玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

2019年03月

『豆乳玄菜麺』780円販売開始

『豆乳玄菜麺』780円
本日より、販売開始致します。
もちろん、
動物系素材はもちろん、
魚介系素材も一切使用せず
無農薬野菜だけを重ね煮した後
昆布、椎茸だしでじっくり煮込みました。
豆乳玄菜麺

『豆乳玄菜麺』試作

『豆乳玄菜麺』を試作してみました。
東北震災の直前・・・
かなり人気が高まり
雑誌、TVの取材が頻繁に入っていました。
当時、豊洲と石神井で店舗を営業していましたが
震災により
茨城の農家の方々がすべて
農業から撤退し
私どもも農業を核とした事業でしたので
ラーメン店経営から撤退致しました。
それ以来、お蔵入りになっていたのが
『豆乳玄菜麺』です。
TVの番組内で調理提供した時
いつもは、試食のコーナーで画面から外されていた
今は亡き勝谷誠彦氏が
ガンガン食べ続け、絶賛してくれたことを
懐かしく覚えています。
『豆乳玄菜麺』・・・
無農薬バージョンのベジスープで調理しましたが
イイ感じです。

豆乳玄菜麺s

『玄の水』で、無農薬ベジスープ仕込み中

『玄の水』の効果が最も見えるのが
無農薬野菜でのベジスープの仕込みです。
食材の細胞の中に入り込み
旨味を引っ張りだしてくれるのですが
ベジスープの仕込みでは
明らかに、美味しさが違います。
そして、スープが
身体の細胞に染み渡っていくのが
感じられます。
毎回、
無農薬農法の生産者から
その時々の旬の無農薬野菜が届きますので
ある意味
毎回、主役が交代して行きます。
今回は、
キャベツと大根がメインです。
「重ね煮」を終え
昆布と椎茸の出汁で煮込みますが
その間、ついつい味見を重ねてしまいます。

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『地美恵ラーメン』新たな挑戦

『地美恵ラーメン』の開発
薬漬けの畜産の現状を考えると
天然イノシシのラーメンの開発は
農業への被害の大きさ
無意味な殺傷と廃棄
などへの対策として
急務と考えています。
どうしても、
イノシシのスープを
白湯系でイメージしてしまいがちでしたが
今回、清湯スープを仕込んでみました。
大変、上品なスープに
仕上がってしまいました。
これまで、
ジビエ関係の試食会を重ねる中で
上品系の料理よりも
ちょいと、癖のある味が評価されました。
でも、私自身としては、
上品なジビエスープに魅力を感じています。
『地美恵ラーメン』を
しばらく、贅沢な、清湯スープで
提供してみます。
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三ノ輪「玄」メニュー2

現時点での
ラーメン以外の人気メニューです。
結構、素材を選び、手間をかけて仕込んでいますので
安居酒屋のわりに
楽しめる味に仕上げていると自負しております。
ラーメンは、まだまだ売れていませんが
居酒屋としては
ほぼ、毎日、来店してくれる常連の方々が増えてきており
感謝しています。
三ノ輪つまみメニュー

メニュー作成1

メニューを作成しました。
まずは、ラーメンのメニュー・・・三ノ輪ラーメンメニュー

『無農薬野菜サラダ』380円

スタッフの提案で、
『無農薬野菜サラダ』380円
販売開始です。

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『めんめん全部入り』特別復刻価格880円で販売してます。

『ラーメン工房 めんめん』時代の
人気メニュー
野菜たっぷりの醤油ラーメン
『めんめん 全部入り』
26年前の販売価格880円で
復刻販売しています。
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復刻『めんめん全部入り』

26年前、
秋葉原の裏通りで
4.5坪の『めんめん』を開業しました。
当時の常連さんが
多く、来店してくれますこと
心から感謝しています。
アキバの倉庫から
様々な調理器具などを
ここ、三ノ輪に移動させており、
各時代の、様々などんぶりを見つけ
感慨深さを感じていますが
『めんめん』時代のどんぶりが
ひとつだけありました。
早速、
当時の人気メニュー
『めんめん 全部入り』を再現しました。
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愛読書「『正法眼蔵』を読む」南直哉

一年前、ヒマラヤを旅した時と同様
今回、ミャンマーを旅した時、
持ち歩き、読み続けたのは
南直哉氏の「『正法眼蔵』を読む」でした。
最近の厨房に立ち続ける日々では
とても読書などする時間はありませんでしたが
飛行機内、トランジット時間、現地での時間調整の合間…
熟読を楽しめました。
今回、三ノ輪『玄』開業までの数年
社会との接触を避け
本気で、無宗教のまま
道元と向かいながら
仏道修行に専念していました。
学生時代、多少、
現代哲学に関わっていた人間としては
南直哉氏の文章はわかりやすく
何度も、繰り返し
愛読させて頂いております。
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