玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2010年08月

「東京しゃも」のスープ

蓮2s


東京地産地消をテーマに
1週間限定で
「東京しゃも」をベースにしたスープを
仕込んで来ましたが、
今晩も、
最後の「東京しゃも」スープを
じっくり煮込み、仕上げました。

少しずつ、
常連のお客様が増え、
「職人」としての仕事の喜びを感じながら
ラーメン作りに専念しています。

とてもビジネスと言えるレベルの
生業ではありませんが、
料理人のT君と
時に、日本の「食」を熱く語りつつ
妥協のない「仕事」を追求しています。

第一回『野菜料理研究会』

cf2736a7.jpg「玄菜院+VEGEEQコラボによる野菜料理研究会」

今週末、開催します。

〜肉魚使わない厳選野菜の各種料理(ベジタリアンヌードルも♪)をスパークリングウォーターとともに〜
日時:
9月4日(土)18:30〜
人数:
8名
会費:
3500円
問合せ・予約:
090−8513−4745(玄菜院)

Qコメント:
料理は肉魚を使わず厳選野菜をたっぷり食していただきます♪

玄:
非公開で続けてきた野菜料理研究会をオープンで行います。
旬の野菜、珍しい野菜を買付ます。
茨城方面の農家から、
朝採りの無農薬野菜を入手しますのでお楽しみに!


真剣勝負の素晴らしさ

蓮s

日々、
素晴らしいお客様との出会いがあり
ラーメンづくりという仕事を
真剣勝負として
追求させて頂いております。

特殊な営業形態ゆえ
食へのこだわりの強い
常連のお客様ばかりの店になっています。
それは、
職人としては
日々のお客様との真剣勝負です。
厳しい仕事ですが
喜びを感じています。
そして、
かつて17年前、
同じ場所で
「めんめん」として開業し
夢中でラーメンを研究していた頃と
同じ気持ちになれていることに
感謝しています。

常連のお客様の希望で
ラーメンのコース料理に挑戦しました。
ちょうど、
「東京地産地消ラーメン」を販売中でもあり
「東京しゃも」などの食材を中心に
前菜からデザートまで提供させていただきました。
料理人T君のセンスの良さが活かされた
斬新かつ、高度な料理に仕上がりました。
秋に、
さらに無農薬野菜とオーガニック食材を探し
再度、挑戦する予定です。

本日(日曜日)は定休日とさせていただいております。
早朝の散歩で出会った蓮の花
生命力、頂きました。

『玄菜院』店舗のご案内

玄菜院地図(小)


秋葉原
ラーメン総合研究所
『玄菜院』の場所について
多くの問合せがありましたので
ご案内いたします。

住所は、
千代田区外神田4−7−3
     田中ビル1F(裏)
秋葉原電気街のはずれです。

営団地下鉄銀座線「末広町」駅下車
大きな交差点に出ます。
「東京三菱UFJ銀行」の向かいに
紳士服「ビックビジョン」があります。
その裏に「セブンイレブン」があり
その手前の路地を入って右側です。

営業時間;
11:00〜15:00
17:00〜22:00
定休日;
日曜日、祝日

空調の関係で
シャッターを閉めている場合がありますが、
営業しています。

東京地産地消『江戸前ラーメン』販売中

0dc6c0d6.jpg
秋葉原『玄菜院』では、
「東京しゃも」「TOKYO−X」
その他、
東京産の食材で仕込んだ
『江戸前ラーメン・玄麺』
を販売中です。

なお、
『玄麺』は、
五反田店での販売を
しばらくお休みします。

『東京しゃも』のスープ仕込み中

ab0a9cda.jpg東京産食材の仕入れ・・・。
その仕上げに、
「東京しゃも」と「TOKYO−X」
を仕入れました。
東京地産地消ラーメン
を追求する上で
どうしても使いたかった食材です。

昨年、弟子のT君と
『東京しゃも生産組合』
を訪問しました。
組合長の浅野さんが
とても素敵な方でした。
70歳過ぎてから
空を飛び初めた浅野さん!
鶏を育てることへの
気合の入り方が半端じゃなく、
何時の日か、
「東京しゃも」で
ラーメンを仕込むことが夢でした。

アキバを去って
もうかなりの年月が経ちました。
自分の目指すラーメン作りに挑戦する
本来の「場」を得ることが出来ず
迷走を続けて来ましたが、
結局、私自身の仕事の原点であるアキバに戻りました。
かなり「ゲリラ的」な手法ではありますが
こうして再び、
新しいスタイルのラーメン作りに挑戦出来ることを
感謝しています。



江戸前ラーメン『玄麺』仕込み中

a464bd9d.jpgこの数年、
開発を続けて来た
「江戸前ラーメン『玄麺』」を
いよいよ、明日、
24日(火)11時から
『玄菜院』にて
販売開始します。

近藤醸造・キッコーゴ醤油、糀屋三郎右衛門・昔みそ、青ヶ島・ひんぎゃの塩、八丈島・ムロあじ節、東京しゃも、TOKYOXに、東京産の野菜を使って、仕込み中です。

『玄菜麺』スープの素材

aa365d56.jpg『玄菜麺』スープ仕込中

アキバ『玄菜院』のテーマは
素材の旬を追い
力のある素材の
本来の味を活かすこと・・・
です。

ラーメンと、一品料理
というスタイルでの提供方法は
旬の素材でラーメンづくりに
挑戦するための選択です。

調理人T君の
「食」に対する意識の高さにより、
現在、ほぼ毎日、
「一品料理」において
新たな挑戦を続けています。
その時、その時に入手出来た旬の食材を
その本来の美味しさを活かす手法で
提供して行きたいと考えています。

今日も、
『玄菜麺』スープの仕込みをしていますが、
使用した食材は、20種類。
今朝買い付けてきた、採れ立ての野菜たちです。
とうもろこし、ウド、ししとう、トマト、長ネギ、バジル、レモンミント、みかん、ねぎ、ジャガイモ、ピーマン、きゅうり、蓮芋、にんにく、大豆、干し椎茸、昆布、オクラ、キャベツ、牛蒡です。
パワーのある野菜たちが
美味しさのハーモニーを醸し出しています。

「金糸瓜」つけ麺!?

e4118e97.jpg一見、「つけ麺」風・・・。

アキバ『玄菜院』では、
このところ、全国から、
様々な野菜を仕入れて
素材研究を続けています。

野菜博士の調理人T君が、
今日も、朝から、
つくば方面に
新鮮な野菜の買付に行ってくれました。
採れ立ての野菜たちの美味しさを味わいながらの
研究活動です。

そして、
まかないは・・・、
「そうめん・かぼちゃ」こと
「金糸瓜」のつけ麺風に挑戦。
瓜を麺茹で器で茹でること、数分。
確かに「そうめん」に変身しました。
普通に、つけ麺のタレで食べると
独特の食感を楽しめます。
お盆の時期のみに採れる野菜だそうです。

しばらく、
メニューに使いますので
お楽しみ下さい。

東京地産地消ラーメン『玄麺』

南天


バッチリ、
夏休みを頂き、
充電して来ました。

今日から仕込開始。
休みの間に出会った
素晴らしい食材たちを活かし
新たなラーメンづくりに挑戦しています。

長年のテーマである
東京地産地消ラーメン・・・、
『江戸前ラーメン 玄麺』。
休みの間に出会った
東京都下産の素晴らしい素材を使って、
ラーメンの可能性への挑戦です。

『江戸前ラーメン 玄麺』は、
来週、24日(火曜日)11:00から
週末まで、限定で販売をします。

販売を記念して
24日(火)19:30〜
28日(土)19:30〜
ささやかなパーティーを開催しますので
ぜひ、ご参加下さい。

会費;5000円
東京地産地消素材の料理と、
お酒を、用意いたします。

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