玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2007年05月

地鶏白湯ラーメンの限定販売

五島列島産「烏骨鶏」
種子島産「インギー鶏」
「比内鶏」、「名古屋コーチン」
「薩摩しゃも」・・・

様々な地鶏を仕入れて試作を続けていますが
せっかくの贅沢なスープを
お客様にサービスしたいので、
素材の地鶏は日替わり・・・
一日限定二十食・・・、
「地鶏白湯ラーメン」850円で販売します。

明日からは、まずは、
目下、内輪でブレーク中の「烏骨鶏」!!
その後は、種子島から届いたばかりの「インギー鶏」!
お楽しみに!!

地鶏白湯ラーメンの研究

b1d3fdc7.jpgいくつかの地鶏を仕入れ
完成した自家製麺とのバランスを調整しながら
「地鶏白湯ラーメン」の試作を続けています。

「烏骨鶏ラーメン」の試食会が
予想以上の反響だったので、
この路線で、強力なメニューを開発します。

完成した平打ち麺の独特の食感が
こうしたスープと、大変相性が良く、
かなりの完成度が期待出来ます。
麺自体が、ナチュラルな味わい、風味に仕上がっているので、
そちらとのバランスを考え
スープを仕上げようと思います。

「烏骨鶏ラーメン」試食会

秋葉原の研究所で、
「烏骨鶏ラーメン」の試食会を開催しました。
試食の要望が多くなってきたこともあり、
完成した自家製麺の発表会を兼ねて行い、
引退後3年間の研究成果を
「烏骨鶏ラーメン」という形で表現してみました。
日頃、キツイ批評をしてくれる方にも試食してもらいましたが、
珍しく、絶賛していただけました。
商品化に向け、
本格的に動こうと思います。

烏骨鶏ラーメンの試作

b93c0d5d.jpg烏骨鶏ラーメンを試作した。
かつて、アキバの研究所や、「玄蔵」で
研究を続けてきたメニュー。
これまでの試作での問題点を改善し、
アイデアを、活かしてみた。
長崎の五島列島の知り合いから送ってもらう
この烏骨鶏、実に、イイ出汁が出る。
現地では、
廃校の校舎を活用して
健康的に、平飼いしている。
元気に動き回っているんで、
良い出汁が出るのだろう。
久々の試作だが、
やはり、出汁の旨み、コクの違いは凄い。
完成した自家製麺との相性が、抜群だろうと予想していたが、
まさに、その通り、
イメージ通りのラーメンに仕上がった。
常連のお客様に、
思わず、提供してしまったが、
高い評価を得ることが出来た。
諦めかけていた商品化だが、
今一度、考えてみるつもりだ。

三社祭、縁がないなあ。

859ae394.jpg浅草に暮らして10年、
なぜか、「三社祭」に縁がない・・・。
神田で生まれ育った祭り好きのはずが、
ここ数年、まったく祭りには縁がない。
決まって、祭り当日は、
遠く離れた場所で、ラーメンを作っている。
唯一、浅草「玄菜」の時は、
祭り当日、忙しすぎて、てんてこ舞い。
店内で踊りだしたり、裸になったりする
酔っ払った担ぎ手の対応に、へとへとだった。
生まれ故郷の秋葉原に、神田祭に、
戻れる日は、来るのだろうか?
アキバ凱旋!?

「ゆうゆうクラブ自然村」の波多野さん

私の大切な友人であり、師でもある
「ゆうゆうクラブ自然村」代表の波多野さんに
偶然、会った。数年ぶりだと思う。
過激に、無農薬農法を追求する、素晴らしいオヤジである。
たくさんの素晴らしい素材を提供していただき
農業の素晴らしさを、教えてもらった。
ラーメン屋でありながら、
私の弟子たちの多くが、ラーメンを捨て
農業の道に進んでいってしまった
(もちろん、これは、私の誇りでもある)
その原因となった男である。
詐欺事件で、倒産した時に、迷惑をかけてしまい、
二度と会えないだろうと思っていた。
かつての弟子が、店を開業するにあたり、
氏との打ち合わせる場に、
偶然、私が居合わせたためだが、
大きな驚きとともに、
久々に聞く、氏の農業哲学に、感動した。
かつて、「玄」を支えてくれた最高の生産者と
再び出会えたことに感謝したい。

偶然は、重なるもので、
かつての弟子、2名から、久々に連絡が・・・
「玄さんが、立ち上がる時は、いつでも駆けつけます・・・」
(それも、結構遠くから)
嬉しいです。

目指せ、アキバ凱旋!
今は、どん底ですが、
夢と希望には満ちています。
決して諦めませんよ。

イメージ通りの「ホクシン」麺、完成です。

6d7dafd3.jpgこだわりのホクシン粉での自家製麺
イメージしていた通りに完成しました。

自家製麺の研究過程で最初に出来上がったのが
平打ちの、やや太麺だったため
茹で時間がかかり過ぎるのが問題点でした。

麺を細めにした場合に
その食感、風味、味が、
どの程度、表現出来るかが課題でしたが、
18番で、かなり美味しい麺が仕上がりました。
中華麺として、かなりのレベルと自負しております。

店舗への正式な導入の時期は未定ですが、
「ホクシンの細めん」とでも言っていただければ
いつでも提供可能ですので、声をかけてください。
もちろん、「ホクシンの太麺」も可能です。

また、来月開業予定の弟子関係の店舗への
この麺の導入が、ほぼ決まりました。
地方都市や、都心部でも提供可能になりますので、
よろしくお願いいたします。

超こだわりの小麦粉!生産者の方々です。

ef466547.jpg当店で使用する小麦粉の
生産者の方々を紹介します。

最近出会った様々な素材の中で
最も感動的だったのが、
彼ら8名の生産者の方々が生産する
特別栽培のホクシン小麦粉でした。

普通、小麦粉は、その集荷方法の関係で、
生産者や、農薬、化学肥料の使用状況はわかりません。
この小麦粉は、
生産者と、生産履歴が明確な小麦粉であり、
これは、結構、珍しいことなんです。

一般のラーメン屋さんだったら
見向きもしない小麦粉かも知れませんが、
現在、私が目指しているラーメンを開発していく上で、
スープとともに、麺も、
出来る限り、ナチュラルな美味しさのものである必要を感じています。
中華麺独特のコシ、そして、かん水臭を、
ラーメンの美味しさと感じる方々が多いことは承知のうえで、
あえて、天然かん水と、この小麦粉を選びました。
仕入れルートを、なんとか確保しましたので、
そろそろ、正式に導入出来そうです。

駐車場の件

だいじゅ様
駐車場の件ですね・・・

「駐車場あり」と書けるほどは確保していませんが、
店で借りている駐車場、
その他、ご案内出来る駐車スペースはありますので、
車でご来店の際は、スタッフに声をかけて下さい。

「麺創房 玄」(蕨)のご案内

1bfdbae0.jpg「麺創房 玄」(蕨)のご案内

住所;
埼玉県蕨市北町5−12−35
ストークマンション南浦和1F
電話番号;
048−431-4988
営業時間;
AM11:00〜PM20:00
定休日;
未定、当分の間、無休で営業しています。

わかり難い場所ですが・・・

「蕨高校」の裏手、「薬クリエイト」の近くです。

東京外環自動車道を川口方面から来ると、
「文蔵4丁目」を左折し、手押し信号2つ目を右折し、
200メートル先の左側

国道17号を東京方面から来ると、
「北町5丁目」の信号を右折し、
「薬クリエイト」の先を左折してスグ

です。

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