玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

繁盛店秘伝抄

秘伝抄4;旨味の追求ではなく、素材を活かせ!

330e411a.jpgラーメンにおける旨味の追求は、
行き着くところ、「化学調味料」依存ということになってしまう。
玄流のラーメン作りにおいては、
素材を活かすことを第一と考え、
それぞれの素材から、最大限に引き出した美味しさを、
バランス良くまとめることを目的として調理を行う。
そうした意味で、衝撃的だったのが、
マクロビオテックの調理方法研究の過程で出会った、
多くのベジタリアンの方々の、
「野菜」という素材の捉え方である。
動物系の素材を一切使わないマクロビオテック対応のラーメンの開発が目的であったが、
ラーメン作りにおいては、
決して大きな役割を果たしているとは言い難い「野菜」という素材と、
本気で向き合う契機となった。
自然農法の素晴らしい野菜たちとの出会い、
それぞれの野菜にとっての最適の調理方法を知ることが出来た。
野菜ごと(産地ごと、品種ごと)に違う火加減、調理法で火入れを行い、
蒸し煮工程、出汁工程と、手間と時間をかけ、味を引き出していく。
そうした技術を「玄菜麺」というメニューに纏め上げるのは、
至難の業であったが、
そのとてつもない挑戦でも、
大きな成果を得る事が出来たことは喜びである。

秘伝抄3;一杯のどんぶりに心を込めろ!

大切なことは、
一日何百杯のラーメンを売るということではない。
ラーメン屋の仕事の価値は、
一杯一杯にどれだけ気持ちを込められるかだ。
もちろん、それが結果として、
売り上げの大きな安定に繋がる。

麺の茹で加減、スープの量、脂の量、チャーシューの切り方、具材の整え方。
一杯一杯、すべてに心を込めなければならない。
驚くべきことに、
これだけで、ラーメンの味がまったく違ってくる。
君にとっては、何百杯のうちの一杯かもしれないが、
そのお客様にとっては、掛け替えのない一杯なのである。
お客様の要望に合わせた、スープの量、脂の量、麺の茹で加減
で提供せねばならず、
常連さんの要望は、すべて認識しておかなければならない。
これは、決して難しいことではなく、
一杯一杯、丁寧なラーメン作りを心がけていると、
自然と身についてくるものなのである。

秘伝抄2;店内では五感を研ぎ澄ませ!

ラーメン職人は、
厨房に居るとき、
すべての感覚を研ぎ澄ました状態で、
店内に展開しているすべての仕事を把握していなければならない。
視覚、聴覚、嗅覚、触覚・・、すべてを動員して、
今、店内で同時に進行している
すべての作業を把握していなければならない。
餃子を焼きながら、麺を茹で、常連客の話を聞きながら、
カウンターの隅のお客様の表情を窺い、
具材の在庫を確認しながら、仕込みの段取りを考え、
スタッフに指示を出す・・・。
これを、目を血走らせて行ってはならない。
あくまでも自然体!
笑顔を絶やさず、
飄々と作業をこなして行かなければならない。
決して一つだけの作業に夢中にならず、
それでいて、
すべての作業に神経を集中している。
剣の達人のような境地に居る必要がある。

秘伝抄1;化学調味料に頼るな!

化学調味料に頼るということは、
職人としての怠慢以外の何ものでもない。
合理的に収益を上げること自体、大切なことではあるが、
最低限、ダシにはこだわるべきだ。
素材を理解し、その素材に最も適した調理方法を行うことで、
化学調味料では絶対に表現できない美味しさが、可能であるはずだ。

調理人は、お客の血となり、肉となる、大切な糧を提供する仕事である。
一匙毒を盛れば、お客様の生命を犯すことすら可能なわけであり、
化学調味料は、ある意味その毒であることを
よく認識しなければならない。
幼な子の脳を破壊する化学調味料の恐ろしさを認識した上で、
自分の子供に毒を盛る者が何処に居るだろうか?
私自身が、多量の化学調味料を添加したものを食べると、
身体が異常反応する体質であることもあり、
長女の誕生を期に、
完全な無添加を目指すという今の方向に進んできた。
それがラーメン業界において、
荊の道であることは、よく認識出来たが、
それでも諦めるべきではないと考えている。
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