「玄」の歴史 : 玄style

「玄」の歴史

2008年07月15日19:04

武内伸様、ご冥福をお祈りします。

ラーメン王・武内伸氏には
大変お世話になりました。
秋葉原の裏通りで、細々と営んでいた
小さなラーメン店「めんめん」・・・。
当時、ラーメン王として活躍していた武内氏が
様々な場で、私の店を紹介してくださいました。
その後も、様々な場面で、
応援してくださいました。
その後、
ラーメン業界から去らざるを得なかった私ですが、
「日本ラーメン協会」発会式の帰り際
出口付近で、偶然、話す機会があり、
今年、もう一度、
現場に復帰したいという意志を、
武内氏に、直接、お伝えすることが出来、
その後は、度々、活動の報告をさせていただきました。
いよいよ、五年ぶりのお店「一茎草」を開業するに当たり
案内をお送りしようとしていたところでしたので、
突然の訃報に、
もう一度、私のラーメンを食べてもらうチャンスを
失ってしまったことが、
残念でなりません。
ご冥福をお祈りします。

2007年08月05日14:20

ラーメン創房「玄」、復活！？

引退して３年、
しばらく休業していたラーメン創房「玄」ですが、
久々に、開業ということになりそうです。
もちろん、
確定次第、こちらでも報告します。

2007年06月19日11:02

下北沢「博雅」・・・

かずさん・・・
下北沢の「博雅」をご存知ですか！
かなり評価の高い、幻の名店だったようでうすね。
「タン麺」が美味しかったと聞いています。

「博雅」の店主・加藤氏が、私の直接の師匠です。
ただ、知り合った時には、すでに引退なさっていました。
池ノ上のご自宅などで頂いた中華料理は美味しく
なんと言っても、あの醤油ラーメンとの出会いが
私の、その後の生き方を決定しました。

「博雅」の醤油ラーメンを再現しようと
加藤氏の指導の下、１９９３年、秋葉原に「めんめん」を開業
その後、FCとしての店舗展開事業について行けず
私は、独立して、「玄」を開業しました。

「博雅」の醤油ラーメンは、
今でも、私のラーメン作りのベースです。
しばらく、醤油ラーメンを作っていませんが、
もう一度、挑戦しようと考えています。
・・・実は、着々と、
味の基本である煮汁を確保しています。
江戸前の美味い醤油ラーメンで、
東京再デビューをしたい、
と、考えています。
ご期待下さい。

2007年05月13日14:22

弟子店舗のこと

まわし化粧様
弟子店舗についてのご質問ですね・・・

「玄」から巣立っていった多くの職人たちの
最近の活躍は、素晴らしいものがあります。
ただ、事業家として失敗している私は、
彼らを「弟子」と言える立場ではありません。
今でも、玄の弟子であることを表明してくれる者たちも居りますが、
弟子であることを、汚点と感じている者が居ることも確かであるため、
今は、彼らのことを語ることは避けています。

もともと、
「玄」での修行では、
私が伝えたのは、確かに、「玄イズム」でありますが、
私の職人としてのスタイル、生き様を示しただけです。
ただ、弟子たちが、自分の中から、
オリジナルの味を創造出来るよう指導しました。
「卒業」の瞬間、
弟子は、私と、対等に勝負する
一人のラーメン店主となり、
独自の味を創造し始めます。

弟子たちの味については、
今は、まったく接しておりませんので、
何も語れません。
ただ、それぞれの形で、
「玄イズム」を継承していることを、信じています。

2006年02月22日10:44

「玄」の新たな活動

「玄」の終焉と同時に、すべてを失いました。
ともにラーメン作りの夢を語り明かした愛すべき弟子達、
大切に育てて来たお店、
いっしょに「玄」を作り上げてきた生産者の方々・・・、
でも、玄は、決して夢を捨てません。
自ら追求してきた玄流のラーメン作りは、
間違いなく、真のラーメン屋の在り方であったと信じています。
2年間、やんちゃな組織により運営されてきた、
最後期の秋葉原「ラーメン創房玄・総本店」も、
昨年末、閉鎖されたようです。
他にもまだ、「玄」が存在しているようですが、
とりあえずの「玄」の終焉を宣言します。
引退後1年半、業界の片隅で、無名の一職人として活動しながら
研究活動を続けています。
いつの日かまた、
小さなお店の開業を夢見ながら・・・。

2006年02月21日07:28

「玄」の終焉

約10年間、
秋葉原のはずれ「末広町」で営業して来ましたが、
4.5坪の店舗では、24時間体制でも
膨大な量の仕込み作業をこなすことが出来なくなり、
御茶ノ水寄り「昌平橋」に移転を余儀なくされます。
移転後、売上も伸び、仕事のレベルも向上して行きました。
しかし、開業当初から、悪質な組織が侵入を始め、
気づいた時には、「玄」の経営を乗っ取られてしまいました。
その結果が、
「大宮ＲＥＸ店」、湯島「玄や」、「稲毛ワンズモール店」などの店舗展開と
最後期「秋葉原・総本店」の醜態です。
「玄」の屋号でありながら、
コントロール不可能な店舗が増殖し、
「玄」とはまったく違った味を提供し始めてしまいました。
かつて「玄」に命をかけてきた者の責任として、
最後に、特に悪質な店舗を買い取り、閉鎖しました。
そのために、大きな負債を背負ってしまい、
結果が「玄」の崩壊でした。

2006年02月21日06:40

「ラーメン創房玄」開業

「ラーメン工房めんめん」は、
開業後半年を過ぎた頃から、
当時のラーメンブームの影響もあり、
ＴＶ、雑誌で頻繁に取材される店となり
常に行列の絶えない人気店になりました。
人間、弱いもので、
少しでも売上を伸ばそうと欲が出て来ます。
仕事の質へのこだわりが薄れ、
仕込みを合理化し、
本来の道を忘れかけてしまいました。
その危険性に気づいた時、
一切のメディアの取材を拒否し、
あえて「めんめん」という屋号も捨て、
一年間、味の研究に専念しました。
もう一度ラーメン作りの原点に立ち返ろうと始めたのが、
「ラーメン創房玄」でした。
この時から頭も剃髪にし、自分自身に修行僧のよな生活を強い、
一切の妥協を排して、ラーメン「道」を追求しました。
屋号は、当時読み込んでいた中国古典「荘子」の影響で
「老子」における理想としての「玄」としました。
私の姿勢に共鳴してくれた多くの優れた弟子達が入門
「玄」から育って行きました。

2006年02月20日21:03

「超こだわりラーメン」誕生

研究成果は、膨大な量の研究ノートに、実験レシピとして残っています。
「超こだわりラーメン」の最初のレシピを書いたのは、長女の誕生日、
12年間のラーメン屋人生の中で、唯一お店を休んだ日です。
娘を含め、21世紀を担う子供たちに、本物のラーメンを残すことが、
私の使命であると、強く感じました。
それには、当時提供していたラーメンは、無化調とはいえ、
キャリーオーバーといった問題を無視して作っていた妥協の産物と思えました。
採算は度外視しても、本当に子供たちに食べてもらいたいラーメンは・・・ということで、
自分の食生活で使っていたオーガニック系の素材だけでラーメンを作ってみました。
常連のお客様に試食してもらっているうちに、
人気の隠れメニューになってしまい、
お客様たちが、勝手につけていた呼び名「超こだわりラーメン」という妙なメニュー名が
そのまま正式名称になってしまいました。
第一回の試作後、約一年の間、何度もレシピを見直し、試作を繰り返し、
後に、「玄」のＮＯ１人気メニューになりました。

2006年02月20日20:49

ラーメン屋デビュー

1993年4月、秋葉原電気街の裏通りに、
4.5坪の小さなラーメン屋「ラーメン工房めんめん」を開業しました。
開業資金は東京都から500万円全額借り入れ、
一日50食販売すれば、なんとか食べていけるという事業計画でした。
下北沢「博雅」の親父さんに技術指導していただき、
秋田稲庭で特注の多加水手揉み麺を打ってもらい、
化学調味料を一切使用しない「自然派こだわりラーメン」という形で
オーソドックスな本格醤油味ラーメン一品で勝負しました。
周囲の猛反対を押し切っての開業でしたが、
確かに来客数は少なく、
それでも、根っからの研究好きで、
来る日も来る日も、暇に明かして
ラーメンの研究を続けていました。