玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2008年03月

ステビア栽培米

cbe6c780.jpgラーメン屋で使う米で、
納得出来たことが、あまり無いので、
美味しい米を食べていただこうと
探していました。
様々な米を試食し、
もちろん、価格も検討し
今回、「無限庵」では、
ステビア農法で栽培された
「宮城ひとめぼれ」
を導入することにしました。
「菅原精米工業」さんの計らいで
精米したての状態で
提供することが出来ます。
南米パラグアイ原産のステビアを
土壌に使用することで、
しっかり、大地に根を張った
逞しい稲が育つそうです。

開業準備中

9d7baf63.jpg居抜き店舗を改装
開業のための準備作業を
続けています。
今日は、
厨房のステンレス部分を
徹底的に磨きました。
おそらく、
1年以上、
掃除していなかったのでしょう。
こびりついた汚れと格闘
どうにか
居心地の良い厨房になりました。

旅の収穫

d860ecc9.jpg今回の生産者めぐりは
かなりのハードスケジュールでしたが
大きな収穫を得ました。
やはり、生産現場に伺い
直接生産者の方とお話しすることが
大切だと感じました。

旅の終わりに
「食」に生命を賭して活動している
ある人物と話す時間を持てました。
いずれ、この方とのコラボについて
発表することになると思います。
私なりに、
「食」を真剣に追求して来たつもりでしたが
今回は、大きな衝撃を受け
さらに、自分の仕事のスタイルに
自信を持つことも出来ました。
その人物が、出会いを記念して
素晴らしく美味しいウイスキーを
分けてくれました。
心に染み渡る美味しさでした。

「烏骨鶏」原種

0e461265.jpg鶏舎で、大切に飼われている
「烏骨鶏」原種の画像です。

「本宮烏骨鶏」は、
烏骨鶏・原種のオスと、
ロードアイランドレッドのメス
を両親とする鶏です。

「本宮烏骨鶏」

e6b8a02f.jpg開業に向け
素材の買い付けに動いています。
昨年中、
集中的に「地鶏」の研究をし、
それを活かしたラーメンスープにしようと
様々な試作を重ねて来ましたが
「無限庵」では、
「本宮烏骨鶏」を導入することにしました。
昨日、福島県本宮市の生産者組合を訪問
開発者の「鶏博士」!大久保さん、
生産者組合の組合長伊藤さんと話し、
生産現場も見せていただきました。
大量生産ではないので、
無理は言えませんでしたが、
最低限の数量を、
確保させていただきました。
先週、サンプルをいただき
試作した感じでは
大変美味しいスープを仕込めましたので、
お楽しみに!

玄流烏骨鶏ラーメン

eb499989.jpg「無限庵」開業時のメインメニュー、
「玄流烏骨鶏ラーメン」が完成しました。
昨年は、
研究活動の最終段階として、
「地鶏」の味、風味、コクを活かしたスープ開発に専念していましたが、
様々な鶏を試した中で
「烏骨鶏」によるスープの評価が高かったため、
「無限庵」で導入する「烏骨鶏」を探し、全国の生産者と連絡をとっています。エサ、飼育方法、抗生物質の不使用などをチェックポイントに交渉中です。

開業準備、佳境です。

開業に向けての準備。
時間のゆとりが無く、
そして、もちろん、
資金的にも
ゆとりが無いので、
苦戦しています。

そんな中でも、
今日の収穫は、
新たに確保した、
国産「烏骨鶏」仕入れルートからの素材での試作で
納得の行くスープが仕込めたこと。

何と言っても、
生産者の思いの込められた食材を使い、
それを、
最大限活かした調理をすることが、
自分の使命と
考えていますので。

一茎草

世尊
衆と行くついで
手を以て地を指して云く
「此の処、よろしく梵刹を建つべし」と。
帝釈、
一茎草をもって地上に挿して云く、
「梵刹を建てをはりぬ」と。
世尊微笑す。

最後のプロデュース

98c234af.jpg「無限庵」
私にとって
最後のプロデュース店舗
になる、
と考えています。

ラーメン職人としての
15年。
現場を離れ、
研究活動に専念した
3年。

今一度、
職人として現場に立ち、
一切の妥協を捨て、
自分の味を表現したいと思います。
サイバー・ラーメンショップは閉店し、
5月には、
新生「玄」として
自分のリアルな店を
開業する予定です。

居抜き店舗

1b500eea.jpg居抜きのラーメン店を
厨房の変更無しで
新店舗に組み立て中です。プロデュースという仕事、常に様々な制約の中で
知恵を働かせざるを得ず
その中で
自らのラーメンづくりの原点を見つめ直して行く、
そうしたものなのでしょう。
この作業の中で
次に挑戦する自身の旗艦店舗のイメージが、
確実に、
出来上がりつつあります。
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