玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2007年11月

懐かしい味

cff4c143.jpg今のところ
提供出来る可能性がない
新生「玄流塩ラーメン」
この一杯のために
身を削る想いで仕込み
一人、深夜に味わう喜び
これが、たんなる
自慰行為に終わらないことを
祈っている。
提供方法については
もはや、問うつもりもない
ラーメンづくりの原点に立ち返り
挑戦したいと考えている。

続・開業方法についての考え方

自分の拠点を持ちたいと
あらゆる可能性を試しているが
ひと度、事業に失敗した者の再挑戦は
思った以上に難しく、
難航している。
かなりの数の居抜き物件を見てきたが
厨房設備について、
贅沢に考えすぎていたようだ
追求したい理想の味を目指すためには
どうしても、理想的な厨房を要求していた。
バーナーもたくさん欲しく、
十分な火力も必要と考えていた。
「七彩」の二人が
制約の多い、あの厨房で、
あれだけの味を出している姿を見て
自分の間違いに気づかされた。
素晴らしい厨房が欲しいのは確かだが、
そうでなくても、
充分に表現可能だということを。
以前、
「凪」さんの開業前に店を見せてもらい
スタッフが、手作りで店を工事している姿を見て
たいへん感動したのを覚えている。
現役時代、
昌平橋の店舗では、
15坪の大半が厨房という工場のような店舗で
11個のスープレンジをフル回転させて調理したが
それで、本当に、自分の納得のいく味を
表現出来ていただろうか?
今は、研究室になっている末広町の1号店は、
たった、4.5坪の店の小さく、貧弱な厨房だが、
限られた設備を上手に活かして
営業、研究を続けていた。

ラーメン店開業の発想

e3e69e5b.jpg15年前
初めての店を開業した時
資金がギリギリで
設備に費用をかけられず
麺茹で機など導入出来ず
ボコボコのアルミ製ボールと
師匠からもらった平ザルで
麺茹でをしていた。

昨日訪問した
「七彩」さんも
低予算の厨房で
様々な工夫をしながら営業していた。
麺茹での方法は、
ステンボール!
お湯を頻繁に代えながらやっているのは
まさに、かつての私の姿だった。

日本人の自然観

f64eead3.jpg先日、
日本画家の中村豪志氏と
ゆっくり、お話しする機会があった。
もっぱらテーマは、
日本人の自然観。
より自然に則した「食」の在り方を目指す私と、
日光の自然を描き続け日本画で海外進出を目指している氏とで、
「ナチュラル・ハーモニー」の無農薬野菜にかぶり付きながらの会話だった。
実に、ナチュラル!?

「麺や七彩」続き

81d15d1e.jpg画像は、
新開発の塩ダレ

今回の訪問では
良い意味でのカルチャーショックがあった。
素材選びの姿勢には
多くの共通点がありながら
ラーメンの味の組み立て方が
まったく対象的なのだ。

どちらが、優れているとかの問題ではなく
味の構築に、まったく別のアプローチの仕方があることを知らされた。
アプローチのスタイルに、違いがありながら
目指すところは、きわめて近い。
ラーメン作りの可能性、奥深さを知らされた気がする。
私は私のスタイルで追求するであろうし、
「七彩」さんは、彼らのスタイルを追求するに違いない。
かつて、「一二三」の匠先輩が、
私を、ある有名ラーメン店主と比較して
まったく正反対のスタイルであり、
私は、コツコツと積み重ねていくタイプだと評した。
その意味が、やっとわかったような気がする。
15年間、コツコツとマイナーチェンジを続けて来た私。
一方で、まったく違う発想で、
きわめて近いポイントまで、一気にアプローチする
阪田君、藤井君のセンスは、素晴らしいと思った。

「麺や七彩」訪問

7ceec422.jpg新しい塩ダレとスープが完成
予定通りの仕上がりを確認し
都立家政の「麺や七彩」へ。

閉店後の店内で
無化調ラーメン屋同士
大いに語り合った。
そして、私のために、と、
残しておいてくれたスープで
塩ラーメンを頂いた。
完成度の高いラーメンだ。キレもあり、旨味もしっかりしており
素晴らしい。

素材に対する姿勢に
共通する部分が多く
考えてみれば
同業者との間で
こうした会話が出来たのは
初めてかもしれない。

「塩ラーメン」研究の仕上げ

4842cecc.jpgかつて、一度は
納得のいくレベルまで
完成度を高め、
商品として提供していた
「玄流塩ラーメン」。
この機会に、
今一度、
ラーメン作りの原点に戻って
味再構築の作業を続けてきた。
素ダレ、スープ、麺、具材・・・
各パート別の開発が、ほぼ終了、
最終的な、素ダレの調整が終わったので
実際にラーメンとして試作し
試食会を繰り返しながら
最終調整を行う。
かつてのように
店舗を営業しながらの研究開発と違い
試作に使用する食材の費用の重さに
苦しんでいる。
私の場合
ほとんどの食材が、
生産者からの、直接現金買い付けなので
問屋経由では仕入れられない。
研究活動も、
そろそろ限界に来ているようだ。

続・塩ダレ改良

a9584986.jpgこの三年間、
お客様に食べて頂けるあてもないまま
自分の味を追求してきた。
プロデュースという形では
決して表現出来ない自分の味を、
お客様に提供する拠点を確保したい。
つまり、自分の店。
納得のいく味が完成しつつあることで
さらに、その想いは強くなって来ている。

夜を徹しての仕込み
刻々と変化する素ダレと
静かに対話を続けている
マイナーチェンジではあるが
今回の改良で
味に違いが出て来ているようだ

塩ダレ改良作業

a17aa878.jpg塩ラーメンの研究では
もっぱら、スープと麺に専念し
タレには手をつけなかった。
ふと、思いついて
いくつかの新たなアイデア、
新しい素材を導入して試作。
味のバランスが重要な
ラーメン作りにおいて
片手落ちだったわけで・・・。

塩ダレの仕込みは
匂いがきつく
近所迷惑なので
昼間は不可能なため
深夜の作業になる。

徹夜になりそうだ。

「玄流塩ラーメン」の方向性 3

4a08eaec.jpg塩ラーメンづくりの、
考えられる
あらゆる可能性を
三年間で試すことが出来たと考えている。
その「いいとこ取り」で組み立て
さらに、
バランス良くまとめることで
商品にしたい。
導入する素材を決定しなければならないが
ポイントは、地鶏の丸鶏。何人かの生産者が
「玄」のために、と
開発してくれている地鶏もあり
生産体制の確立が間に合えば
限定的にでも導入したいと考えている。
偽装問題の影響で
我々も、つい神経質にならざるを得ないが
まともな生産者の方々とのお付き合いは
何よりも大切にしたい。
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