玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2008年04月

ラーメンづくりの原点

fc14a7ed.jpgGW
じっくり自分の仕事を
見つめ直すチャンスに
するため、
長年のテーマとしている
メニューについて
研究を進めています。


玄流塩ラーメン
オリジナル・オーガニックバージョン

GEN21
オーガニック醤油ラーメン


玄菜麺
ベジタリアンヌードル

これまで開発してきたラーメンの中でも、
最も技術的に難しかった、この3つのメニューの研究に挑戦しています。

ラーメン「玄」

静岡人様
コメントありがとうございます。
確かに、「玄」というラーメン屋が存在しますが
私とは、一切関係ありません。

私自身は、現時点では
一切、ラーメン店の経営を行っておりません。
もちろん、オーナーシェフ・・・という夢は捨てませんので
自分の店を持つための準備は進めています。
また、
3年間続けてきたプロデュースの仕事も
現時点では、すべてから身を引き、
神田「ラーメン創房 無限庵」おける
メニュー提案のみとしています。

深夜の儀式

7fb97144.jpgラーメン屋の仕事
休み明けの仕込みが重い
そう考えられている。
この仕込みのため
定休日も店に出て
結局、休み無しじゃないか、と。
でも、
少なくとも、
私は、
この時間を至福の時
と、考えている。
この一週間、
来店してくれた
お客様の顔を
思い浮かべながら
誰にも邪魔されず、
少しでも、
美味しいラーメンを
提供しょうと
仕込みを続けること。

GWの営業

5c483647.jpg「玄流つけ麺」
 あっさりバージョン
 730円



ゴールデンウィークの営業日について

暦通り、
日曜、祝日を休業します。

神田駅前という立地のため
日曜祝日は、まったく人通りのない場所なので
暦どおりお休みさせていただきます。

お休みの間に、じっくり、
商品開発、素ダレの仕込をしておきます。
久々に、
「昔味噌ラーメン」の味噌ダレを
練ってみたいと思います。
「バルサミコ酢の冷やしダレ」も仕込む予定です。

「玄流塩ラーメン」

9252dfa5.jpg「玄流塩ラーメン」
 780円





今回の店のメインメニュー
「玄流塩ラーメン」

「玄」以来の人気メニューを
さらに、グレードアップするため
「本宮烏骨鶏」の丸鶏を
メイン素材として導入。
スープ自体の構成を
この素材を、
最大限活かす方向で組み立てました。
魚系の出汁もあまり強い主張が出ないよう
鯛の頭を補強として使い
あくまでも
あっさりして、コクがあるスープを目指しました。
当初、スープの色が濃いため
お客様から質問を多く受けましたが
化学調味料を排除した調理のため
出し昆布、干し椎茸の使用量が多く
色の濃い出汁をベースにした素ダレのため
醤油ラーメンに近い色合いになっていましたが、
今回、素ダレの色を、
極力、薄い色に仕上げましたので
スープの透明感が増したと思います。

一歩ずつの前進

0d05e079.jpg居抜き厨房での仕事の構築
思っていた以上に
時間がかかってしまった。
厨房設備の配置、構造に
そのラーメン屋の考え方が
大きく反映していることを
改めて感じた。
通常、
まず、提供したい商品があり
そのための仕込みの段取りを決め
厨房の設計を行って来た。
居ぬきの場合でも
ある程度、その厨房を前提に
自分の仕事を組み立てるのだが
今回は半月以上かけてしまった。
当日のスープを立ち上げ
営業中に
翌日のスープの仕込みをスタートする
同時進行で
タレ、チャーシューを始め、
その他の仕込を行うものなのだが
バーナーが不足し
段取りの構築が難しかった。
ただ、
スタッフの成長に伴い
ようやく
その仕事の流れが確立した。
これをベースに
さらにスープのグレードアップを
目指す考えである。

鶏白湯つけ麺・極太麺バージョン

fcd2f938.jpgこの極太麺
鶏白湯スープとの
相性が良いのてすが、
茹で時間が
約8分のため
昼のお客様には
待っていただけないと
思います。
平日の昼以外であれば
お待ちいただければ
提供いたしますので
是非、お試し下さい。

「玄ファン」様、コメントありがとうございます。

「玄ファン」様
コメントありがとうございます。
表現が悪く、誤解されてしまったようですが・・・
本来、私が、職人として夢見、
それに向かってがむしゃらに進んでいるのは、
いつの日か、オーナーシェフとして、
もう一度、現場に立つことです。
今の私には、夢のまた夢かもしれませんが・・・
そのための下地作りとして
「無限庵」という店の開業に関わっています。
現時点の私に、
かろうじて可能な仕事の形です。
多くの制約の中でも
決して、妥協はしていません。
限られた素材を活かしながら
最高の味を目指し、追求しています。
ただ、今回の仕事のような、
経営者ではなく
プロデューサーとしての仕事で
本来、現場に立ってはいけない立場ながら
現場から離れられない自分にこそ
歯がゆさを感じてます。

「鶏白湯つけ麺」登場!

0a924d9b.jpg「鶏白湯つけ麺」
正式名称は
「本宮烏骨鶏による地鶏白湯つけ麺・負死鳥カラスコラボバージョン」
とでもしておきましょう。今日から鶏白湯スープもグレードアップし
絶妙のバランス
自信の新メニューです。
昼以外は、
極太麺での提供も可能です。

ラーメン作りへの思い

162b4e6f.jpg画像は、
まさしく「カラスの行水」






店舗運営の
現場の難しさを痛感しています。

この4年間、
研究活動の中で
ある意味
ラーメンの理想を追求してきたわけですが
現実の店舗は
自分ひとりでは不可能で
様々な人々の力を借りつつ
運営せざるを得ないため
自分のイメージ通りの仕事にならない
歯がゆさを感じています。


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