livedoor「玄」の歴史
2008年07月15日
武内伸様、ご冥福をお祈りします。
ラーメン王・武内伸氏には
大変お世話になりました。
秋葉原の裏通りで、細々と営んでいた
小さなラーメン店「めんめん」・・・。
当時、ラーメン王として活躍していた武内氏が
様々な場で、私の店を紹介してくださいました。
その後も、様々な場面で、
応援してくださいました。
その後、
ラーメン業界から去らざるを得なかった私ですが、
「日本ラーメン協会」発会式の帰り際
出口付近で、偶然、話す機会があり、
今年、もう一度、
現場に復帰したいという意志を、
武内氏に、直接、お伝えすることが出来、
その後は、度々、活動の報告をさせていただきました。
いよいよ、五年ぶりのお店「一茎草」を開業するに当たり
案内をお送りしようとしていたところでしたので、
突然の訃報に、
もう一度、私のラーメンを食べてもらうチャンスを
失ってしまったことが、
残念でなりません。
ご冥福をお祈りします。
大変お世話になりました。
秋葉原の裏通りで、細々と営んでいた
小さなラーメン店「めんめん」・・・。
当時、ラーメン王として活躍していた武内氏が
様々な場で、私の店を紹介してくださいました。
その後も、様々な場面で、
応援してくださいました。
その後、
ラーメン業界から去らざるを得なかった私ですが、
「日本ラーメン協会」発会式の帰り際
出口付近で、偶然、話す機会があり、
今年、もう一度、
現場に復帰したいという意志を、
武内氏に、直接、お伝えすることが出来、
その後は、度々、活動の報告をさせていただきました。
いよいよ、五年ぶりのお店「一茎草」を開業するに当たり
案内をお送りしようとしていたところでしたので、
突然の訃報に、
もう一度、私のラーメンを食べてもらうチャンスを
失ってしまったことが、
残念でなりません。
ご冥福をお祈りします。
2007年08月05日
2007年06月19日
下北沢「博雅」・・・
かずさん・・・
下北沢の「博雅」をご存知ですか！
かなり評価の高い、幻の名店だったようでうすね。
「タン麺」が美味しかったと聞いています。
「博雅」の店主・加藤氏が、私の直接の師匠です。
ただ、知り合った時には、すでに引退なさっていました。
池ノ上のご自宅などで頂いた中華料理は美味しく
なんと言っても、あの醤油ラーメンとの出会いが
私の、その後の生き方を決定しました。
「博雅」の醤油ラーメンを再現しようと
加藤氏の指導の下、１９９３年、秋葉原に「めんめん」を開業
その後、FCとしての店舗展開事業について行けず
私は、独立して、「玄」を開業しました。
「博雅」の醤油ラーメンは、
今でも、私のラーメン作りのベースです。
しばらく、醤油ラーメンを作っていませんが、
もう一度、挑戦しようと考えています。
・・・実は、着々と、
味の基本である煮汁を確保しています。
江戸前の美味い醤油ラーメンで、
東京再デビューをしたい、
と、考えています。
ご期待下さい。
下北沢の「博雅」をご存知ですか！
かなり評価の高い、幻の名店だったようでうすね。
「タン麺」が美味しかったと聞いています。
「博雅」の店主・加藤氏が、私の直接の師匠です。
ただ、知り合った時には、すでに引退なさっていました。
池ノ上のご自宅などで頂いた中華料理は美味しく
なんと言っても、あの醤油ラーメンとの出会いが
私の、その後の生き方を決定しました。
「博雅」の醤油ラーメンを再現しようと
加藤氏の指導の下、１９９３年、秋葉原に「めんめん」を開業
その後、FCとしての店舗展開事業について行けず
私は、独立して、「玄」を開業しました。
「博雅」の醤油ラーメンは、
今でも、私のラーメン作りのベースです。
しばらく、醤油ラーメンを作っていませんが、
もう一度、挑戦しようと考えています。
・・・実は、着々と、
味の基本である煮汁を確保しています。
江戸前の美味い醤油ラーメンで、
東京再デビューをしたい、
と、考えています。
ご期待下さい。
2007年05月13日
弟子店舗のこと
まわし化粧様弟子店舗についてのご質問ですね・・・
「玄」から巣立っていった多くの職人たちの
最近の活躍は、素晴らしいものがあります。
ただ、事業家として失敗している私は、
彼らを「弟子」と言える立場ではありません。
今でも、玄の弟子であることを表明してくれる者たちも居りますが、
弟子であることを、汚点と感じている者が居ることも確かであるため、
今は、彼らのことを語ることは避けています。
もともと、
「玄」での修行では、
私が伝えたのは、確かに、「玄イズム」でありますが、
私の職人としてのスタイル、生き様を示しただけです。
ただ、弟子たちが、自分の中から、
オリジナルの味を創造出来るよう指導しました。
「卒業」の瞬間、
弟子は、私と、対等に勝負する
一人のラーメン店主となり、
独自の味を創造し始めます。
弟子たちの味については、
今は、まったく接しておりませんので、
何も語れません。
ただ、それぞれの形で、
「玄イズム」を継承していることを、信じています。
2006年02月22日
「玄」の新たな活動
「玄」の終焉と同時に、すべてを失いました。ともにラーメン作りの夢を語り明かした愛すべき弟子達、
大切に育てて来たお店、
いっしょに「玄」を作り上げてきた生産者の方々・・・、
でも、玄は、決して夢を捨てません。
自ら追求してきた玄流のラーメン作りは、
間違いなく、真のラーメン屋の在り方であったと信じています。
2年間、やんちゃな組織により運営されてきた、
最後期の秋葉原「ラーメン創房玄・総本店」も、
昨年末、閉鎖されたようです。
他にもまだ、「玄」が存在しているようですが、
とりあえずの「玄」の終焉を宣言します。
引退後1年半、業界の片隅で、無名の一職人として活動しながら
研究活動を続けています。
いつの日かまた、
小さなお店の開業を夢見ながら・・・。
2006年02月21日
「玄」の終焉
約10年間、秋葉原のはずれ「末広町」で営業して来ましたが、
4.5坪の店舗では、24時間体制でも
膨大な量の仕込み作業をこなすことが出来なくなり、
御茶ノ水寄り「昌平橋」に移転を余儀なくされます。
移転後、売上も伸び、仕事のレベルも向上して行きました。
しかし、開業当初から、悪質な組織が侵入を始め、
気づいた時には、「玄」の経営を乗っ取られてしまいました。
その結果が、
「大宮ＲＥＸ店」、湯島「玄や」、「稲毛ワンズモール店」などの店舗展開と
最後期「秋葉原・総本店」の醜態です。
「玄」の屋号でありながら、
コントロール不可能な店舗が増殖し、
「玄」とはまったく違った味を提供し始めてしまいました。
かつて「玄」に命をかけてきた者の責任として、
最後に、特に悪質な店舗を買い取り、閉鎖しました。
そのために、大きな負債を背負ってしまい、
結果が「玄」の崩壊でした。
「ラーメン創房玄」開業
「ラーメン工房めんめん」は、開業後半年を過ぎた頃から、
当時のラーメンブームの影響もあり、
ＴＶ、雑誌で頻繁に取材される店となり
常に行列の絶えない人気店になりました。
人間、弱いもので、
少しでも売上を伸ばそうと欲が出て来ます。
仕事の質へのこだわりが薄れ、
仕込みを合理化し、
本来の道を忘れかけてしまいました。
その危険性に気づいた時、
一切のメディアの取材を拒否し、
あえて「めんめん」という屋号も捨て、
一年間、味の研究に専念しました。
もう一度ラーメン作りの原点に立ち返ろうと始めたのが、
「ラーメン創房玄」でした。
この時から頭も剃髪にし、自分自身に修行僧のよな生活を強い、
一切の妥協を排して、ラーメン「道」を追求しました。
屋号は、当時読み込んでいた中国古典「荘子」の影響で
「老子」における理想としての「玄」としました。
私の姿勢に共鳴してくれた多くの優れた弟子達が入門
「玄」から育って行きました。
2006年02月20日
「超こだわりラーメン」誕生
研究成果は、膨大な量の研究ノートに、実験レシピとして残っています。「超こだわりラーメン」の最初のレシピを書いたのは、長女の誕生日、
12年間のラーメン屋人生の中で、唯一お店を休んだ日です。
娘を含め、21世紀を担う子供たちに、本物のラーメンを残すことが、
私の使命であると、強く感じました。
それには、当時提供していたラーメンは、無化調とはいえ、
キャリーオーバーといった問題を無視して作っていた妥協の産物と思えました。
採算は度外視しても、本当に子供たちに食べてもらいたいラーメンは・・・ということで、
自分の食生活で使っていたオーガニック系の素材だけでラーメンを作ってみました。
常連のお客様に試食してもらっているうちに、
人気の隠れメニューになってしまい、
お客様たちが、勝手につけていた呼び名「超こだわりラーメン」という妙なメニュー名が
そのまま正式名称になってしまいました。
第一回の試作後、約一年の間、何度もレシピを見直し、試作を繰り返し、
後に、「玄」のＮＯ１人気メニューになりました。
ラーメン屋デビュー
1993年4月、秋葉原電気街の裏通りに、4.5坪の小さなラーメン屋「ラーメン工房めんめん」を開業しました。
開業資金は東京都から500万円全額借り入れ、
一日50食販売すれば、なんとか食べていけるという事業計画でした。
下北沢「博雅」の親父さんに技術指導していただき、
秋田稲庭で特注の多加水手揉み麺を打ってもらい、
化学調味料を一切使用しない「自然派こだわりラーメン」という形で
オーソドックスな本格醤油味ラーメン一品で勝負しました。
周囲の猛反対を押し切っての開業でしたが、
確かに来客数は少なく、
それでも、根っからの研究好きで、
来る日も来る日も、暇に明かして
ラーメンの研究を続けていました。
