玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2009年11月

野菜の力・・・

08380b45.jpg祖師谷の
「サローネ・フォンタナ」に
期間限定で展示されている
日本画家・近藤恵三子さんの
作品を見に行きました。

彼女の描く
「野菜」の絵
その生命感が大好きです。

興味ある方は
近藤さんのHPの
ギャラリーを覗いてください。

いつか
そうした「野菜」の絵を
飾れるような店で
『玄菜麺』を提供してみたいと
考えています。

『ラーメン・全部のせ』始めました。

864d9b01.jpgラーメンの
『全部のせ』バージョン
販売を開始しました。

『玄菜麺』販売開始

70652a24.jpgベジ・ラーメン
『玄菜麺』
限定数ですが、
今日から
販売開始しました。

意外に
反響があり、
予定数は
すぐに
終了しました。

玄に協力してくれる
自然農法農家から
直送される
新鮮な野菜を使い
アキバ研究所で
可能な限り
仕込みます。

研究所だより11/28

a1b79a82.jpg玄菜麺のタレ
製造の度に
新たな挑戦を
続けています。

動物系・・
魚介系・・
の素材以外で、
如何に
美味しさを
表現するか・・・

今回も
新たに、5つの手法を試しました。
まさに、
一般のラーメン作りでは
まず、登場しない素材の静かな旨みを、
しっかり引き出し
全体のバランスの中で、
表現してみました。

やっと完成した玄菜スープと合わせ
味見をしてみましたが、
「滋味」という表現が近いでしょうか
体内に、優しく染み込んで行く感じの
素敵なスープに仕上がりました。

動物系、魚介系の素材を使わなくても
生産者が、愛情を込めて育てた野菜ならば
優しいけれど、しっかりした旨みを生み出してくれることを、
改めて実感出来ました。

『玄菜麺』は、
すでに、「ラーメン」の範疇を超えているのかも知れません。
でも、
ラーメンの本来の可能性を追求する試みの中で
決して、無意味な挑戦ではないと考えています。

今の営業スタイルの中で
『玄菜麺』の提供が可能かどうか、
もちろん、不安はあります。
生半可な気持ちの職人には
表現不可能な、味の領域なのだと思います。
ただ、私自身は、
『玄菜麺』を、自分が、継続的に追求していくべき
大切なテーマと考え、
如何なる妨害があろうと追求していくつもりです。




新メニュー導入計画

6d57127e.jpg醤油ダレ・・
第一号が完成。
来週には、
「ラーメン」を
新メニューで導入します。

今日は
研究所に戻ってから
ベジタリアン・ヌードル
『玄菜麺』の
素ダレとスープを
仕込んでいます。

『玄菜麺』は、
最も、復刻のリクエストが多いメニューで、
私自身も、常に
様々な素材、手法を導入しながら
進化させていきたいメニューです。
今回は、
関東近県の農家を訪問しながら
協力要請を続けて来た中で手に入れた
素晴らしい無農薬野菜の数々で
玄菜スープを仕込んでいます。

限定数での販売になりますが、
明日から、
メニューに導入していきたいと考えています。

好評の『旬材麺』のアレンジで
提供しようと考えており
『玄菜麺』の新たな展開になると思います。

研究所だより11/26

14ccc804.jpgなかなか、
定番メニューを
始められない状態が
続いていますが、
そのための
仕込みと準備は
着々と進めています。

現在、
アキバ研究所 改め
「GEN Natural Factory」では、
仕込みと商品開発を
集中的に行っています。

本日は、
ノーマルの「ラーメン」の素ダレと、
ベジタリアン・ヌードル「玄菜麺」の素ダレを
製造しました。
もちろん、
商品として販売する時期に関しては未定です。

画像は、
「玄流塩ラーメン」の全部入りバージョンの
試作品です。


「嘉夢蔵」さん来店!

91130269.jpg引退したラーメン職人
『嘉夢蔵』さんが
来店してくれました。

『嘉夢蔵』さんの
あの、ラーメン作り!
衝撃的でした。
他のラーメン屋では
まったく感じたことの無い
衝撃、でした。

私が悪戦苦闘しながら
自分の味を創造したいと
失敗を繰り返しながら
挑戦するたびに
来店して、アドバイスをくれる
大切な、大先輩です。

『嘉夢蔵』さんのスタイルを
継承することは出来ないでしょうが、
彼のラーメンづくりへの思いは、
継承出来ると、自負しています。

仕込みと開発

261ebaa9.jpg現場に戻りたくて
開業した『玄』ですが、
かえって
仕込みと開発のため
アキバ研究所に缶詰状態
です。

ある程度の素ダレは
早い時期に仕込み始め
すでに寝かしていますが、
どうも、
足りなくなる勢いのため
仕込み作業を増やしています。

タレの製造は、
他のラーメン屋さんは知りませんが、
玄流では、全工程、最低でも
10時間は必要なので、
夜な夜な、じっくりと仕込むようにしています。

微妙に変化していく
素ダレを相手に
好きな酒を一人静かに嗜む
素敵な時間です。

『旬菜麺』登場

9e4c196d.jpg本日、無事
開業しました。

開店記念として
昨日の
テレビ朝日
「スーパーJチャンネル」で紹介された、
竹川××プロデュースの
「旬の野菜たっぷりの塩ラーメン『旬菜麺』」の販売を始めました。

『麺創房 玄』の目指すもの

f2a457d1.jpg開業日を前に
研究所で、
今また、静かに、
来年、販売するための
寝かしを前提にした
醤油ダレの仕込をしています。

研究活動の中で出会った
多くの、こだわりの農家や、
発酵系素材の生産者と同じような方法で
「食」への関わりを追求していることに、
異端のラーメン職人としての誇りを感じます。

これは、
自己満足としての味の追求ではなく、
ラーメンというものが
単なるジャンク・フードではなく
日本人が、世界の人々に向かって
自慢出来るような日本の食文化としてのラーメン
に、するための、
地味な仕込み作業なのかもしれません。

徹底的に、
素材を選び、
手間をかけて、
味を創造して行きたいと思います。

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