玄style

No Additive, Pure Natural & Tasty Ramen

素晴らしい素材との出会い

根は、人間の脳のようなもの・・・

徐福農園b

「徐福農園」さんと新店舗で
食と農のプロジェクトを開始しました。
農園主の岡田さんと
無農薬野菜生産を語り合っている中で
氏の語った言葉の一つ
野菜の根っこは、人間の脳のようなものなんです・・・に、
ちょっと感動してしまいました。
土壌改良の、長年の苦労話の中での言葉です。

引退してから約8年
プロデュースの仕事を続けながらも
もう一度、自分自身の味を追求する拠点を、と
店舗を探して来ましたが
実際のところ資金的に難しく、
ほとんど諦めかけていました。

都心での出店を諦めた代わりに
農業研究活動が可能な拠点を確保することが出来ました。
本格的な農業生産活動は
「農芸塾」「徐福農園」を拠点としますが
新しい拠点で
長年追求してきたテーマ
「農業に根ざしたラーメン作り」による
日本の食文化再構築に挑戦したいと思います。

無農薬野菜生産グループとの出会い

徐福農園s

農に根ざした食文化再構築・・・
長年、追求して来たテーマに
本格的に挑戦するため
準備活動に専念しています。
農業生産と関わる部分は
これまで、もっぱら
神奈川県内の「農芸熟」を中心に
組み立ててまいりましたが
この度、埼玉県内でも
真剣に農業を追求する人々と
出会うことが出来ました。
彼らが苦労して育んできた大地には
大変美味しい野菜たちが
元気に育っています。
その素晴らしい野菜たちを
全面的に導入していきます。

モノづくりの現場にて 2

sennmaida

三重県産素材によるラーメン開発

今月一杯
三重県関係者の方々からの支援で
三重県産素材によるラーメンの開発を続けさせていただきました。

「熊野地鶏」との出会いから
第一弾として
「熊野地鶏ラーメン」を提供開始しました。

四日市名物「とんてき」を
そのソースを、玄流オリジナルに開発して
オリジナル「トンテキ」を販売しました。
その他の食材に関しては
「三重県食材による五点盛り」として
提供させていただきました。

三重県食材の研究は今後も続けて行きますが、
その集大成として
醤油味の三重県素材によるラーメンを完成しました。
近々、販売開始予定です。
もちろん、私が、現場に居るときは
いつでも提供可能ですので、声をかけてください。

今回使用した三重県素材は・・・
もちろん「熊野地鶏」
醤油は、三重県産の大豆と小麦を使用した下津醤油の天然醸造醤油
タレには、地元の魚醤「さんま醤油」
出汁には、脂の少ない尾鷲の「さんま干し」
さらには、尾鷲の鯛の端材
松坂牛の切り落とし
・・・等々です。


モノづくりの現場にて

sennmai da2

厳しい状況は続いていますが
モノづくりの現場に立ち続けています。
素材、資金、人・・・
様々な制約の中で
なかなか、思い通りの仕事を構築出来ませんが、
それでも、今出来ることを
可能な限り追求しています。

こんな状況下でも
日々、素晴らしい素材との出会いがあります。

モンゴルの岩塩・・・
かつて、旭鷲山氏の好意で
モンゴル本国の塩をいただき
素晴らしい塩ラーメンを作ったことがありました。
その後は、
天然かんすいの開発の関係で
内モンゴル自治区側との交流が多く
そちらの天日塩を使用して来ましたが・・・、
今回、
モンゴルの方々とのコラボレーションで
「玄monad」をプロデュース、
先日は
JETROの「モンゴル展」に協賛した関係で
久々に、
素晴らしいモンゴルの岩塩と出会うことが出来ました。

昨日から
「玄nomad」の塩ラーメンには
モンゴル岩塩で仕込んだ塩ダレを使用しています。
ミネラル分が豊富で
(薬事法の関係で報告出来ませんが)
多くのモンゴルの素材同様
治療目的にも使用される貴重な塩のようです。
塩ラーメンの味としては
優しい味にまとまっています。

本日の新鮮無農薬野菜

fbf30ade.jpg今日も、茨城県やさとの農家から、新鮮な野菜が届きました。
早速、お客様に提供していますが、新鮮な無農薬野菜の美味しさは、それだけで感動してもらえます。
素晴らしいパワーです。


エゴマ、ピーマン、ナス、赤玉ねぎ、きゅうり、ジャガイモ、とうもろこし、モロヘイヤ、オクラ、赤しそ、バジル、トマト

「涸沼のしじみ」砂抜き中

df89d960.jpg『GEN Natural Kitchen』開業に向け準備です。
続々と、
素晴らしい素材が
入荷しています。
待ちに待った
「涸沼のしじみ」が、
大量に届きました。



15日(土曜日」の開業に向け
このシジミと、北浦軍鶏で、
特製の玄流塩ラーメンを仕込み始めました。
確保しておいた、
とっておきの「ザザ海老」で、
開業時の塩ダレも仕込んでいます。
また、
地産地消ではありませんが・・・、
青森県、田子近くで生産された
生産履歴の明確な、国産にんにく!も、確保しました。






生産者の方々、ありがとうございました。

3e0e0d3b.jpg今回のイベントで、
茨城県内の生産者の方々、
野菜に関しては、
つくば周辺の生産者の方々に
最高の食材を提供していただき
心から、感謝しています。

鮮度、味、食感・・・
調理を続けながらも、
各素材のレベルの高さに
厨房内は感動の連続でした。

「玄」のコンセプトとして、
生産者の方々の思いを
消費者の方々に伝える、
メッセンジャーとしての立場を
追求したいと考えていますので
今後とも、よろしくお願いいたします。

現在、
つくばを拠点とした活動を模索しています。
路面店舗の開業、
農産物の生産活動などを含めた研究活動のため、
準備を始めています。
ご期待下さい。

素晴らしい素材との出会い

7f4a5764.jpg『富士豚』
今また、
素晴らしい素材と
出会うことが出来ました。

素材にこだわりながらも、
ラーメン作りに関わる中で
豚という素材が、いつも、
ネックになっていました。

ラーメンという
大衆食としての食を追求する上では
価格的に、
「オーガニック・ポーク」は使用不可能であり、
多少の除草剤使用には妥協し
「ナチュラル・ポーク」を
海外から輸入して来ました。
カナダの70%黒豚、
アメリカの「アーミッシュ」ポークなどを使用しながら、
国内の豚に関しては、
ほとんど、諦めていました。
抗生物質の投与などを必要としない養豚、
放牧を前提とした養豚は
国内では不可能と考えていました。

今回、お会いした生産者は、
富士山麓で、餌も、飼育法もこだわり
抗生物質なども一切投与せず
放牧で、原種をベースにした養豚をしています。

もちろん、
手間のかかった養豚で
ラーメン屋風情が使うには高価な豚肉ではありますが
玄流の独特のチャーシュー製法ならば
充分に、素材の価値を活かせると自負していますので
限定メニューではありますが、
導入する方向で交渉して行きたいと考えています。
お楽しみに!

「鳥人」浅野氏の教え

2304247b.jpg「超人」
ツァラトゥストラ!?
いや、
「鳥人」浅野さんが、
自ら上空から撮影した
養鶏所の映像。

「東京しゃも」を育る
浅野さんのお話で、
最も大切なポイントは・・・、

「東京しゃも」を育てる上で
大切なこととして
1 土地
2 えさ
3 管理方法
の三点とした上で、
その中でも、
育てる「場所」、
その大切を
強く語っていました。

鶏舎の立地探しに
多くの時間を費やし、
この場所を選んだそうです。
寒さに弱く、育てにくい「軍鶏」のため
1 北風を遮る山々
2 鶏舎のある陽だまり
3 下に広がる田んぼと川
凪が無く、常に「風」の流れる場所を探し
この地を選び、
地道な開発を続けることによって
「東京しゃも」が誕生しました。

アメリカ系のブロイラー導入後
日本の地鶏が減少する中で
江戸時代以来の「軍鶏」を
復活させようと
多くの方々の地味な作業により
実現した「東京しゃも」。
この素晴らしい素材を
大切に、ラーメンに活かしたいと思います。

鳥の気持ちになって・・・

52310ef5.jpg『東京しゃも生産組合』
組合長の浅野さん、
70歳の時に始めたと言う
パラグライダー!!
大型バイクBMWを
かっ飛ばし、
パラグライダーで
1000mを超える
上空を旅する
素敵な方です。

自ら、鳥になって
鳥の気持ちになって、
「東京しゃも」を
大切に育てています。

仕事ばかりではなく
趣味も多彩で
鳥の話が・・
やがて、ワーグナーに
ドイツ神話の神の話に・・・。
鶏舎には、
大音響でクラッシク音楽が響きます。

遥か上空から自ら撮影した
奥多摩の山々を見下ろした映像も
大型テレビジョンで
見せていただきました。

ワーグナーと言えばニーチェ・・・、
ツァラトゥストラみたな親爺です。
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