玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2009年12月

今年もありがとうございました。

今年もありがとうございました。

「麺創房 玄」
今年度の営業は、
昨日で終了し
今日、明日は、お休みさせていただきます。
新年2日より
営業を開始します。

新年早々の
本店開業も決まりました。
さらに
玄流ラーメン道を
追求していきます。

よろしくお願いいたします。

厨房設計開始

a0f191be.jpg厨房のつくりに
私たちのラーメン作りは
大きく左右されます。

今回は、
出来る限り
シンプルに・・・。
それでいて
可能性に満ちた厨房にしようと考えています。

18坪の居抜き店舗を
どうデザインするか。
ラーメンの可能性を追求していく上で
大きな課題です。

『玄』の
新たな出発にふさわしい
素敵なお店にしたいと考えています。

『玄』復活

45eb1da8.JPG『玄』を
久々に
開業します。

現場引退以来、
二度と
ラーメン店を
経営することはないと、半ば、諦めていましたが、
もう一度、
ラーメン屋を始めることにしました。

今年は、
「一茎草」、「あら田」、「道玄」と、
久々、
現場仕事に挑戦し、真剣勝負を重ねて来ましたが、
職人としては、経営者からの評価を得ることは出来ませんでした。

しかし、最後に、「麺創房玄(新宿)」に関わったことで
「玄」時代のたくさんのお客様に、再会することも出来、
仕事の喜びを感じるチャンスもありましたので、
もう一度、
『玄』に挑戦することを決意しました。

今年度中は、
まず、弟子募集から着手しましたが、
素晴らしい若者たちが参加してくれることになり、
新年早々、店の準備を始めます。

可能であれば、1月中には開業したいと考えています。

タレを仕込みながら・・・

1c755783.jpgタレの仕込が間に合わなくなりつつあり、
新年のタレの製造を急ぐため、
現場を離れ、タレの仕込みに専念しています。
タレ作りに手間をかけ過ぎる事が、
「玄流」といえば、「玄流」なので、
今さら、普通のラーメン屋のレベルにする気も無く、
仕込中のタレと、静かに向かい合っている時間を楽しんでいます。
今も、慌しすぎたこの一年を振り返りながら
来年のための素ダレを
静かに煮込み続けています。

素材を厳選し、手間をかけることで
素材の持つ美味しさを、
目一杯引き出すということでしか
「私」流のラーメン作りは、成立しないことを
このところ、特に、痛感しています。

最近、
GEN Natural Factoryを通じて
様々な、優れた素材との出会いがあります。
これまで、自分ひとりで動ける範囲でのみ
素材探しを続けて来ましたが、
これからは、
新たな活動を通じて
より強力な
生産者とのネットワークが構築出来ると信じています。

『ナチュラルハーモニー』発見!?

4746c776.jpg久々のお休みで
越谷「レイクタウン」を訪問、
そして、
『ナチュラル・ハーモニー』が、
最近、出店したことを知りました。
『市民研』参加とともに
「素材派」を自負する私としては
この年末に来て
様々な、嬉しい出逢いがあります。

『ナチュラル・ハーモニー』・・・
無農薬野菜はもちろん、
各種調味料類のラインナップも、
「流石」!の一言。

代表の河名さんには、
かつて、
何度も、「玄」に食べに来ていただき
様々な勉強の機会もいただきました。
食に対する「玄style」構築の過程で
大きな影響を受けました。
神奈川の『プランツ』では、
私のラーメンを販売していただいたこともあり
今でも感謝しています。

『市民研』に参加

15a0db1b.jpg『市民科学研究室』のイベントに参加し、
料理教室で、ベジタリアン・ヌードル「玄菜麺」の仕込みを披露しました。
GEN Natural Factoryの仲間が、茨城から無農薬野菜を大量に、会場に持ち込んでくれましたが、
大根、ニンジン、長ネギ、ゴボウ、レンコン、ターツァイ、ブロッコリー、…など生食しながら仕込みをし、参加者は、普段口にする野菜とは、比較にならない美味しさに感動してくれました。
他の参加者から、四万十川の里芋、青物のニンニク、無農薬・葉ニンニクなどの差し入れもありました。
各素材自体に、深い美味しさがあり、玄菜麺スープも、しっかりした味に仕上がりました。

「玄」新体制構築中です。

bdd8cab5.jpg来年から
本格的に
活動を開始する
「玄izm」の
組織構築のため
準備を進めています。

今年は、
「玄」再興のため
「一茎草」・・
「道玄」・・と、
挑戦をして来ましたが、
新宿「麺創房 玄」開業により
まずは、
どうにか、
スタートラインに立てた
と言えます。

今は、まだ、
新宿店の仕込に追われ、
アップアップの状態ですが、
新年の早いうちに
旗艦店舗を開業
仕込み、開発、人材育成の拠点とし、
「玄」再興のため
本格的な活動を開始したいと考えています。

年末年始の営業

f8c4df78.jpg年末年始の営業

12月31日
1月1日
の2日間
臨時休業させて頂きます。
ただし、
食材確保が困難な
正月の
2日〜4日については
仕込み量の限界があり
早めに閉店となる可能性があります。

生産者が支える『玄菜麺』

5ca4a3bb.jpg活動を開始した
『GEN Natural Factory』は、
現在、
茨城県内の
たくさんの
素晴らしい生産者たちに
応援して頂いております。
今回の
『玄菜麺』スープの仕込みでは、蓮根の規格外品などを贅沢に使用しました。最近、知り合った、無農薬野菜生産者からも、素晴らしい野菜が届いています。

『玄菜麺』販売再開

1d4d4ac8.jpgマクロビオテック対応
ベジタリアン・ヌードル
『玄菜麺』
販売を再開しました。

仕込みの時間がなく
当分、
限定数での販売に
なります。
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