただ、「マルカワ」さんにも現在在庫がないので、
なくなり次第、次の味噌を探さなければなりません。

このところ続けてきたプロデュースの仕事で
本格北海道流味噌ラーメンの研究をしていた関係で、
どうも、目線がそちらに向かっていたため、
方向性がブレていましたが、
久々に、自分流のタレで、食べてみると、
やはり、こっちだな・・・という印象でした。

「マルカワ味噌」の有機みそ「日本」は、
創業以来、90年間、「マルカワ」の蔵に棲みついている
天然の麹菌を自家採取し、米麹仕込みに使用しています。
以前のマクロビオテックス「玄菜麺」開発の時、
そのメイン素材になった有機米麹です。

この味噌がなくなったら、
長年愛用している「糀屋三郎左衛門」の「昔味噌」を
久々に、使って見たいと思っています。

「味噌玄菜麺」、好評です。

32f8f167.jpg「玄菜麺」のバリエーションのうち、
「味噌玄菜麺」の反響が良いのが意外でした。
引退期間中、
北海道の本格派味噌ラーメンを
集中的に、研究していました。
当時、続けていたプロデュースの仕事でも
積極的に、味噌ラーメンを提案していました。
もともと、味噌問屋の倅なので、
「味噌」には、うるさいんですが、
その期間に学んだことを、
集大成として、商品にしてみました。

「玄菜麺」ラインナップ、全て揃いました。

8a8a91f2.jpg「玄菜麺」の4つのバリエーションが、
  「玄菜麺」ノーマル・バージョン
  「玄菜白湯麺」
  「味噌玄菜麺」
  「玄菜麺・ベジタリアン」
   全て、出揃いました。

新鮮な野菜をたっぷり食べてもらいたい・・・
そんな思いで開発したメニューです。

※画像は、「玄菜白湯麺」です。

「玄菜麺」の可能性

dc0e682c.bmpラーメンというものを食べられない子供たちが
世の中には、かなりの数、居るんです。
今日も、オレンジページ・山本編集長の紹介で来店し、
生まれて初めてラーメンを食べたお子さんがいました。
こうした子供たちの「美味しかった」の言葉が、
私が、15年間、ラーメン屋というハードな仕事を続けてきた原動力です。
どん底から這い上がり、
今一度、ラーメン屋の現場に立とうと考えたのも、
まさに、彼ら、彼女たちの笑顔が見たいからなんです。
玉子アレルギー、肉アレルギー・・・
または、私もそうですが、化学調味料への異常反応・・・。
もともと、「玄」のコンセプトは、
アトピーの患者さんでも食べられるレベルの安全な食材で、
ラーメンを作ること、なんです。
「玄菜麺」というメニューを通じて
こうした、素晴らしい、お客様との出会いがあることに、
感謝しています。

ラーメン作りの喜び

15年、ラーメンを作り続けているが、
ここに来て、今更ながらに、
ラーメン作りの面白さ、厳しさを痛感している。
正直なところ、仕事のハードさに、
ギブアップしたくなった瞬間が、
無かったわけではない。
引退の理由は、別のところにあったが、
それまで、ラーメン作りに、全てをかけていた人間が、
ラーメンを作れない苦しさも知った。
久々に、現場に戻り、
味の出来に、一喜一憂しながら、
無になって、ラーメンと対峙できること、
お客様と、日々、真剣勝負ができることに、
この仕事の素晴らしさを実感している。


「玄菜麺」と、「玄菜麺(ベジタリアン・バージョン」の違い

「玄菜麺」と、
「玄菜麺(ベジタリアン・バージョン)」の違いについて

紛らわしいメニュー構成にしてしまい、
失礼しました。
当初、導入を予定していなかった
「玄菜麺(ベジタリアン・バージョン)」を
正式に、メニューにすることになったため、
オープニングからのメニュー「玄菜麺」と
違いがわかりにくくなってしまい、
ご迷惑をおかけしていると思います。

もともと、秋葉原で販売していた「玄菜麺」は、
マクロビオテックス対応、
つまり、鶏、豚など動物系素材はもちろん、
魚介系出汁も使わない商品でした。
今回導入する「玄菜麺(ベジタリアン・バージョン)」は、
ベースは、マクロビオテックスの調理方法で仕込んだ野菜スープですが、
若干、鯛の出汁を使用しています。

さらに、オープニングからのメニューとして
販売している「玄菜麺」は、
あくまでも、基本の「玄流麺」の
野菜トッピングメニューです。
当然、調理で、豚ひき肉を、
スープには、日向地鶏の丸鶏と、豚げんこつを使用しています。

マクロビオテックス対応の「玄菜麺」も
将来的には、導入する計画です。



「玄菜麺」ベジタリアン・バージョン

5f9a6aa0.jpgマクロビオテックス
の発想から生まれた
幻の精進ラーメン
「玄菜麺」
オリジナル・トッピングで、
完全復刻です。

「玄菜麺;ベジタリアン・バージョン」完成

「玄菜麺;ベジタリアン・バージョン」完成、です。
今回は、ベースの野菜スープも、ばっちりグレードアップ。
トッピングアレンジに悩みましたが、
「玄菜麺」のコンセプトを象徴する
蓮根と、牛蒡の千切りの素揚げは、外せず、
結局、かなり、「玄」で提供していた形に近くなりました。
画像は、後ほどアップします。

ラーメン専門店での販売のため、
完全なマクロビオテックス対応ではなく、
鯛の上品な出汁を、若干加えたことで、
ベジタリアン以外のかたでも、
十分に美味しさを感じられるレベルにしました。
使用した素材は、根菜を中心に、
膨大な量の野菜たち・・・
マクロビオテックスの「重ね煮」で、手間をかけ、
じっくり仕込みました。

ぜひ、お試し下さい。

マクロビオテックス = 美味しくない
という、変な常識を打ち破ります。

もちろん、トッピングを含め、
さらに、進化を遂げますので、
期待していてください。
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