玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

ラーメン店訪問記

京都のラーメン

大輝ラーメン

週末の休みを利用して
京都のラーメン屋の開業を支援しています。
弟子の『ラーメン創房日本一パコパコ』が
京都で頑張っているので、
喧嘩覚悟で、乗り込む気は、無いのですが・・・。
味覚の、地域による違いに驚いています。
京都での、人気ラーメン店のラーメンを食べてみましたが
個人的には、ピンと来ませんでした。
日本の食の原点でもある京都で、
大きく動き始めているラーメン業界・・・と感じています。
日本の伝統的な食文化を活かして
本物を追求するラーメン屋があっても良いと思います。
薄味志向の京都、
ラーメンにおいても、大きな可能性があるのではないでしょうか。

「太陽のトマト麺」

fa14fe16.JPG「ヘルシーさ」といえば・・・
LOHASを《売り》にしている
錦糸町「太陽のトマト麺」を訪問しました。
かつて、15年前に、
秋葉原で「めんめん」を開業した時
「レタス・トマトラーメン」を販売し、
地味ながら、ファンを掴んだことがあり、
このところ、メディアへの露出の多い「太陽のトマト麺」は
気になっていました。

「七彩」塩ラーメン

d324953f.jpg「七彩」さんが
自信の味です、と提供してくれた
塩ラーメン。
確かに、美味しいラーメンでした。
チャーシューも、
肉の旨味がちゃんとある美味しさ。
なによりも
バランスが良いと思いました。

そして、
このラーメンが、
私に、決意をさせてくれました。
もう一度、店を持つには時間がかかりそうだが
どんな形であれ、
屋台か、何らかのゲリラ的な方法になるけれど
ラーメンを提供できる拠点を作ろう、と。

「麺や七彩」続き

81d15d1e.jpg画像は、
新開発の塩ダレ

今回の訪問では
良い意味でのカルチャーショックがあった。
素材選びの姿勢には
多くの共通点がありながら
ラーメンの味の組み立て方が
まったく対象的なのだ。

どちらが、優れているとかの問題ではなく
味の構築に、まったく別のアプローチの仕方があることを知らされた。
アプローチのスタイルに、違いがありながら
目指すところは、きわめて近い。
ラーメン作りの可能性、奥深さを知らされた気がする。
私は私のスタイルで追求するであろうし、
「七彩」さんは、彼らのスタイルを追求するに違いない。
かつて、「一二三」の匠先輩が、
私を、ある有名ラーメン店主と比較して
まったく正反対のスタイルであり、
私は、コツコツと積み重ねていくタイプだと評した。
その意味が、やっとわかったような気がする。
15年間、コツコツとマイナーチェンジを続けて来た私。
一方で、まったく違う発想で、
きわめて近いポイントまで、一気にアプローチする
阪田君、藤井君のセンスは、素晴らしいと思った。

三軒茶屋「臥龍」

プロデュース関係のクライアントの依頼で、
ラーメン店の調査活動中・・・。
「鶏白湯」の研究のため訪問した
三軒茶屋「臥龍」が印象的だった。
小さなお店を、
夫婦だけで、切り盛りする姿が素敵だ。
自分自身が、十数年前
妻と二人で、夢中で働いていた頃を、
ふと、思い出した。
昨年、集中的に研究していた「鶏白湯」だが、
「臥龍」さんの味作りは、その方向性で、
いくつかの共通するものを感じた。
新しいアイデアをいくつも頂き、
試作を再開している。
無添加の美味しさに、
隣に座っていた小学生が、
思わず、「これ旨いなー」とつぶやいた。
味に正直な子供の、素直な評価、
私も共感した。

浦安「かっぱ」

ce4869f5.jpg浦安のラーメン屋
「かっぱ」訪問

夕方の営業時間
開始前に到着
醤油ラーメンをいただく

久々、旨いラーメンだった。
あらかじめ
ネット上でチェックしていたが
その情報で想像していた以上に
完成度が高い。
予想していたほど
魚出汁は強すぎず
バランスの良いスープ
存在感のある開化桜の麺
チャーシューの仕込みもイイ
幅広い客層に受け入れられる
・・・そんな感じの味だ。

何より嬉しかったのはBGM
マイルスのJAZZ
それも一番好きな「Kind of Blue」だった。

新橋「玄々」

b9c6a66c.jpg新たな仕入れルート改革のため
新橋で打ち合わせがあり、
かつて、プロデュースした
移転後の「ラーメン玄々」跡地
を見に立ち寄った。

建物の立替のための移転。
「Produced by gen」
の文字も剥がれ、
かつて私がデザインした暖簾
手書きのメニューもそのままだ。
かつて料理研究家の高城順子先生
とのコラボレーションといった形で
立ち上げた懐かしい店舗である。
西城秀樹さん、原田泰造さんらも
来店してくれた。
多くの弟子達も育っていった。
その後、弟子の一人が、
店を引き継いで、頑張っていたが
最近、新大久保の方へ
移転していったらしい。

イイ仕事をしているようで・・・

9b6f1686.jpg自宅に近いこともあり、
唯一定期的に立ち寄っている弟子店舗
墨田区本所の「ら・めん 風」さん。
弟子の中でも最初の独立者であり、
現在、ここの醤油ラーメンだけが
唯一「玄」(というよりも「めんめん」かな)
のラーメン作りを継承してくれている。

「玄」の味は、何処かで食べられないの・・・?
という質問に、
ただ一軒として
「風」の醤油ラーメン、と
紹介することの多い店でもある。

仕込み時間に度々立ち寄り、
情報交換しているが、
今日、早朝に立ち寄ると
壁の「版画」が目に付いた。
地元の中学生が、
学校の授業で、
「働く人」をテーマに作成したものだそうで、
結構、店主の雰囲気が出ていて
ラーメン屋のオヤジとしては
こうしたことは、
かなり嬉しいものだろうなあ
と思った。
見知らぬ少年の目に映る
自分の働く姿・・・。
店主の篠さん、
バリバリの江戸っ子だが、
このところ、
一段と、イイ雰囲気になって来ている
・・んじゃないかな。

新宿『あけぼの食堂』久々に訪問

938fc58c.jpg昨年末の開業のお手伝い
低価格でのメニュー開発
結構苦労したが、
かなりの自信作であり
自身の勉強にもなった。
開発の目玉だった
『ラーメン』390円とともに
愛着のあるメニュー、
『あけぼのラーメン』500円を、
久々に食す。
もともと技術のある店長だったが、
さらに、安定した感じ、
新しいメニューも準備中ということで、
期待している。

「凪」開店準備、絶好調!

837ae886.jpg繁盛店目指す熱き男達と
久々に出会った。
偶然、仕事で歩いていた渋谷界隈、
目に入ったのは、「開花桜」の麺箱で
弁当の路上販売をする青年・・・
なんと、元「武骨」店長だ!
ラーメン店「凪」の新店舗を準備中
ということで、
開業準備中の店舗を見せてもらう、
もちろん、厨房も。
以前立ち寄ったことのある
「オムライス屋」の店舗だ。
若い仲間で、全て手作りで工事中。
ラーメン店のつくりとしては
結構難しいレイアウトだが、
繁盛店を目指す彼らの熱い思いが伝わってきた。
「開花桜」カラス氏が麺を開発中ということで、
試作中の細麺を見せてもらったが、
かなり期待が出来る。
ラーメン作りに、
ビジネスとしての側面ばかりで関わっている今の私には、
刺激的な出会いだった。
10数年前、資金も、ノウハウも無く、
旨いラーメンを作りたい・・・
という思いだけで
夢中でラーメン作りを続けていたころの
新鮮な感覚が、キラリ、蘇った。
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