玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2008年01月

ご声援、ありがとうございます!

87aaf986.jpgご声援、ありがとうございます!

tantin様
根岸のご隠居様
はたん様
うず様
どぎゃしん様

ありがたいコメント、感謝しています。

実際に動き出すと、
様々な障害との対決になりますが、
着実に、前に進んでいます。

急ぎたい気持ちはありますが、
もちろん、「長く続く」繁盛店を目指したいので
味の開発、資金の問題、スタッフの募集育成・・・
私にとっての旗艦店舗になる店を目指し
しっかり、歩を進めています。

一時、「玄蔵」で提供した「玄菜麺」。
マクロビオテック対応のベジタリアンヌードル
を提供出来る環境ではなかったので、
鯛の出汁を、多少使用することで、
一般の方向けのメニューとして開発しました。
プロデュースという仕事の限界ではあります。
ただ、その過程で、
鯛だしと、私のラーメンとの相性の良さを発見できました。

本来の「玄菜麺」は、
ラーメン屋というカテゴリーでの提供は難しく、
現在、
友人の「mame de cafe」(経堂)岩本新之介君とのコラボレーションとして
同店での提供を考え、準備しています。

メニュー完成

16eb4beb.jpg「研究所」で提供するラーメンが完成しました。
15年前、
ラーメン工房「めんめん」開業時の人気メニュー
「ふつうのラーメン」の
普通じゃないバージョンとでも言えるラーメンです。

15年前のレシピをベースに、
15年後の私として、
細部にわたり検証し、リニューアルしました。
「めんめん」の懐かしい味でありながら、
それを、遥かに超えた味に仕上がったと自負しています。

最大の違いは、
素ダレの製造時の、火入れの方法・・・
醤油の風味を活かす仕込み方法に変えました。
タレとしてのグレードが違うはずです。
以前の製法では、
醤油の風味を、わざと殺していた感があります。
醤油が勝ちすぎた「東京ラーメン」
に疑問を持っていたためでもあります。

もう一点は、
魚介系の出汁・・・
もともと、「玄麺」以外は、
魚系の出汁を押さえ気味にするのが
長い間、私の手法でしたが、
この3年間の研究期間中に集中的に使っていたのが
「鯛」の出汁でした。
バランス重視の私のラーメン作りにおいて
最も適した素材と考えています。
今回は、鹿児島産の天然真鯛の頭を使います。
最近、石神氏が、「鮮魚系」という表現
をしていたことに気付きましたが、
流石!という印象です。

秋田にて

3c121632.jpg今こそ、
挑戦の時と、
強く感じています。
私にとって
ラーメンづくりの原点、
秋田に来ています。
15年前に、
秋田出身のラーメン職人である師匠と出会い、
比内地鶏他、
秋田の素材で試みたラーメンづくりが、
ラーメン工房「めんめん」の仕事でした。
秋田の素晴らしい多加水熟成縮れ麺との出会いをきっかけに始まったラーメン開発。
今また、
その原点に立ち返って、
もう一度、
自分のラーメンを
構築しようと
考えています。

開業準備

571060cd.jpg研究所・・・
保健所の営業許可、OKでした。
あくまでも、開業準備室なので、
同時に、物件探しも続けています。
今日も、手の届きそうな、
好条件の物件を見つけました。
支援者への、
資金協力の要請も続けており
早い時期の、店舗開業の可能性が出て来ました。

もちろん、
まずは、「研究所」を拠点とした活動を
最優先として、開始します。
今週は、地方出張の仕事があるため、
来週から、「研究所」活動に専念します。
あくまでも、当分は、
「秋葉原ラーメン研究会」の
有料試食会という形での活動になりますが、
ぜひ、ご参加ください。
心を込めた一杯を提供させていただきます。

「研究所」開業準備

年末から、
仕事の合間に、
少しずつ店の準備をしています。

明日、保健所の検査を受けるので
今年に入ってからは、
徹底的に掃除!掃除!
開業から15年目の店舗は
給排水などに問題が多く、
なんとか、知恵を絞りつつ
手作り感覚で、店を改装しています。

なにせ、古い店舗なので、
限界はありますが・・・
磨けば綺麗になるもので
納得いくまで、
徹底的に磨き上げようと思っています。

「秋葉原ラーメン研究所」

019aed4a.jpg「秋葉原ラーメン研究所」開設に向け
掃除、及び準備をしています。
会員制、完全予約制という形で運営しながら
「ラーメン創房 玄」開業に向け
本格的な準備作業に入ります。

「研究会」に関しては、
予約なども含め、
「秋葉原ラーメン研究会」事務局
090−4221−5420まで、
お問い合わせ下さい。

あけましておめでとうございます

a056f248.jpg素敵な元旦を迎えました。
富士を背に、
真っ青な空の下を、
セールに風をはらんで、
朝日に向かって進むヨット...
忘れかけていた
私の中の成功イメージを、
天気に恵まれた、
初日の出クルーズで、
体験しました。
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