玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2014年06月

「豆乳玄菜麺」完成

image


しばらく、封印状態だった
「豆乳玄菜麺」を試作してみました。

いっときは
「豆乳玄菜麺」が
私自身のメインの仕事となっていた時期もありましたが
3.11がきっかけで
「豆乳玄菜麺」専門店2店舗を失い、
その後は、
「玉川高島屋」さんなど
食品流通への卸販売用にのみ製造していました。

今回、
素ダレ、スープの製法を、大幅に改良し
試作を続けておりましたが、
久々に試食した「豆乳玄菜麺」・・・
実に、いい感じです。

豆乳を使用しない
オリジナル「玄菜麺」も提供可能で
ベジタリアンの方には
こちらがオススメです。


「玄菜麺」完成

image


「玄菜麺」
その新たな試み、
成功です。

スープストックは、
従来通り
根菜中心の構成ですが…、
今回の特徴は、
いくつかの木の実の導入です。

野菜だけとは思えない美味しさ、
それでいて、
野菜スープならではの
身体へ優しく浸透する感覚。

進化し続ける「玄菜麺」

image


「玄菜麺」
イイ味に仕上がってます!

魚介系を含め、
動物系素材を一切使用しないで
どこまで、
「美味しさ」を表現できるか・・・

今回も
いくつかの試みに挑戦してみました。
これまで幾度か導入を試みていた
米麹や味噌といった素材を
より効果的に活かす調理法への挑戦です。
昨晩、徹夜で、
新たな素ダレづくりをしてみましたが
(もちろん、一杯やりながら・・・そして、
自由に浮かぶ発想を活かしながら・・・)
本日、試食した感じでは
イメージ通りの味に仕上がっています。

これから、
ベジスープの仕込みを始めます。
来週には提供可能と思いますので、
乞うご期待!

「玄菜麺」仕込み開始

開業以来
リクエストの多いメニューが、
ベジヌードル
「玄菜麺」です。

私自身
追求し続けなければならない
大きなテーマと考えています。

久々に
「玄菜麺」の素ダレを
仕込んでいます。
image

「バルサミコ酢による冷し中華」


「バルサミコ酢による冷し中華」完成しました。
自家製生姜漬けも間に合いましたので
画像の紅しょうがは外します。
image

商品撮影「玄流塩ラーメン」

常連のお客様で、
プロカメラマンの方が居り
久々に、
メインメニューの商品撮影を
お願いしました。

画像は、
「玄流塩ラーメン」です。
こちらで開業してからの
常連のお客様方からも
高い評価を頂戴しており
さらに
グレードを上げて行く所存です。

限定にて提供中の
「南極の塩ラーメン」も
残り少なくなっており
新たな塩を探しております。
image

「冷しラーメン」完成

「冷しラーメン」が
完成しました。
image


「玄流塩ラーメン」の冷しラーメン・バージョン
昨年、砂町銀座で、人気を博したメニューです。
今回は、アレンジにも趣向を凝らし
「玄菜院」時代のような長めの皿を使用し
トッピング具材を
お好みで楽しんでもらえる形にしてみました。

「冷し中華」始めました。

image


本日より
夏向けメニューの販売を
開始しました。

まずは、
「冷し中華」780円

毎年、
微妙に、
味のマイナーチェンジをして来ましたが
今回は、
酢の量を増やしてみました。

「南極の塩ラーメン」好評です。

image


「南極の塩ラーメン」
予想を越えた評価を
頂いております。
旨味の強い塩なので
スープがマイルドに仕上がっており
物足りなさを感じられてしまうと
心配していましたが、
むしろ、
お客様には
スープの優しさを評価してもらえ
大変、光栄です。

本格拠点構築中!

image


厨房の改造をしながら
長年追求して来た
私なりのラーメンづくりのstyleを
確立したいと考えています。
比較的、ゆとりのある厨房に、
新たにガスコンロ、作業台を導入し
パワフルな厨房に改良しました。
店泊まりが続いていますが、
どん底を這いずっていた私に
支援の手を差し伸べてくれた方への
感謝の気持ちを大切にしながら
一切の妥協を捨て
ラーメン馬鹿に徹しつつ
ほんもののラーメンを追求して行きたい、
かなり、本気の玄です。
Profile

Archives
  • ライブドアブログ