玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2009年10月

いくつかの質問にお答えして・・・

すすき



土浦「イトーヨーカドー」の店舗;
店舗で使用している食材を
私がコーディネートしました。


開業準備中の「玄」ですが、
確定次第、このブログでも発表しますので
今しばらく、お待ちください。
来週始めには発表可能と考えています。


「道玄」「あた田」に関しては
現時点では、質問にはお答え出来ません。

「玄麺」試食会

ラーメンイラスト

今日は、
昨日から仕込みはじめ、
関係者向けではありますが
「玄麺」の試食会を行いました。
久々
早朝から、丸一日、
ラーメンをつくり続けました。
すべて終了し
弟子のT君と
一杯やりながら
ラーメンへの夢を語り合いました。

アキバの
かつての店舗で
一日中ラーメン作りに専念しましたが、
お客様と直接対話しながら
一杯一杯
心を込めて
ラーメンを作ることに
大きな喜びを感じることが出来ました。

久々の「玄麺」試作

77157809.jpg今日は、
「玄」プロジェクト
第2章・・・
新たな活動開始のため
関係者の方々向けに
「玄麺」の試食会です。
最初の一杯を試食
喧嘩ラーメンならではの
味のバランス表現の難しさは
充分にクリアーし
完成度の高さは
やはり「玄麺」。

開業まで
さらに研究は続けます。

「玄麺」スープ試作

da5fcd4f.jpg「玄麺」のスープ。
私のラーメンづくりの
全てのノウハウ
そして、技術を導入して
挑戦したスープでした。
正式なレシピは
引退以来お蔵入り、
あえて封印して来ました。
今回、
「玄」に再挑戦するため
封印を解き
試作を始めました。
その後の研究活動で得た
新たなノウハウを導入
どこまで
「玄麺」のグレードを
上げることが出来るか、
明日の試食会が楽しみです。

新作タレ仕込み

道玄ダレの仕込み
新作ダレの仕込み・・・
徹夜パターンの仕込を再開しました。
ラーメンの素ダレは、
仕込みの段階で
強烈な臭いが出るので
近隣からの苦情は必須。
特に、アキバは、厳しく、
夜9時から朝8時までが
唯一、思い切り、
タレの開発に専念出来る時間です。

今日は、
明日の朝までに
「道玄」の塩ダレを作り、
明後日、
「黒澤醤油」さんが
アキバに、来てくれるので
「黒澤醤油」で仕込んだタレを
試作しておこうと思っています。

この時間は
すべての素材処理を終え
煮込み工程に入ったところで、
弱火で、素材を煮込みながら
静かに、酒を飲みながら、
寸胴を見守っています。

仕込み途中のタレの味見は
結構、楽しみですが・・・、
今回の、
「黒澤醤油」をメイン素材にし、
茨城産素材で組み立てた素ダレは、
かなり、イイ感じで
まとまり始めています。

本格的な試作開始

しばらく、
倉庫として使っていた
「秋葉原ラーメン研究所」。
久々に荷物を整理し
テスト・キッチンとして
機能する状態にしました。

研究活動も
最低限に抑えていましたが、
最近は、
ほぼ、一日中、
研究所に籠り、
かつての「玄」のレシピを
ひとつずつ、
再構成する作業を続けています。

この数年
プロデュース関係の仕事をしながら
開発費を捻出しつつ
研究を続けて来ました。
その成果を発表する方法を
様々な形で模索して来ましたが
簡単に見出せるものではありませんでした。
ただ、ここに来て、
古い、小さな店舗ですが、
「玄」再挑戦のために使わせてくれる・・・
というチャンスを手に入れました。
今は、そのための研究と
開業のための準備に専念しています。

赤ねぎ

c3494510.jpg水戸を中心に活動している
「ひたちの自然観察会」に
参加しました。

漁協の方々の協力で
「那珂川」における
伝統的な川魚漁を
見学させて頂いたことは
大変貴重な体験でした。

獲れたての天然の鮎を
塩焼きと、一夜干しで頂き
サケは、
ちゃんちゃん焼きで頂きました。

また、
環境、水、地質などの
専門家の方のお話も聞くことが出来
生態系としての川というものの存在を
認識出来ました。

帰りに
獲れたてのサケと
なんと、
漁協長の育てた無農薬野菜を
ごっそり頂いてしまいました。
かつて、
「信玄ラーメン」の開発で使った赤ねぎ・・・、
こちこちら城里地方の名産だそうです。

「玄」復活のために

2f7b6207.jpg数年ぶりに、
「玄」に挑戦するため
準備を進めています。
かつて、
「玄」を支えてくれた
生産者の方々と
久々に連絡を取り
協力をお願いしています。
この引退期間中
新たに出会った生産者の方々とも
再度、
話す機会を設けています。
この二年位
集中的に訪問した茨城。
今日は、
那珂川の漁師さんたちと
会って来ました。
採れたての
天然のアユ、サケを頂きながら
ラーメンの新たな挑戦への考え方を、自分の中で、まとめていました。

自分の信じた道を行くのみ

自分の表現手段を見出せないまま、
それでも、
わずかな可能性にかけ
見苦しくも生き続けていることへの、
様々なご批判・・・
しっかりと受け止めています。

ただ、
私自身は
ラーメンの可能性を信じており、
それを追求することで
日本の食文化に貢献できると
考えており、
あきらめず、
生活を切り詰めながら
静かに、研究活動を続けています。

今日は、
この1年、
私の活動を支えてくれた
水戸、土浦など、
茨城県内の生産者の方々の素材を
最大限に活かし
一杯のラーメンに仕上げるため
素ダレの試作を始めました。

黒澤醤油さん
ざざ海老の漁師さん
あ印さんの蛸の卵
青大豆で仕込んだ手作り味噌
・・・
茨城の皆さんへの感謝の気持ちを
ラーメンで表現したいと思います。

道玄タレ製造

02e30b4e.jpg今日は、研究所にて
素ダレの製造、試作に専念
「道玄」の冬季の醤油ダレ
を仕込みました。
家の事情で、
今週から、
「道玄」の現場に立つ時間が
少なくなってしまいましたが・・・。

今日仕込んだのは、
12月に発売する分の
「森田醤油ラーメン」のタレです。
今回も、
隠岐の「檜扇貝」を使いました。
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