玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2011年08月

「ベジ・トマト餃子」


今日は、
第一回「豊洲MARCHE」を開催します。
朝から、
生産者の方々が集まり、
準備作業を進めています。
玄ブースの目玉商品は、
ベジ対応の「トマト餃子」
ぜひ、お試し下さい。

第一回「豊洲MARCHE」開催決定


週末の日曜日
8月28日
午前11時〜夕方6時まで、

豊洲店舗前のスペースで、
第一回「豊洲MARCHE」を開催します。

今回は、
神奈川と、埼玉の生産者の方々に
参加して頂き、
我々としても、
新鮮で安全な野菜を活かしたメニューを
提供してみようと考えています。


「オリジナル玄菜麵」

豊洲の厨房では、
アツい思いで
研究活動が盛り上がっています。
構造的問題で
充分、暑い厨房ですが・・・。

あらゆる素材の可能性を探っています。
野菜ブイヨン、自家製豆乳、タレ、麵
それぞれの素材の組み合わせを
可能な限り試しています。

野菜ブイヨン

今回、百種類の素材を厳選し
現在、実際に、それらの配合方法を
様々なパターンで試しています。
ちなみに、
本日提供するブイヨンは、
トマト、ゴボウ、トウモロコシ、サラダカボチャ、長ネギ、
椎茸、アイスプラント、人参、大葉、玉ねぎ、ジャガイモ、出し昆布、です。

タレ(NEWバージョン)

野菜ブイヨンの違いを判断するのに
豆乳玄菜麵のスタイルではわかりにくいので
オリジナル玄菜麵のタレを仕込んで見ました。
かつて、十年前、最初の玄菜麵が完成した時の
多くのベジタリアン達が涙した
オリジナルのタレです。
まだ、メニューに載せるほど仕込めませんが
お声掛け頂ければ
提供可能ですので、お試し下さい。

自家製豆乳

協力関係にある
オーガニック北海道様、「風の学校」様のご協力で
北海道の黒千石大豆生産者との関係を確立することが出来ました。
現在、豆乳化の加工工程に
新たな技術を導入するための準備を進めています。



本日、
新たな製麺機が、店に届きました。
かつて、開発に関わっていた
小型の製麺機ですが、
しばらく見ないうちに
かなり、グレードアップしたようです。
日本の製麺技術を海外に紹介するプロジェクトを
主導して行きたいと思います。
まだ、海外でのラーメンづくりは
香港でしか経験していませんが
その時も、麺の開発が、
最も、難しい問題でした。
現在、麺素材の中核部分の
新たな素材の開発、研究を
夜な夜な、行っています。

井寒台、一等昆布


「オーガニック北海道」さんの協力を得て
「風の学校」農業塾はじめ
北海道内の生産者の方々とのコラボで
ラーメンの開発をしています。
現地から送っていただいた
様々な、素晴らしく食材で
思う存分、
研究活動をさせていただいております。
今回は、
井寒台から、
素晴らしい日高昆布を
大量に送って頂きました。
昆布は、
玄流ラーメンづくりの
味の根幹です。
贅沢に、
出汁の研究をしながら
もちろん、しばらく、
店で提供するスープの
メイン素材として使って行きますので
ご賞味下さい。

豊洲店舗店頭を
生産者の方々に開放し
「豊洲MARCHE」として運営しています。
茨城、埼玉、福島の生産者の方々に
実験的に、販売して頂きましたが
予想外の反響に
驚いています。
月末からは
定例で運営して行きますので、
乞うご期待。
現在、
北海道、三重、熊本、京都の野菜販売を
予定しています。

豊洲玄no.1人気メニュー

メニューにも載せていない
「玄流塩ラーメン」…。
何故か、豊洲玄では
お客様の半数以上から
オーダーを頂いております。

店の営業終了後
石神井の厨房で
深夜から早朝にかけて仕込み
仕上げたスープを
豊洲に持ち込む、という荒っぽいスタイルで
提供を続けています。

昨日は、
嵐のような天候の中、
ずぶ濡れになりながら
「玄流塩ラーメン」を食べに
来店して下さったお客様に、
感動してしまいました。
私としても
身を削る思いで追求しているラーメンづくり…
この厳しい状況下でも
更に、追求して行く
勇気を頂きました。
感謝しています。

『黒豆乳玄菜麺』復活


久々に、
黒大豆で豆乳を仕込んでみました。
北海道産天日乾燥黒大豆で
風味、コク、旨味の強い豆乳に仕上がりました。
野菜ブイヨンも、
新鮮な夏野菜を贅沢に使い
重ね煮で、
いつも以上に手間をかけてみました。
まず、一杯目を頂きましたが、
予想以上の完成度です。
当分は、
一日20食位の仕込みになりますが、
ぜひ、お試し下さい。
豊洲「玄」

石神井「玄菜院」夏限定メニュー


8月限定
〜猛暑を吹っ飛ばせ!〜
『汁なし担々麺』650円
冷たい担々麺です。

平日、ランチタイム限定
11時〜15時
500円で販売中

福島の生産者に、店先を開放



豊洲のイベントがあり、
GEN Natural kitchen の店先を
福島の生産者に開放しました。

石神井『玄菜院』臨時休業について

本日は、
石神井『玄菜院』
突然のエアコンの故障で
臨時休業とさせて頂きました。

先ほど、
無事、復旧しましたので
金曜日からは、
平常通り営業を再開します。

明日は、
定休日ですので、
これから、じっくり、
明後日に提供するスープの仕込みます。
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