玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2009年06月

「道玄」工事着工!!

9e9609ad.jpg本日から
高田馬場『道玄』工事始まりました。
引渡しが7月中旬の予定ですので
いよいよ、仕込み、準備が佳境になってきました。
何といっても、
ラーメン屋にとっては、
素ダレの仕込が大切で、
最近は、早朝から深夜まで、
作業に集中しています。
仕込みも、店の準備も
「玄」時代のように、
何もかも一人で行うパターンではなく
多くのスタッフ、仲間たちの協力があるので、
作業としては、これまでになくハードですが
楽しく仕事を進めることが出来ています。

有楽町の店も、
予想以上に順調です。
今回、
「玄流塩ラーメン」「玄菜麺」を
大幅に、商品としてグレードアップしたいと考えています。
ラーメン屋としては不可能と考えていた
オーガニック素材の全面的導入という
新たな手法でのメニュー構成も可能と考えています。
「あら田」サイドには、
洋食、和食のシェフ、そして、荒木ソムリエが居り
彼らと、私たち「玄」サイドの人間とのコラボレーションという形で
ラーメンの新たな可能性に挑戦できそうです。

コメントありがとうございます。

b3449420.jpg厳しいご意見、
2CH情報など、ありがとうございます。
アップに適さないコメントに関しては
拝読の上、大切に保存させていただいております。

ただ、2つの点について
コメントをさせていただきます。

まず、
私の「被害者意識に基づく経営者批判」という点
私のこれまでの仕事の展開を良くご存知の方のようですが
ブログという場の性格上、
実際の具体的な仕事の内容は、必要以上に公開しない主義です。
私の妻も、仲間も、(そして、私自身も)把握していない情報を
把握している方がいるというのは、不思議な話です。
また、かつて「玄クリエイト」に対して加えられた犯罪行為に関しては
すでに、関係者の刑も確定、
それぞれに、社会的に制裁を受けておりますので
今更、私は追及しないことにしております。

もう一点、
化学調味料ラーメンと、私のラーメン作りの同一視について。
確かに、私は、化学調味料ラーメンとの対決を目指しており
本来目指している味を超えた、対決のための「強さ」を追求する必要から
先方が、ひと匙で表現できる味を、
膨大な量の食材と、仕込みの手間で対応しています。
化学調味料ラーメンとの「対決」をコンセプトとした「玄麺」では、
仕込みに2ヶ月間という時間を費やしています。
本来の無化調ラーメンであれば、
ここまでの味の強さは追求しなくても良いのですが・・・。
数秒と、2ヶ月の味の違いに気付いていただけないのは
残念です。

小泉武夫氏講演会

bb5f685f.jpg三ノ輪「江戸の風」で開催された
東京農業大学教授
発酵学の小泉武夫先生の講演会に参加しました。
食文化に関する様々な発言、行動
常に、注目してきた方ですが
直接、お話を聞くのは初めてでした。
今回のテーマは「世界の奇酒、珍酒」
それにしても、
酒造りの歴史の中に
発酵における人間の様々な試みがあり、
常識を遥かに超えた、恐ろしいくらいの発想、
ものづくりにおける人間の想像力の素晴らしさに
大笑いしながら、感動していました。

たとえば、「紫酒」!
鶏の糞を集め、さらにその中の、ほんの小さな部分を集め
酒に漬け、天日干し・・・
最初に、挑戦した勇気ある変人!
そんな人間と、ラーメンの商品開発の話でもしたいものです。
様々な奇酒の背景にある開発の発想に
実は、かなり、たくさんのヒントがありました。
いろいろ試してみます。
もちろん、流石に、
ラーメンに「鶏の糞」を入れたりはしませんが・・・!

「一茎草」移転決定

b8b78cd3.jpg休業中の「一茎草」ですが、
移転先が決まりました。
7月1日仮オープン予定・・・、
千代田区有楽町1−2−15 UNビル2Fです。
厨房の構造上の制約があり
「玄流塩ラーメン」「玄菜麺」のみでスタートする予定です。

開業に向けての仕込み、研究

0068ee7e.jpg「道玄」では、
「玄」を遥かに凌駕する
全国の生産者の方々から
多くの応援をして頂いています。
毎日のように、アキバ研究所に
全国から、貴重な食材サンプルが届き
研究に専念しています。

沖縄石垣島からの豚素材
京都修学院の京野菜
鳥取大山からは「大山黒牛」「大山鶏」
土浦の若手農家の方たちの野菜
藤沢「やまゆり豚」
人気のヘルシー素材「シャボテン」
水戸周辺の生産者たちの食材
・・・
どれも、生産者の方々の思いのこもった食材です。

彼らの思いを、
お客様に伝えて行くのが
私の使命と考えていますが、
ここ数年、
そうした本来の「玄流」ラーメンづくりを追求出来ませんでした。
プロデュースという形で
多くの似非経営者たちの
ラーメンを舐めきった事業の数々に関わって来たことで、
私の仕事のスタイルを信じてくれたファンの方々に
私が、店を開業しては、撤退を繰り返すような印象を与えてしまったこと
大変、申し訳ないと思っています。
私のラーメンづくりに対する考え方は
どんなどん底で、地を這いずり、悔し涙を流しながらも
決して変わることはありませんでした。
納得のいかない仕事でも
一切妥協はせず、真剣の取り組むことで
多くを学べたと思います。
苦しい生活の中、
場末のラーメン屋で、一人の労働者として鍋を振りながらも
決して、夢を見失わず、
ラーメンの研究を継続して来ました。
「たかが」のラーメン、
でも、命を賭して、
そんなラーメンと関わるバカな男が居たっていいんじゃないか・・・。
ラーメンの可能性を、信じて生きて来ました。


開業まで、残り2〜3週間なので
寝かしの必要な素ダレを中心に、
仕込み作業が佳境になっています。
最も寝かしの必要な「玄麺」用のタレを最優先に
「麺喰楼」の仕込みをしながら
深夜まで、仕込み作業を続けています。
妥協のない、玄流のラーメン
楽しみにしていて下さい。





「道玄」開業準備

「道玄」開業に向け
着々と準備を進めています。
居抜き物件での開業支援の仕事が多かったので、
オフィス仕様の物件での立ち上げ、
つまり、まっさらの状態からの店舗立ち上げは
久々でもあり、かなり、悪戦苦闘しています。
店舗規模は、15坪弱、
かつての「玄」総本店と同じ大きさの物件です。
厨房は大きめに設定しています。
ただ、自家製麺のためのスペース、
研究開発のための設備も導入しているので
店舗の規模としては、
10坪位、カウンターのみ14席の
理想的な大きさです。

目指しているラーメン作り・・・、
素材を活かすため、徹底的に調理の手間をかけ
本物のラーメンを可能にするため
設計の方、デザインの方には
かなり、わがままを言わせてもらっています。
本日、最終的な設計会議が終了
来週始めには工事着工します。
当初の計画からは若干遅れ
7月中旬の開業になると思います。

「一茎草」から「道玄」へ

「玄」プロジェクトの第2章・・・

昨年8月、
三ノ輪「一茎草」で開始しました。
弟子**氏の店舗を共同経営という形でスタート。
当初の意志表明の通り
私の仕事の集大成として
最後の、自分の店と、本気で考え
頻繁に、店舗に泊り込みながら
半年間、夢中で、味を追求していました。
ただ、二つの家族が食べていくには
カウンター8席の店舗は小さ過ぎ、
さらに、私自身が過労で、
休養の必要な身体になってしまったことも重なり、
「一茎草」から身を引くことを決意しました。
しばらくの休業の上、
**夫婦が目指す味を追求して行くことになります。

幸い、
「一茎草」での、私の仕事に対する評価を得ることが出来、
多くの方々の支援により、
数年ぶりに、自分の店を持つチャンスを得ました。
高田馬場駅近くに、
私にとって、最後の拠点となるラーメン店を準備中です。
『道玄』・・・、
道元の「典座教訓」に触発されながら追求してきた
私のラーメン作りの集大成となる仕事に挑戦します。
かつて、不良グループにすべてのラーメン事業を奪われて以来、
久々のラーメン店経営になります。

野菜鍋パート2

2ecf346e.jpg今日は、
水戸での環境イベントをきっかけに知り合い、
食文化再興のためのプロジェクト立ち上げで協力関係にある、
「黒澤醤油」さん始め、茨城の生産者の方々が
有楽町「麺喰楼」を訪問してくれました。
現地で出会った、新たな食材で
まったく新しいラーメン作りに挑戦しようと考えています。

ここ、「あら田」で、
現場のシェフたちと、
様々な試みに挑戦しています。
その一つが、
私の「玄菜麺」の発展型である「野菜鍋」。
「玄菜麺」の出汁をベースに仕込む野菜だけの鍋が、
これまでの「鍋」の概念を覆す画期的な「鍋」になります。
扱いにくい素材が、
この「野菜鍋」の素材になると
まったく新しい素材としての味を主張するのです。
まだまだ、研究過程ではありますが、
大きな可能性を感じています。

今は、現場に専念します。

5a27574c.jpg今は、何を語っても、
私を裏切った人間を批判することに
ならざるを得ず・・・、
静かに、現場仕事に専念しています。

そんなことよりも、
小さな店に、
短い期間であっても
己のすべてをかけて関わり、
結果、人の悪意に翻弄されただけ、としても、
一人のラーメン職人として
次の仕事に活かし得る
大きな成果を得たと考えることで、
更なる、己の道を追求して行くしかないと
考えています。

裏切りを、
決して、許すことはないでしょうが、
小さいながら、
一時、夢を見させてくれて、
自分の表現の場を与えてもらえたことを
感謝しています。


「大山黒牛」「大山鶏」スーブ

29ae70e1.jpg『道玄』開業を支援してくれる
全国の生産者の方々から、たくさんの素晴らしい素材が、
届き始めました。


毎日、
「秋葉原ラーメン研究所」で、
新たに出会った素材で、
研究開発を続けています。

今日は、
「大山黒牛」と「大山鶏」をじっくり煮込んでいます。
かなり美味しいスーブに仕上がっています。
せっかくなので、
贅沢なスーブ・・・、
「麺喰楼」で提供したいと思います。
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