玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2007年06月

比内鶏のスープ

a3d05c18.jpg比内地鶏を、
丸鶏のまま煮込んだスープ。
15年前の開業当時、
比内地鶏のガラを使ったて仕込んでいたが、
丸鶏でスープを取ったのは
これまでに一回だけ、
今回が2度目。
今回の地鶏スープ研究の詰めにあたり、
比内地鶏にも挑戦した。

前回は、「玄」の絶頂期、
秋田の生産者が、
「玄」のために・・・と、
特別に開発してくれた比内地鶏。
その時の感動は、いまも忘れない。
ただ、その鶏も、
生産者のちょっとしたミスで、
全滅してしまった。

贅沢すぎる比内地鶏のスープ
やはりグレードが高い。
軍鶏、烏骨鶏、名古屋コーチン、比内地鶏・・・
それぞれに、独特の個性があり、楽しめたが、
比内地鶏の丸鶏は、
圧倒的なレベルと感じた。
ただ、あまりにも高価なので、
導入に関しては、もう少し検討したい。
自前の店の開業に向けての準備も本格化し、
事業計画自体を詰めているところだが、
今回の研究の成果として、
開業の暁には、
いくつかの地鶏を導入したい。

比内地鶏のスープは、
「地鶏白湯スープ」として
蕨の店で限定提供中です。

生産者めぐり・・・

329996db.jpg素材探しが、佳境に入っています。
集中的に、生産者の方々との打ち合わせをしています。
中でも、今回は、
「地鶏」が、メイン素材になる味作りに挑戦したいので、
各地の地鶏生産者との交渉をしています。
その仕事の流れで、
群馬県伊勢崎市の「クリチク」さんの処理工場を訪問、
その設備に、圧倒されました。
たまたま、「ミート・ホープ」の事件も重なり、
トレーサビリティー確認の問い合わせに、
営業部長も、ひーひー、言っていました。
ただ、こちらは、
すべての地鶏の産地証明は、万全で、
こちらとしても、頼もしい限りです。
地鶏素材に関する知識が豊富で、
かなり参考になる知識を得ることが出来ました。
ラーメン作りに活かせる情報もGET!
今はヒミツにしておきますが・・・
近々、商品作りに、活かしますので、
乞う、ご期待!! です。

「麺創房 玄」、営業時間変更のお知らせ

「麺創房 玄」
営業時間変更のお知らせ

仕込み時間を増やすため、
7月より、
夕方以降の営業を休止させていただきます。

新営業時間;
午前11:00〜午後14:30

下北沢「博雅」・・・

かずさん・・・
下北沢の「博雅」をご存知ですか!
かなり評価の高い、幻の名店だったようでうすね。
「タン麺」が美味しかったと聞いています。

「博雅」の店主・加藤氏が、私の直接の師匠です。
ただ、知り合った時には、すでに引退なさっていました。
池ノ上のご自宅などで頂いた中華料理は美味しく
なんと言っても、あの醤油ラーメンとの出会いが
私の、その後の生き方を決定しました。

「博雅」の醤油ラーメンを再現しようと
加藤氏の指導の下、1993年、秋葉原に「めんめん」を開業
その後、FCとしての店舗展開事業について行けず
私は、独立して、「玄」を開業しました。

「博雅」の醤油ラーメンは、
今でも、私のラーメン作りのベースです。
しばらく、醤油ラーメンを作っていませんが、
もう一度、挑戦しようと考えています。
・・・実は、着々と、
味の基本である煮汁を確保しています。
江戸前の美味い醤油ラーメンで、
東京再デビューをしたい、
と、考えています。
ご期待下さい。

「地鶏白湯ラーメン」の鶏素材について

北浦和のカッパ 様
ご来店ありがとうございます。
現場の人間が、
私の開発のテンポについて来れていないようで・・・
失礼しました。
「インギーが終わって別の鹿児島産の・・・」
は、明らかに誤りです。
当日は、岐阜産の烏骨鶏でした。
ほぼ、日替わりで、全国の地鶏を試していますので・・・。

今日も、「奥久慈しゃも」が到着しました。
また、専任で、地鶏の買い付けに動いている者が居り、
今日、新たに、仕入れルートを押さえました。
今月中には、使用する地鶏を確定する予定です。

麺の茹で加減のこと・・・

しんばば 様
ご来店ありがとうございます。

「地鶏白湯ラーメン」というメニュー
自分でイメージしているラーメンの
一つの理想の形に近づけたいと考えています。
塩加減についてのアドバイス、参考になります。
スープの旨味と、塩加減のバランスは、
ラーメンの味の根幹ですので、
じっくり、調整させていただきます。

麺の茹で加減ですね。
これも、今回の自家製麺の場合、
大変、重要なポイントになります。
使用している小麦粉の特性は、
味、風味と共に、歯ごたえ、食感に現れます。
硬めよりも、やや柔らかめで、最も効果が出るため、
一般の中華麺よりも、茹で技術が難しくなっているかも知れません。
ただ、こちらの件も、しっかり指導させていただきます。
この麺、近日中に、都内、横浜を含め
いくつかのプロデュース店舗に導入が決まっており、
それまでには、確立しておきます。

ありがとうございました。

「地鶏白湯ラーメン」続報

「地鶏白湯ラーメン」のその後、です。

種子島産「インギー鶏」の白湯スープは、
好評のうちに、完売しました。
清湯スープは、若干在庫があります。
現在、「地鶏白湯ラーメン」は、
再び、長崎産「烏骨鶏」を使用しています。
今後の予定は・・・・
来週始めは、岐阜産の「烏骨鶏」、
20日以降は、「奥久慈シャモ」で仕込みます。

それぞれの地鶏は、
今月末以降開業する各プロデュース店舗での
地鶏ラーメンの素材としての導入が決まり始めています。

種子島産「インギー鶏」のスープ、あります。

お客様のご好意で、
種子島産の「インギー鶏」が入荷し、
スープを仕込みました。
数に限りはありますが、
提供することが可能ですので、
ご注文の際に、スタッフに声をかけて下さい。
清湯スープ、白湯スープの
2パターンを用意してあります。
今後の予定としては、
「奥久慈しゃも」、秋田産「比内鶏」
を手配しており、
順次、提供できるようにしていきます。

「ホクシン」自家製麺導入

完成した自家製麺を
先週末より導入しました。

開業時より、プライムハード粉を使用しており、
その在庫があったため、
特別栽培国産小麦粉「ホクシン」
による麺の導入が遅れていました。
今後は、この粉を100%使用した麺を提供していきます。
味、風味、食感・・・
非常にレベルの高い麺に仕上がっていますので、
ぜひ、ご賞味下さい。
この麺の特性を活かすため、
中太の平打ち麺の形で提供しています。
お客様のご要望次第では、
細麺の提供も可能ですが、
まずは、この形状の麺でお楽しみ下さい。

「地鶏白湯ラーメン」最終調整

しんばば様
ご来店ありがとうございます。
遠いところ、感謝します。

「地鶏白湯ラーメン」
完成間近で、最終調整の段階なので、
ご意見、参考になります。
麺も完成していますので、
次回は、食べてもらえると思います。
また、現在、都心部の店舗を探していますので、
物件が見つかり次第、
出来れば、秋葉原の近くで、小さな店を開業します。
ご期待下さい。
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