玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2015年03月

店舗開業奮戦記・・・

もう一度、
たとえ小さくても
自分の味を提供出来る店を持ちたい・・・
そんな夢を捨てられず
どんなに小さなチャンスでもつかみ取り
挑戦してきましたが、
「玄」撤退後10年を超えてしまいました。

常に、食の現場で活動しながら
様々な業態に関われたこと、
多くの不採算店の立て直しという
厳しい仕事に関われたことは、
決して無駄では無かったと確信しています。
食の多くのノウハウを学ぶことが出来、
自分の仕事の集大成として
今、何をすべきか・・・を、
明確に把握するための修行になったと思います。

その日の食事代すらなく
日々生きるのに精一杯といった時期もありましたが、
そんな時期も私の活動を見守り
私の「食」に関する考え方に共鳴してくれた方々が
様々な支援を提案してくれ始めています。

本日から、
新たな挑戦を始めます。
資金調達、店舗確保のため、
今、私に出来ること
その可能性に挑戦します。

明日撤退する不採算飲食店があり
その立て直しを請け負う覚悟です。
立地は、かなり悪いのですが
ということは
じっくり、本物を追求できるということ
と、考え、挑戦したいと考えています。






素晴らしき書物たち…

寺山修司に刺激され
家出同然に
鶯谷のラブホ街で暮らし始めた少年は、
四畳半のアパートで
当時、惚れ込んでいた
吉行淳之介
ヘンリーミラー
澁澤龍彦
ニーチェ…其々の全集を持ち込み
「書を捨て…」きれず
読書三昧の日々を送っていました。

その後、
学問としての
西洋哲学の研究には挫折
中国、老荘思想の研究に向かい
店の屋号も「玄」としました
事業撤退後は
道元に専念しています。


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書を捨てよ、町に出よう…

某C大学法学部で
弁護士目指し勉強していた少年は、
寺山修司さんに刺激され
完全に、ドロップアウトしてしまいました。
パチプロとして生計をたてながら、
大学院の方々と
現代哲学の研究を続け
市井の思想家を目指し
近代政治思想史なんぞを
勉強し続けていましたが
在学中に
生活のため22歳で起業、
その後、
癌で倒れた父の仕事の再構築に
全資金を導入して関わり
事業を整理した後
30歳にして海外へ旅立ち
バブル景気を堪能した後
35歳で
ラーメン職人としてスタートしました。
その後も
波乱万丈の人生
厳しい状況は続いていますが
楽しんでいます。


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製麺修業

繁盛店舗において
製麺修業を続けています。
連日、驚異的な数の麺を仕込むため
作業の各工程を
部分部分、担当するという形でしたが、
本日は、幸いにも!?
先輩方が不在だったため
全ての工程を、
一人で担当することが出来、
何せ、仕込む数が多いため
ハードな作業ではありましたが
無事、遂行出来
感無量です。
出来たての麺の、旨みとコシ・・・
感動的な経験でした。
シンプルな素材を
厳格な温度管理の下で
ミキシング、寝し、圧縮・・・
繁盛店ならではのノウハウ。
次第に表情を変えてくる麺生地、
茹で上がった麺の
なんと、美しかったことか・・・!


「田園に死す」!

南直哉氏の文章にハマっています。
恐山院代…

恐山がらみで
若い頃の
寺山修司の衝撃を思い出し
「田園に死す」を観てしまいました。

「天井桟敷」の演劇に夢中なり、
寺山氏の書籍、演劇、映像の虜になった
少年時代…。

山崎ハコさんのコンサートの帰りに
氏とエレベーターで対面したこと。

私の「農芸塾」が、偶然にも
氏の愛した古い農家を拠点としていたこと。

酔った勢いで訪ねた
蘭妖子さんのお店で飲んで
大いに、寺山修司を語っていたら
後ろに
「天井桟敷」の役者さん達がゾロリ…
といった思い出。

寺山修司の世界、
「田園に死す」、
改めて、衝撃的な出会いです。
以前より、新鮮さを感じました。
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拠点確保・・・

都心での拠点確保は、
資金的な制約で
しばらくは困難な状況ですが、
少し外れた場所で
店舗と加工場として
運営可能な拠点を確保しました。
立地的には
決して良いとは言えない店舗ですが
じっくり
自分の味を追求するには
むしろ最適といえるかもしれません。
4月初旬に引渡しを受け
まずは、店内清掃・・・
カウンター、厨房を、手作りでつくり、
静かに、開業したいと考えています。
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ラーメン業界の異端児?

ラーメンの王道を追求したい・・・と
裏街道を、ひた走りながら、
チャンスを伺っています・・・が、

最近のラーメン業界の傾向と
正反対の方向に、
私のラーメン作りにおいて目指すものが
向かいつつあると感じています。

武内さん、佐野先輩、北島さん・・・
今は亡き方々の応援を得ながら
ラーメン作りを
世界に誇れる料理として
確立したいと考え活動して来ました。

ラーメンに関わろうとする若者たちが
命を賭けて関わるに値する仕事として
ラーメン屋という仕事を組立て伝えていくことが
私が、一人のラーメン職人として
出来ることなのかもしれません。
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「食と農の研究所」始動

研究所にて
第一回の会議を行いました。
今後の
自然農法の実践
土壌改良
百姓レストランの立ち上げ
食品開発の方向性…

研究所は、
しっかりとした造りの農家で
落ち着いた空気の中
食の師と
長時間話し合うことで
有意義な訪問となりました。

百姓レストラン向け物件も
複数見てまわりましたが、
安い家賃で
立派な家屋が借りられることは
大きな驚きでした。


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「正法眼蔵を読む」南直哉!

恐山院代 南直哉氏の
「『正法眼蔵』を読む」!
大変、分かりやすい文章で、
たまたま、古本屋で出会いましたが、
その出会いに感動しています。

明日は、
かなり、無理やり休みを確保…
農地の土を、チェックしてきます。
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「典座教訓」の価値を再認識しています。

「一茎草を拈じて宝王殺を建て、
一微塵に入りて、大法輪を転ぜよ。」

久々に、己の食スタイルを
追求するための活動を
再開出来そうな気運を感じ…
しばらく、離れていた愛読書、
道元の「典座教訓」を読み返しています。
ここ一年以上
「正法眼蔵」を読み続けて来ましたが、
理解出来ているなどと
とても言えないレベルと思っていましたが、
何度も読んできたはずの「典座教訓」、
更に深い所からのメッセージを得
新たに、衝撃的な出会いを経験しています。
「典座教訓」の教えを
料理の現場で実践出来るような仕事を
創造したいと考えています。

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