玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2007年07月

久々の徹夜仕事で・・・

いくつかの開発の仕事が、
詰めの段階に来ているので
集中的な作業をする機会が増えています。
本日も、結局、徹夜。
もちろん、大きな収穫がありました。
仕込みにおける、
ある大きな技術の発見をしました。
この技術を、
ぜひ、今後のラーメン作りに活かしたいと思います。

「ヤマキ醸造」訪問

58bb10ae.jpg長い間、実現出来なかった、
「ヤマキ醸造」さん訪問が、実現しました。
原材料の無農薬大豆、小麦まで生産するという
徹底したこだわりが気に入って、
このところ、「ヤマキ」さんの醤油を使用して
新しい醤油ダレの試作を続けていました。
どうしても、生産現場を訪問し、
現場の生産者の方々とお話がしたくなり
本庄の醤油蔵を訪ねました。
ずらっと並んだ、巨大な秋田杉の醤油樽
現場の方の熱い思いをお聞きするのは、
私にとって、至福の時です。
いくつかのヒントを頂き、
タレ作りの上でのアイデアも浮かんだので
その、最終工程に入ります。

烏骨鶏による「玄流・・・・※「麺創房 玄」より撤退しました。

「インギー鶏」による「玄流鶏白湯ラーメン」
明日で、とりあえず、終了です。
明後日からのスープは、
久々に、「烏骨鶏」で仕込みます。
いくつかの地鶏を試した中で
お客様の好みにより意見は分かれましたが、
「烏骨鶏」が、最も評判が良かったようです。

店舗開業の夢、
あと一歩のところで
立ち往生していますが、
実現出来た時には、
ぜひ、烏骨鶏で仕込んでみたいと思っています。

開業に向け、
醤油だれの仕込みを始めました。
ヤマキ醸造さん、弓削田醤油さん・・・
協力を得られたいくつかの醤油で試作中です。

※ 2007年9月末日をもって
  「麺創房 玄」より撤退致しました。

「インギー鶏」ラーメン、好評につき・・・

「インギー鶏」ラーメン
お蔭様で、完売しました。
好評でしたので、
本日、もう一回だけ仕込んでいます。
数に、限りはありますが、
明日、明後日、販売可能です。

「インギー鶏」スープ販売

地鶏Soup開発に専念しています。
本気で味を追求するクライアントと出会えたことで、妥協なしで、
研究活動を続けています。烏骨鶏をメイン素材としたSoupに、
今日も挑戦。
来月には、
晴れて、
横浜デビューの予定です。
蕨の店では、
研究活動の「オコボレ」ですが、
種子島産「インギー鶏」で仕込んだSoupを提供します。
明日、明後日限定でのサービスです。

瀬山農園・再訪

1e07707a.jpg先日訪問した
本庄の農家・瀬山農園を再訪。
地鶏の件で北関東訪問の帰りに、
近くを通りかかり、
アポなしで、訪問。
ちょうど、ご夫婦で、
のんびりしているところだったので
ゆっくり、お話が出来た。
無農薬農法への想い。
畑を活かすための
10年以上にわたる生産計画表・・・。
茄子栽培のサイクルが8年!
「この畑の次の次の収穫の時には、生きていないかな・・・」
野菜のお土産をいただき、
今後の、仕入れをお願いした。
日に焼けた、素敵な笑顔が印象的だった。

地鶏素材の確保

7f36442e.jpg今日は、北関東に
地鶏素材の確保のための交渉で出張。
「烏骨鶏」「軍鶏」始め、
新鮮な地鶏素材を手に入れるルートを確保しました。
あとは、販売拠点!
いくつか、交渉中の物件があるので、
今週中には、方向性が見えてくると思います。

画像は、烏骨鶏。
今月末からは、各地のプロデュース店舗で
烏骨鶏スープのラーメンを販売します。

「玄菜麺」ですね。

はげ千春様

「玄菜麺」ですね。
仕込む時間がとれず、遅れています。
活動拠点が分散しているため、
移動時間が長いことが原因です。
事務所、研究室、タレ工場、製麺所、営業拠点、プロデュース店舗・・・
現在、拠点を統合するため準備しています。

玄菜麺は、
自分自身が、好きで、毎日でも食べたいメニューなので、
出来るだけ早く、仕込みます。
現状の自家製麺も、
本来は、「玄菜麺」のために開発したような麺ですので・・・。

本日だけの特選素材!

e01a5b78.jpg本日だけですが・・・
「玄流ラーメン」630円に
「比内地鶏」の丸鶏を使用します。

スタッフのちょっとしたミスで、
昨日と今日、間違えて、
「玄流ラーメン」のスープストックに
「比内地鶏」の丸鶏を使ってしまいました。

泣く泣くではありますが・・・
比内地鶏の特別スープで、
「玄流ラーメン」630円を販売します。

地鶏スープの件

北浦和のカッパ様
現場が、素材の情報を把握しきれておらず、
失礼いたしました。
食べていただいたスープは、
間違いなく「比内鶏」です。
確かに、スープの強さとしては、
烏骨鶏が勝っているかも知れません。
ちなみに、「風雷」は、軍鶏系ではありません。
現場スタッフの間違えです。
様々な地鶏で、日々仕込んでいるため、
ついて来れなくなっているようです。
ただ、採用する地鶏は、そろそろ決めます。

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