玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2017年10月

発酵食品の取材

アキバの「ちゃばら」
「やなか珈琲」さんを
仕事の打ち合わせで
頻繁に使わせて頂いてます。
精進料理の宗哲和尚ゆかりの
「こまき食堂」もあり
好きなスポットです。
本日は、
雑誌「kurashi」の
発酵食品特集の取材をしており
次々に商品撮影される
醤油、味噌…等々に
興味深々の私でした。
一時期、お気に入りだった
「下総醤油」が撮影されている時には
邪魔と知りつつも
思わず、取材の方に
声をかけてしまいました。
久々、
食材探しを始めています。

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オーガニック・ジビエ・ラーメンスープ

試食会を繰り返しながら
オーガニック素材だけで構成した
ジビエ・ラーメンのスープ研究を続けています。
台風による荒天は、
研究のための大きなチャンスでもあり
自分自身のラーメンづくりのノウハウを
今一度、基本から見直しつつ再構築する
貴重な時間です。
あっさりしていて、
旨み、キレ、コクのあるスープを目指し
久々に、焼きあごや、シジミなども使いながら
長年のラーメン研究の成果を活かしつつ
新しいラーメンを創造したいと考えています。
産地から送ってもらった
「平戸いのしし」の骨で仕込んだスープをアレンジしましたが
かなり、ハイレベルの清湯スープに仕上がりました。
来週にでも、再度、試食会を行い
支援者たちを納得させられたら
いよいよ、開業に向け
動き始めたいと思います。
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新小岩マルシェ お休みさせて頂きます。

店舗を持たないマルシェ仲間、
最近の天候には
流石に、困り果てています。
生産者の方々は
さらに、大きな打撃と思います。
今回の台風に対しては
無理せず、べジ・スープの仕込みに
専念しようと考えています。
オーガニック・ラーメンの開発も
佳境になっており
集中的に、研究活動を行う所存です。
来週からの
野菜の収穫に不安はありますが
秋晴れの下、
マルシェを再開したいと思います。

オーガニック生姜 販売開始

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ヒマラヤの標高3000mの農地で
無農薬で栽培して貰っている
天日干し生姜…
現地に法人を立ち上げ
作付け、栽培をお願いし、輸入し
ベジスープやタレの仕込みに
使って来ましたが、
多くのお客様からの要望があり
「農直マルシェ」などで
販売することにしました。
これで仕込んだ
ジンジャー シロップが
高い評価を得ています。

ネパールの祭事に参加

偶然、仕事の打合せで
高円寺「KHANA」に立ち寄ると
ネパールの祭事の真っ最中…

ヒンドゥーならではの
祈りのスタイルを教えて貰いながら
素敵な時間を過ごしました。
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元気な葉つき大根を仕入れました。

私が買付けた
超〜元気な葉つき大根…
ドンキ中目黒本店で
販売して貰うことになりました。
何だか、嬉しいですね。
生産者は、
長野県佐久の
「八ヶ岳元気村」さんです。
いつも、
「まるごとニッポン」で
一緒に、マルシェやってる仲間です。
いい野菜を扱っていると
関わっている人々皆が
なぜか、幸せな気分になっているのが
素敵です。
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「八ヶ岳元気村」は、
小海線の信濃川上です。
中学一年の頃、SLマニアだったので
休みの度に、信濃川上辺りに
仲間たちと遊びに行ってました。
当時、
懐かしの「NIKON SP」と
「PENTAX SP」を携えて
東北から九州まで
駅舎や、寺に泊まりながら
全国を旅していました。
ひとり旅が多く
よく、親が許したなあ
と、思います。

ビーガン・ラーメン用スープ

高円寺「KHANA」さん用スープを
工場にて仕込んでいます。
「農直マルシェ」を運営している関係で
毎回、素晴らしい野菜との
出会いがあります。
今回の新登場は、
「奈良うまいもの会」から空芯菜。
「八ヶ岳元気村」さんから
葉つき大根、マコモダケ、もものすけカブ、サラダ小松菜。
「笹川ファーム」長野の
松本一本ネギ。
…です。
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オーガニック・ラーメンの方向性

昨日も、
開発中のオーガニック・ラーメンの試食会を行いました。
スポンサー企業の方々が、
ご意見、批判、アドバイス・・・
積極的に、提示してくれるので、
厳しいですが、中身のある試食会になりました。
前回は、清湯スープ、今回は白湯スープで提供しました。
結論的には、
透明感があってコクのあるスープで
高いクオリティのラーメンを追求する・・・
最も難しい領域ですが
私自身が、常に追求して来たスタイルのラーメンですので
徹底的に追求してみたいと思います。
今年中には開業したいと考えています。
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新小岩マルシェ

かつて、お手伝いしていた
新小岩「とうがらし」の店頭を借り
実験的に
「農直マルシェ」を運営しました。
予想を裏切る
お客様の反応の良さに感動しました。
地味な仕事ではありますが
野菜を通じて
様々な人と出会えることは
素晴らしいことだと思います。
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ベジヌードル「玄菜麺」を
いつか日本で提供したいと考えつつも、
まずは、
「玄菜麺」専門店の海外出店に
挑戦したいと思います。

平戸猪による地美恵ラーメン

長崎県平戸から
いのししの骨を送って頂き
当方の農直野菜とのコラボで
ジビエラーメンを仕込みました。
野山を駆け回る天然の猪と
無農薬野菜たちとの出会い…。
美味しさと、優しさ、
大地の、美味き恵
=地美恵ラーメン、完全です。
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