玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2017年11月

「週間新潮」でも、『猪』評価

昨日の「日経MJ」に続き
今週の「週間新潮」にも
猪関連の記事を発見。
「100歳以上が日本一多い
『島根県』の秘密」
記事の中で紹介されているのが
『山くじら』=猪、を食べる習慣。
低脂肪で良質の高タンパク、
亜鉛、ビタミンB12、カルノシンなど
栄養価が高いことが評価されています。
長崎県平戸の
農業を支援するための
New gibier projectですが、
素晴らしい素材と出会うことが出来ました。

本日も工場に戻り
猪骨白湯スープの
二番出しを仕込んでいますが、
まだまだ、旨味が出続けています。
運動量の多い
野生ならでは、ですね。

薬漬けの養豚ばかりで
安全な豚とは、
なかなか出会えませんでしたが、
オーガニック認証の猪との出会いで、
長年の
『オーガニック ラーメン』の夢も
実現間近です。
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「現成公按」研究書、三食抜いて購入

悪い癖で、
少し時間があると
古本屋に立ち寄ってしまいます。
本を買うゆとりなど無いのに
道元関係、食関係の
興味のある書籍を見つけると
その分、断食して
買ってしまいます。
苦学生時代からの性癖で、
高額な哲学書を見つけた時は
痩せる思い!で
買ってしまいました。
「現成公按」関連の本は
マニアックに読んで来たので、
今回の本は、
大変、刺激的です。
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ジビエ・ラーメン記事

本日の「日経MJ」に
ジビエ・ラーメンの記事がありました。
見守って来た「大三島」の
吉井涼さんが仕掛けている
猪骨(ししこつ)ラーメンのプロジェクトです。
最近の試食会にも
貧ゆえ、参加出来ませんでしたが
おそらく、同じ考え方で仕掛けていると感じており
注目しています。
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醤油ラーメンたれ

久々の
醤油ラーメンの素ダレ
仕込み中の
ジビエスープで試飲しましたが、
懐かしい美味しさ、です。
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ジビエラーメン再構築

平戸から
大量の猪骨を送って頂きましたので
工場に詰めて
更なるスープの研究開発をしています。
先方からの依頼で
再度、白湯スープを仕込んでいますが、
野生の骨は
綺麗に乳化し
素晴らしい美味みを
表現してくれます。
想像以上の仕上がりに
早速、明日にでも試食会を行いたいと
考えています。
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醤油ダレ製造開始

醤油ダレの仕込みをしました。
らーめんづくりから遠ざかっていたため
もう、3〜4年、仕込むことがなかったタレです。
べジラーメンのタレ、塩ラーメンのタレは、
弟子店舗からの依頼や、
ちょっとしたイベント参加の度、仕込むことがありましたが、
最も難しい醤油ダレは、
中途半端な仕込みでは難しく
あえて、仕込まないようにして来ました。
試行錯誤の末、
21年前の10月14日に完成させたレシピに
久々に、挑戦しましたが
よくも、まあ・・・
手間のかかる、複雑なレシピを考えたものだと思います。
グレングールドの演奏を3枚分聴きながら
すべての素材の下処理を行い
やっと煮込みに入りました。
明日には、完成させたいと考えており
充分に寝かした後、
12月以降のラーメンの仕掛けに
活かしたいと思います。

英語バージョンのチラシ完成

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観光地「浅草」での営業で
海外からのお客様の比率が高く・・・
ただ、ラーメン屋となって以来
香港出店時以外
海外に行くことも少なくなり
英語力が、すっかり落ちてしまったので
知り合いに、チラシの翻訳を頼んでいました。
閉店前日ではありますが、完成しましたので
拙い英語での接客に挑戦します。

八ヶ岳「元気村」さん、「さがみこ有機畑」さん

「まるごとにっぽん」の朝市では
いつも、お世話になっている
八ヶ岳「元気村」さん
「さがみこ有機畑」さん・・・。
朝市マルシェの仲間で
いつも、素敵な野菜の情報を頂いています。
今回、明日の出店は、難しいので、
いくつかの野菜を仕入れさせて頂き
ベジタリアン・ヌードルに活かしたいと考えています。
彼らとのコラボレーション!
イートインも、後2日
イイ仕事が出来そうです!

朝市マルシェ、お休みさせて頂きます。

これまで続けてきた
「まるごとにっぽん」の朝市・・・
明日、朝八時から始まりますが
今回は、イートインで仕込み中のため
お休みさせて頂きます。
いつものメンバー、
さがみこ有機畑さんと、八ヶ岳「元気村」さんは
出店すると思いますので、よろしく!
今回は、さがみこさん、八ヶ岳さんの野菜を仕入れ
べジ・ラーメンに使ってみたいと思います。

野菜の調理実験三昧

しばらく厨房を確保出来ず
労働と只管打坐の日々でしたが
久々に、朝から晩まで休みなく
厨房で過ごすことの出来る幸運を得、
「農直マルシェ」の野菜たちと戯れています。
素材ごとに、
こちらの調理のアプローチごと
様々な表情を見せてくれます。
炒めたり、蒸したり・・・
今日は、野菜たちを、天ぷらにしてみました。
これまで、スープ系で仕込んでいた
バターナッツ・カボチャが
抜群に、美味しく
ついつい、お客様にサービスしてしまいました。
期間限定イートイン店舗も、後3日、
本格的な拠点づくりのため
動き始めたいと考えています。
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