玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2014年11月

師である食養生学研究家とのコラボ

仕事の合間、
食の師匠と会い
追求する食について語り合うことが
最近は貴重な時間となっています。

土壌改良研究のための農地確保と
食の本来の在り方を追求するための
研究拠点としての店舗確保。
自ら生産した無農薬野菜で
自分が真に目指すラーメンを提供したい。
師は、そんな私を支援してくれる
唯一の存在です。

農地は栃木県内に確定、土壌を改良中です。
店舗&研究所を近隣で探しています。
資金の問題もあり
まだまだ先ではありますが
夢は諦めず
料理の勉強を続けています。

牛肉の処理、勉強中

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少しずつ
高級な部位の処理も
勉強させて貰っています。
最初は
ホルモンの処理だけでしたが…。

楽そうに見えていた
「焼肉屋」の厨房ですが、
お客様に、
美味しく食べて貰うために
下処理に
大変な手間をかけていることを
知ることが出来ました。

慣れない仕事に
日々、悪戦苦闘しています。
でも、
日々、新たな学びがあることに
感謝しています。

「黒毛和牛ラーメン」販売開始

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黒毛和牛の端材肉をじっくり煮込み
玄流塩ラーメンのタレを合わせて
「黒毛和牛ラーメン」を完成
本日より、
焼肉のお客様に
〆のラーメンとして
提供を開始しました。

假令身止 諸苦毒中 我行精進 忍終不悔

酒井大阿闍梨とは
生前、お会い出来るチャンスを
何度か逃していました。
休みの無い飲食業ゆえ、とはいえ
大変悔やんでいました。
この度、
「健さん」に贈られた言葉…と出会い、
今の私自身に突き刺さる言葉として
有難く、頂戴致しました。
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黒毛和牛の処理

鶏、豚、羊に関しては
度々、一羽、一頭買いし処理
してまいりましたが、
牛の処理は初体験です。
質の良い肉を扱わせて貰えることで
勉強になります。
今日は、
ハラミとミノを処理…。
ご褒美に、
ハラミの端材で作る
焼肉定食がまかない、です。
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本日のまかない「チャンジャ茶漬け」

新しい業態への挑戦は、
サイドメニューまで含めると
覚えなければならないレシピが
やたらに多く、
「初老」(全く自覚無しですが…)
の身には、厳しい日々です。
ただ、
ギリギリ最期まで諦めず
道を追求する覚悟だけは
出来たようです。

早く、農業を始める資金を
確保するためにも
アルバイトの時間を
増やさなければ、
と、考えています。
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黒毛和牛スープ試作

牛素材研究を続けています。
今日は、
先日、店長から頂いた
フランケンを弱火で長時間煮込み
昨日の牛骨スープと
合わせてみました。
旨味と風味が
バランス良く整い
私の塩ラーメンダレとの相性も良く、
牛骨スープラーメンの可能性を
再確認出来ました。
商品化までは
まだまだ、遠い道程だと思いますが、
更に、研究したいと思います。
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農の師との再会

北関東に農地を確保出来ることになり、
資金が貯まり次第
久々、農業に挑戦する予定です。
かつて、
無農薬農法について
ご指導頂いた農業の師匠と
一年ぶりに会い
土壌改良について
有意義な指導を受けることが出来ました。
視力を失いつつある師と
極貧生活の私…、
どん底同士にも関わらず
明日の日本の農業、
地球環境について
大きな展望を
徹底的に語り合い
有意義な時を過ごせました。

この二ヶ月、
秋葉原での開業に向け
活動してまいりましたが
資金調達が出来ませんでした。
今後は、
地方都市での
農を核とした形での
ラーメン店開業を
目指すことになります。
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「焼肉屋の本格ラーメン」試作

牛骨を煮込んだスープで
玄流塩ラーメンを試作してみました。
牛骨オンリーでしたが
かなり、イイ感じの仕上がりです。
店長から、
焼肉には不向きな部位の
牛肉ブロックを分けてもらったので
さらに、
研究を続けます。
焼肉後の〆に
あっさり系の美味いラーメンを
食して頂きたいと考えています。

まかないは、
ユッケジャンクッパ…
日々、勉強です。
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まずは、現場復帰。

失業して二ヶ月…、
久々、現場に戻りました。
只管打坐、「現成公案」三昧は
有意義な日々でしたが
生活が破綻寸前のため
焼肉屋さんの厨房に立ちました。
これまで最も縁の無かった
牛素材と対峙しています。
一生、新たな挑戦をしながら
修行せざるを得ない身のようです。
本日のまかないは、
初挑戦の石焼ビビンバでした…。
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