玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2015年07月

「冷しラーメン」復刻

「美味創房 玄」…
完全手づくり店舗のため
エアコン導入工事が遅れ
ご迷惑をお掛けしました。
来月4日に、やっと
工事をすることになりました。
環境の悪さゆえ
敢えて
商品開発など控えて参りましたが
本格的に
メニュー提案を開始します。
まずは、
高田馬場で
評価を頂いた
「冷しラーメン」!
再挑戦します。
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音楽三昧の日・・・

年齢的な問題もあり
多少、焦りがあったことは確かです。
ただ、
今一度、開業資金を貯蓄しながら
食の修行を続けることを覚悟し
アルバイトに励んでいます。

休みなく働き続ける日々ですが
唯一、8時間労働だけの今日、
大好きな芋焼酎をチビチビやりながら
音楽三昧の時間を過ごしています。
まずは、モーツァルト「レクイエム」・・・
次は、
超〜アバンギャルドに、高橋悠治・・・
心地よい時間です。

自分なりの食のスタイルを追求する拠点を
資金がないために、人の力をお借りして
今回の「間借り」のような形も含め
あらゆる形での営業に挑戦しましたが
食の在り方を
真剣に考えることの出来る人間と出会うことが難しいことを
痛感しました。
自分が本当に追求したい食のスタイルのためには
少し時間はかかるかも知れませんが
開業資金を貯め
地方で、小さな、自分の店を持つしか
方法は無いようです。
還暦起業目指し
頑張ります!



キムチフェア開催

キムチ画像
7月23日(木)〜26日(日)まで
居候営業先「韓国料理 とうがらし」が
本格キムチの半額セールを行います。
脇で、キムチの仕込みの大変さを見ている者としては
ちょっと、無謀な・・・と、思ってしまいますが
相棒のキムチ名人・羅氏は
独自のサービス哲学ゆえ
本気で挑戦するようです。
韓国人ならではのサービス精神なのでしょうが
日本男児としては
全面的に協力したいと考えています。
韓国料理ならではの「旨辛」表現のノウハウを
「豚キムチラーメン」として組み立てようと考えています。
「旨辛ラーメン」を
サービス価格500円で提供出来るよう準備中です。

農業研究活動の成果

私どもの
栃木の「食と農の研究所」での
農業研究活動の成果を
お客様にお届け出来ることになりそうです。

東京での賃労働に精一杯の私に代わり
現地の支援者の方々が
土壌改良、実験的な農業生産活動を
積極的に進めてくださいました。
心から感謝しています。

いくつか
質の良い野菜の収穫が始まりました。
現状は、
現地の「道の駅」などで販売
少しは人気商品になっているようです。

流通形態確立次第
「玄菜麺」を中心とした形で
提供させて頂きます。

「玄菜麺」という試み

「玄菜麺」という試みを行う上で
最も不向きな立地と思いつつ
新小岩のシャッター商店街で
間借り営業を続けていたのですが・・・

ベジタリアンではない方からの
「玄菜麺」への高い評価を頂くことが出来、
そうしたお客様との出会いに
ちょっと、感動してしまいました。

閉店間際・・・
仕事帰りに、幾度か、
「玄流塩ラーメン」を食べていただいていたお客様が
「玄菜麺」を注文してくれました。

「このメニュー、普通のラーメンじゃないんです・・・」
などと、言い訳したいくらいの気持ちでしたが
お客様は
スープも、しっかり飲み干し
「野菜の出汁って、甘みがあり美味しいんですね・・・」と
玄菜スープを評価してくださいました。
心から、感謝です!

「旨辛ラーメン」開発中

「旨辛さ」の探求…
ここ暫く、
韓国の方と仕事を続ける中で
キムチづくりなどを
間近で拝見出来たことは
大きな収穫です。
これまで、レシピとして
入手出来たものでは
把握することの出来なかった
調理上の微妙な加減…が
大変、勉強になりました。
韓国食文化の
「旨辛さ」演出の素晴らしさを
まずは、
「旨辛ラーメン」として
表現してみたいと思います。

カップラーメンを
批判し続けて来た私ですが、
農心の「辛ラーメン」を試食しました。
一応、参考にさせて頂き
明日、試作してみます。
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「美味創房 玄」水曜日は定休日とします。

本日から
定休日を水曜日とします。


「まかない」の可能性

「まかない」で
何とか生き延びている身ですが、
「まかない」には
担当した料理人の
料理経験の背景が表現され
意外なヒントに出会うことが出来ます。

先日は、
週末、バイトしている調理場で
フレンチ、イタリアン出身の店長が
冷蔵庫内の廃棄寸前の野菜類を使い
「つけ麺」を調理してくれましたが…
意外や意外…
素材の食感、味のバランスが良く
店長本人は気づいていないでしょうが
衝撃的なメニューでした。
野菜のカットの仕方が
食感に、大きく作用するものです。

新小岩では
羅さんが
韓国のB級グルメ
韓国風ジャージャー麺を作ってくれました。
八丁味噌のような韓国味噌で
仕込んでいました。
調理工程が、
私の「玄醤麺」と
あまりに酷似していたのは
ある意味、衝撃的ではありました。
韓国風ジャージャー麺、
洗練させると
素晴らしいメニューに
なるかも知れません。

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ベジバージョン「豚キムチ」風!?

悪天候の中
「玄菜麺」のお客様が
多数、ご来店頂きました。
ありがとうございます。

まかないで
冗談メニュー
ベジバージョンの「豚キムチ」を試作
大豆ミートとベジキムチ
+玄菜醤!
ベジバージョンであること
おそらくバレないでしょう。
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定休日の厨房は、パラダイス…!

静かな店内で
BGMは、GONGでしたが
調理三昧に徹しました。
デビッドアレンの詩は
常に、創造力を掻き立てます。

最重要なタレの仕込み
玄菜麺スープの仕込み
ベジ・キムチ
煮物
焼豚(煮豚を卒業するつもり)

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