玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

玄塾

明日、「J-チャンネル」で紹介されます。

e21150b2.jpg店舗がほぼ完成
早速、素ダレの仕込み
ラーメンの試作を始めました。

玄塾塾生のT君と
彼の勉強も兼ねて
開業準備を進めていますが、
その悪戦苦闘が、
明日の、
テレビ朝日「J−チャンネル」で
紹介されます。
(PM17:36〜)

今回は
「道玄」の開業に向けて
店長業務と同時に
メイン・メニュー開発という
大きなテーマをT君に与えました。


衆議院の解散報道のため
放送は、延期になりました。
予定としては、明日夕方か来週です。

「大師ラーメン」順調です。

259c6cc4.jpg先日オープンした
川崎大師の「大師ラーメン」。
「玄塾」塾生の小林君の店・・・。
開業以来、初めて訪問しましたが
かなり、順調のようです。
祝日の夜ということもあり
家族連れなどで満席状態。
小林君と話す時間もありませんでしたが
地元の人に愛され
良い形の繁盛店になっているようです。

川崎大師「大師ラーメン」試食会

395a8ba6.jpg玄関連店舗で修行していた川崎の小林君が
川崎大師でラーメン屋を開業することになりました。

『大師ラーメン』
川崎区大師本町1−1
7月8日開業予定です。

地元の方々を招待しての試食会に参加しました。
近隣の方々との
アットホームな雰囲気の中、
小林君のラーメンは、
かなり、好評でした。

彼の人柄を反映した
優しい味に仕上がっており
地場で愛されるお店になることを祈っています。

ラーメン修行

卒業試食試験


この一ヶ月
ラーメン起業を目指すT君を
集中的に指導してきました。

今日は、
早朝から深夜まで・・
私のハード・スケジュールに付き合いながら
必死でついて来たT君の一ヶ月の成果を
彼なりに、一杯のラーメンに表現するための
試食会を行いました。

「無限庵」の店舗をお借りし
あえて、辛口の評価を期待できる方々に集まっていただき、
彼の渾身の一杯を食べてもらいました。
この試食会に向け
T君は、殆ど睡眠もとらずに
研究を続けていました。
参加者全員のコメントをお聞きした後、
最後の一杯を
私のために作ってもらいました・・・。

お客様からいくつかの批判は受けましたが
私にとっては、
素晴らしい一杯でした。

今回、
ラーメンの調理技術は
当然の前提として指導しましたが
最も伝えたかったのは
一杯のラーメンを
心を込めて調理出来る調理人の姿勢でした。

修行に来てすぐ
逃避の姿勢を見せだしたT君に
周囲の者達が、親身になって関わり
弱気だったT君は
大きく変わっていきました。

今日、頂いた一杯
彼の思いのこもった
感動の一杯でした。

「信玄ラーメン」(!?)開発開始

acd4b07a.jpg今晩から
山梨素材で仕込む
仮称「信玄ラーメン」
の開発を開始します。
営業時間が長くなったので
休日の夜が
目下の開発タイムです。

現時点では、
全くの白紙状態。
どんな方向に行くか・・
予想もつきません。

まず、
入手したのは、
『甲州地鶏』
そして、
山梨県産の大豆を使った
「井筒屋」さんの
醤油『甲斐の白根』
味噌『甲斐味噌』。
醤油ダレと
地鶏スープの試作をします。

美味しいラーメンが出来たら
店舗でも販売しますので
お楽しみに!

「玄塾」開校

db40ca7e.jpgラーメン店開業塾
「玄塾」
11月4日スタートです。

ラーメン店開業塾 田中玄の「玄塾」

開業準備に入りました。

引退して、3年。
多くの方々の、お力添えで、
なんとか生き延びて来ましたが・・・、
秋に、現場に戻ることに決めました。

一緒に、ラーメン作りを追求していく仲間を
探しています。
後日、正式な募集は開始しますが、
志ある方、
ラーメンでの独立開業を目指す方、
このブログに連絡入れてください。

玄塾開発商品002号

c42235c1.jpg今日から、
「玄塾」の第2回の研修が始まった。
近々、奈良でラーメン店「鉄馬堂」
を開業する東氏のマンツーマン指導だ。
ハーレーをかっ飛ばす、元気なオヤジ!
店内のテーブルを外して、ハーレーを設置すると言う。
ウチは、父方も母方も、祖父の代からのハーレーマニア!
ハーレー好き・・というだけで、何故か、心を許しちゃいます。
ウチの親父も、最期にハーレーに跨る事を夢見ながら癌で死んでいった。

八王子「みんみん」みたいなラーメン屋をやりたい
・・・という、超ラーメン通!
研修前から、氏の依頼で、
「みんみん」の味を研究した。
氏を迎えるにあたって、
我々が総力をあげて開発した「みんみん」風ラーメンを用意、
実際に、それをベースに、
現場で、試食を重ねながら、
「みんみん」を超える味を模索するという
実に楽しい仕事だ。
若手の優秀な職人達が、
様々なアイデアを提案してくれるので、
「玄」時代を上回る開発力に、
我ながら驚いている。

この5日間は、
びっちり現場に張り付いて
「玄塾」ならではのハードスケジュールをこなす。
それでも、塾長は、ラーメン研究三昧、
といったところか・・・。

幻の「地鶏そば」

15982f00.jpg玄流ラーメンの試食会、してみました。
いつもお世話になっている新小岩「八木屋」さん・・・、
営業前の厨房を使わせてもらい、
「玄流塩ラーメン」「超こだわりラーメン」を久々に調理。
お蔵入りになった、「八木屋」さんでの清湯「地鶏そば」と、
「八木屋」さんの次回の新作メニューとして準備している
鶏白湯の「地鶏そば」を試作。
そこそこの評価は得られ、
確かに、久々に食べる「玄流塩ラーメン」は美味しかったですが、
作り手としては、バランス的な部分など、
まだまだ、納得のいくラーメンとは言えませんでした。
頑固な職人肌の「八木屋」さんとのコラボとなると
それぞれのこだわりがあり、
イメージ通りに、まとめづらい、
という面があります。
でも、その分、勉強になる部分が多く、
お互いのラーメン作りの、良い部分、悪い部分が見え、
それをクリアーすると、
ワンステップ上の調理が可能である
という感じが見えたと思います。
技術的には、いくつも、新しい発見がありました。
それを踏まえ、懲りずに、研究を続けます。

玄塾開発商品001号

612a590e.jpg「玄塾」開発商品の第一号は、
大井町老舗ラーメン店「A」の味のコンセプトで開発。
静岡の新店「温温家」で、来月から販売予定です。
基本の味は、懐かしい街の中華屋さんのラーメン。
多めの焦がしネギ、たっぷりのもやしトッピングで、
飽きの来ないラーメンを開発しました。

店主の生駒氏は、
新小岩のラーメン屋「八木屋」さんで修行し、
某有名飲食店での経験を活かして、
地域に密着し、愛されるお店作りを目指します。

居酒屋食堂「温温家」近日オープン!!
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