玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2009年07月

いよいよ、『道玄』開業準備です。

12ce8265.jpgハーバーシティ『玄』
無事にスタートしました。8日間の香港滞在で
こちらの人々のPOWERに
強く刺激されました。
広東語の飛び交う厨房に
弟子のA君を残し帰国します。
優れた中国人スタッフに恵まれ、調理技術は、問題ないと思いますが、
彼らの信頼を得、引っ張って行くには、A君自身が、常に、精進し、成長していく必要がありそうです。
私の方は、帰国後、今晩から、開業に向けての仕込みを始めます。

香港『玄』オープンしました。

97161b6e.jpg香港に来て、
全く、観光らしきものの無いまま、
ラーメンを作って来ましたが、
今日は、
シャングリラホテルのバーで、
マッカラン25年など飲みながら、
香港島サイドの夜景を楽しみました。

香港『玄』本日オープン!

香港ハーバーシティの
『ラーメン玄』
本日、無事オープンしました。
ランチタイムの人の流れは、ものすごく、
予想以上の売上でした。
味、オペレーションの確立など、
今後の課題も
たっぷりあります。

香港の食文化

a94d09a0.jpg香港での仕事が続き、
もっぱら
厨房とホテルの往復に終始していますが、
夜な夜なの食べ歩きで、
香港の食文化の深さを
痛感しています。
今晩は、
ジョーダンの屋台で、
海鮮料理を堪能。
でも、この直後、
店は、警察の手入れが入ってしまいました。

香港『玄』開業準備

580bb32e.jpg香港『玄』開業に向け
最後の味の調整中です。
食材は可能な限り
日本から持ち込みましたが、
最後の味の調整段階で
無添加の調味料などが
入手困難で
悪戦苦闘しています。

特に、
「玄菜麺」は
味の再現が難しく
今も試作を続けています。初の海外デビューを
良い形でさせたいと
考えています。

『玄』香港ハーバーシティ店

90fcf916.jpg『玄』海港城店開業準備のため、
香港に来ています。
香港の大型ショッピングモール「ハーバーシティ」に、今月28日に開業することになりました。
化学調味料を一切使わないラーメンが、
香港の方々の評価を得られるか、
大きな挑戦ですが、
『玄』のコンセプトを理解してくれた「シティスーパー」とのコラボです。
「日式ラーメン」がブームの香港ですが、
日本の食文化としてのラーメンを世界に発信していくための第一歩にしたいと考えています。
こちらに来て以来、
厨房で試行錯誤を続けて来ましたが、
様々な問題点をクリアーし、
醤油、塩ラーメン、
共に、納得のいく味に仕上がりました。

明日、「J-チャンネル」で紹介されます。

e21150b2.jpg店舗がほぼ完成
早速、素ダレの仕込み
ラーメンの試作を始めました。

玄塾塾生のT君と
彼の勉強も兼ねて
開業準備を進めていますが、
その悪戦苦闘が、
明日の、
テレビ朝日「J−チャンネル」で
紹介されます。
(PM17:36〜)

今回は
「道玄」の開業に向けて
店長業務と同時に
メイン・メニュー開発という
大きなテーマをT君に与えました。


衆議院の解散報道のため
放送は、延期になりました。
予定としては、明日夕方か来週です。

「大師ラーメン」順調です。

259c6cc4.jpg先日オープンした
川崎大師の「大師ラーメン」。
「玄塾」塾生の小林君の店・・・。
開業以来、初めて訪問しましたが
かなり、順調のようです。
祝日の夜ということもあり
家族連れなどで満席状態。
小林君と話す時間もありませんでしたが
地元の人に愛され
良い形の繁盛店になっているようです。

ハヤシ・エリカ氏来店

dd5f777a.jpg「道玄」試食会当日
有楽町「あら田」に
画家で、ムビラ奏者の
旧友、ハヤシ・エリカさんが来店
久々に、共通のテーマ「食」について
熱く語り合いました。
『トージバ』で
ハヤシさんの描くアフリカの絵画と
衝撃的に出会い、
その後、
「玄」のコンセプトづくりには
全面的に、協力してもらいました。
人間存在の根源から
「食」を考える真摯な姿勢は
さらに、研ぎ澄まされたようで、
大きな刺激を受けました。

『道玄』厨房

63980d71.jpg大きめの厨房は、
玄流ラーメンづくりの
集大成として、
引退後出会った
様々な素材の導入
新たな調理技術への挑戦
よりグレードの高い味を
目指すために
力を発揮することと
思います。
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