玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2007年10月

手作り食材

3ad24d16.jpgmomo様
コメントありがとうございます。
干し海老、結構美味しいものが出来ますよ。
身近で入手できる干し海老は、
産地などのトレース、
着色料などの使用状況など、
不明のものが多く、
それじゃ、自分で作っちゃえ!
ということで、
方法は、調べ様がなかったので、
我流で・・・
たっぷりのお湯に、塩を多めに入れ、
(かなり、前なので、量は覚えていません)
10分位茹でた後、梅干を干す大きなザルに広げ
天日干ししました。
普通に仕入れるよりも美味しかったです。
実際は、
当時、生産者の方が、大量の海老を送ってくれたのですが、
保存する冷蔵庫が無く
保存性の良い状態にするのが
当初の目的でした。

新蕎麦収穫

503a24aa.jpg長野の佐久で
使われていない畑をお借りして
蕎麦の栽培をしていましたが、
収穫の時期を迎えたので、
週末、2日かけて収穫してきました。
山間部は紅葉も美しく楽しめましたが
全身筋肉痛です。

開業に向けて

しんばば様
コメントありがとうございます。
開業の夢実現のため
可能な限り動いています。
15年前の開業時以上に
多くの困難を抱えていますが、
それでも、多くの支援者を得、
実現に向け、
着実に、一歩ずつ
歩を進めています。

ラーメン屋としての志

f0828251.jpg「支那そば屋」さんのラーメンを食べるために、長蛇の列に並んだ。
無料の昼めし目当ての浮浪者と喧嘩しそうな場面もあったが、味には納得出来た。
久々に目にした佐野氏の姿。
かつて、鵠沼の店で、氏の仕事をする姿を、憧れを持って見、十五年前の私は、ラーメン職人を志した。
開業した当初、かなり早い時期の、氏の来店に、緊張した時のことは、今も鮮明な記憶だ。
やがて、私も人気ラーメン屋になり、氏と話す機会も出来た。一瞬は、喧嘩になりそうな場面すらあり、今では、懐かしい思い出だ。パクリ屋の餌食になり、すべてを失った私が、それでも、諦めず、ゼロからのラーメン店開業の夢を捨てずに来れたのも、
かつてと同じ「志」ゆえ、だ。
私にしか出来ない仕事、
私ならではの仕事を、
今一度構築したい。
自分の「志」に、磨きをかけなければならない、この時期に、佐野さんの姿を目にすることが出来たことに、感謝したい。

プロデュース店舗指導について

e290117b.jpg自分自身の店の開業準備に
神経を集中させるため、
しばらく、
プロデュース店舗に対する
指導、味の管理などの業務から撤退します。
「麺創房玄」は
すでに独自の路線に向かっているようです。
ただし、
渋谷「アリアクア」に関してのみ
今後も、味の指導を継続して行きます。

かっぱ橋の佐野さん

9d9a8bd6.jpg「かっぱ橋まつり」で、
佐野さんらのラーメンを頂きました。
制約のある調理場だったでしょうが、
森住さんが茹でた麺で、
美味しくいただきました。
佐野さんには、お世話になりながら、
ご無沙汰していますが、
久々に、元気な姿を目にすることが出来ました。
かつて、鵠沼海岸で
佐野さんの、仕事をする姿を見たことが
私のラーメン職人を目指す
大きなきっかけになったことを思い出しました。
現役の職人として、現場復帰できたら
ぜひ、ご挨拶に伺いたいと思いました。

そう、
このところ、
集中的に、たくさんの店舗物件を見ています。
「玄」復活に向け、動いています。

「ラーメン産業展」訪問

cb4cfeae.jpgラーメンに関わる者として
開催を楽しみにしていた
「ラーメン産業展」に、行って来ました。
様々な素材、新しい技術を見ることが出来、
大きな収穫でした。
特に、感動したのは、
展示会の端で行われていた「ラーメン学校」の説明講演。
ラーメン屋を目指す若者ならではの、
少々イカツい風貌の連中が、
ラーメンの調理技術に関する専門的な話を
メモ片手に、真剣に聞いている後姿から
強烈な熱気を感じたことです。
私自身も、いつまでも、
その中の、一人であり続けたい、
そう、思いました。

「しゃもじ」ですね。

コリエ様
「しゃもじ」に、ご来店ありがとうございます。
現場の職人A君、私に、味の件で喧嘩を売ってくるほど真剣ですので
味を、追求してくれていると信じています。
ラーメンづくりに、真摯に向かい合う人間と仕事するのは、
キツいけれど、楽しいものです。
どうも、最近は、
「ラーメン」を、ナメてかかる人間との仕事が多く
辟易としています。
銭儲けの手段の一つとして、
ナメた気持ちで、ラーメンに関わろうとする人間が
私を利用することを目的に接近し、
利用し得なかったことで、攻撃してくることが、
極めて不愉快です。
真剣に、ラーメンづくりを追求したい、
今日も、「ラーメン産業展」で、
多くのラーメン屋志望の若者達が、
メモを片手に、真剣に、
ラーメンのノウハウの勉強をしている姿を目にし、
くだらない人間達との問題に悩んでいる自分が、
恥ずかしくなりました。
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